San Sebastián, España- La chef colombiana Leonor Espinosa ha dado siempre a la cocina una dimensión que sobrepasa el mero interés culinario.
Su activismo le ha llevado impulsar proyectos como Distrito Artístico, que desarrolla en el barrio El Pozón de Cartagena de Indias (Colombia) y que presentó este miércoles en San Sebastián Gastronomika, en el norte de España.
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El pozón, nuevas oportunidades para sus habitantes
Espinosa aúna cocina, ciencia, ecología y arte en el modelo gastronómico integral que hace realidad en esa zona, en la que la mayoría de la población vive "en el umbral de la pobreza".Un barrio creado a partir de la migración de los años 60 y 70 de campesinos que buscaban nuevas oportunidades y huían del conflicto armado, habitado también por quienes no habían tenido y querían tener una vivienda.
Es un lugar donde aún hoy hay dificultades en el abastecimiento eléctrico, carencia de agua potable, casas inadecuadas y carreteras en mal estado, a lo que se añade un grave problema de delincuencia, un elevado índice de desempleo y el difícil acceso de la población a la sanidad, la educación, la cultura y el esparcimiento.
Delincuente e ignorante son adjetivos con los que suelen cargar los habitantes de El Pozón, donde se van a adquirir terrenos para construir una biblioteca, espacios comunitarios y culturales en paralelo con espacios gastronómicos, todo de la mano de la Fundación Magdalena, una institución privada, y de Funleo, la organización sin ánimo de lucro que Espinosa creó en 2008.
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Funleo, que ahora dirige su hija, Laura Hernández Espinosa, se encargará de la línea gastronómica del proyecto en el que el arroz se erige como "símbolo de libertad" de las mujeres encargadas de cocinarlo.
Cinco mujeres de El Pozón -Casilda Díaz, Celia Puentes, Luz E. Batista, Neider Cantillo y Yina Blanco- son el corazón de un proyecto cuyo fin es lograr el bienestar de esa zona periférica, a través de una cocina inspirada en la dieta pozonera, típica de esa zona, y asociada a la pasión y a su acervo cultural, no "exclusivamente a la técnica".
"Si la cocina se basara solo en la técnica, tendería a ser predecible y la conexión cultural se despreciaría, no se captaría su alma y su emoción", destacó la cocinera, que presentó en Gastronomika un arroz de cangrejo, un crustáceo que se encuentra en los manglares cercanos.
El Pozón está considerada como área rural de terrenos bajos e inundables, propicios para cultivar arroz, base de su dieta, complementada con otros ingredientes obtenidos de ciénagas, bosques y manglares.
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Huertos comunitarios y un restaurante también comunitario forman parte del proyecto de esta cocinera, que en 2017 ganó el Basque Culinary World Prize por su trabajo a favor de indígenas de su país y la biodiversidad.
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