Entre cuadros de arte contemporáneo, mesas amplias y una barra de coctelería en desarrollo, es como abre el nuevo restaurante del chef Raúl Valencia. Se trata de un bistró con cocina desenfadada pero con bastante calidad en el ingrediente, que promete ser el nuevo hot spot en la colonia Juárez de la CDMX.
Este lugar abrió el pasado 1 de noviembre, así que, para que tengas una idea de lo que puedas encontrar, en Menú te contamos a detalle el concepto, algunos platillos y la visión del chef.
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Restaurante inspirado en Tamara de Lempicka
El nombre de este restaurante está inspirado en Tamara de Lempicka, una pintora que introdujo el Art Deco a México en 1939. Con la influencia rebelde, creativa y disruptiva, pero con mucho estilo, es como nace el concepto del restaurante, un lugar para ir a tomar vino, probar un platillo satisfactorio y tener una sobremesa rodeado de arte.
Dentro del bistró puedes encontrar amplias mesas de madera y una barra de cócteles caracterizada por su marmoleado azul y todo rodeado de cuadros a la venta de artistas mexicanas. La idea es comer en el mismo ambiente que una galería de arte y rememorar la cocina como una forma de expresión, sensible y artística. Además, el ambiente recuerda a corrientes arquitectónicas como el brutalismo o el arte callejero.
Lempicka llega como el nuevo proyecto del chef Valencia después de haber pasado por Pehüa y Ostreria 109, este último con una mención en la Guía Michelin. El bistró, de acuerdo con sus creadores "tiene influencias fine dining, y explora la relación entre la cocina francesa y la mexicana". Aunque el chef enfatiza "no quiero llamarlo cocina fusión, sino una correlación de técnicas y sabores entre ambas gastronomías.”
El chile, las frutas y los ostiones, son los principales ingredientes que se pueden encontrar en la carta de Lempicka. Los frutos del mar vienen de la granja Entre Mar, ubicada en San José del Cabo, además de trabajar con proveedores locales.
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¿Qué comer en Lempicka?
Si bien la carta de Lempicka sigue creciendo, evolucionando y cambiando, puedes iniciar con el campachi madurado por cinco días, añejado en frío y acompañado con una vinagreta de ajo y arroz, hierbas mexicanas, jengibre, ralladura de limón amarillo, rábano morado y aceite de perejil, con churritos de maíz de La Merced para una parte crunchy.
Luego puedes pasar a la ensalada con pescado azul, en este caso, boquerones, lechuga francesas, huevo tierno, corazón de alcachofa, aceitunas negras y una vinagreta de albahaca tostada. El chef dice que esta ensalada es perfecta para tomar energía para el resto del día. Uno de los platos más reconfortantes es el de ravioles rellenos de alcachofa de Jerusalén rostizada con mantequilla, salsa de queso ramonetti, una extracción en frío de plátano dominico, perejil frito y un aceite de chile cascabel.
Para algo más calientito, puedes probar la bullabesa (sopa de pescado) hecha como chilpachole. Este caldillo fusiona lo mejor de la técnica de la región de Sotavento en Veracruz con la de Marsella. El fondo lleva jitomate rostizado, masa y ajos, con un poco de chile costeño y cascabel. Este caldito tan especiado se lleva bien con un Riesling Alemán, fresco y mineral para cortar la grasa y acompañar con las conchas con las que se acompaña el caldo.
Para el plato fuerte, va bien el short rib con cebollas cocinadas en su propio jugo y jugo de carne, ajo rostizado y mantequilla acremada. Además, se acompaña con papas lactofermentadas, esto quiere decir que se les extrae el almidón a la papa, haciéndolas más crujientes; el chef les pone un toque acidito.
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Para el postre conviene probar el crêpe suzette acompañado de un helado de piel de naranja de Valencia, con trocitos de esta misma fruta, Cognac, un poco de creme fresh y ralladura de limón verde. También puedes probar la tarta de chocolate, un clafouti con cerezas negras, que a la vista es una especie de tarta-waffle con chocolate en trozo y helado de chocolate de metate: una especie de semi sorbete de champurrado. El cafe viene bien para cerrar la cena.
La carta de Lempicka es concisa, que también incluye un menú degustación que se traduce en platos vanguardistas con productos mexicanos con mucho sabor, que mezclan técnicas para intesificar la idea del chef y contará con tres platos de entrada, dos fuertes y dos postres. Pablo es el sommelier de Lempicka, que ayuda a concretar la idea de la mezcla de técnicas con vinos del nuevo y viejo mundo. Finalmente, en palabras del chef, se busca "crear una cocina mexicana vanguardista y un poquito de bistró, una combinación de alta cocina, en un lugar casual."
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Lempicka es un taller, al menos así es como lo define el chef Raúl, que busca que desde las luces, la barra y los cuadros, hablen de un trabajo en constante movimiento donde el arte culinario sea una parte importante. Un lugar donde encontrar la parte edonista de la cocina, "sin pretensiones, relajada, que se sienta una comida realmente rica, con sabores puntuales y que sienten bien", explica el chef Valencia. Tan solo, el degustación incluye una variedad de moles y ceviches, resultado de la investigación de la cocina francomexicana del chef, que está enfocada para mesas relajadas y que van con la esencia contemporánea y artística de la colonia Juárez.
Dirección: Gral. Prim 63, colonia Juárez, Cuauhtémoc, CDMX
