Dicen los paladares expertos, que después del vino, el whisky es la bebida alcohólica de mayor complejidad sensorial. Vaya usted a saber. Lo cierto es que, dentro de la categoría, es posible hallar todo un universo de aromas, sabores y sensaciones. En el tema del whisky, whiskey, wiski o güisqui, todo atiende a una cuestión de gusto personal. Es cierto, beber un viejo y raro single malt, elaborado en una sola destilería, con cebada malteada, a partir de un proceso de destilación en alambique , es un auténtico placer, como también lo es entrarle a mezclas de maltas, whiskies de grano o espirituosos embotellados directo de la barrica. A mí, lo que realmente me prende es el bourbon whiskey .
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Elaborado con mínimo 51 por ciento de maíz, el bourbon whiskey debe su complejidad sensorial a una combinación de factores: proporción de granos empleados en su elaboración, cocción precisa, fermentación, destilación y añejamiento controlados. ¿El resultado? Un espirituoso con perfecto balance entre madera y sabores del grano, con matices dominantemente dulces, pero también ácidos y amargos. Se antoja ¿a poco no?
La producción del destilado comienza con la selección de granos. Por Ley, debe incluirse al menos un 51 por ciento de maíz, generalmente reforzado con centeno, trigo o cebada malteada. La proporción de cereales determinará el sabor final del espirituoso; el maíz, por ejemplo, es responsable del dulzor, mientras que el centeno aporta acidez y amargor . Después de triturarse con molinos de rodillo para mantener su cubierta exterior, los granos se adicionan con agua y se calientan para extraer sus azúcares naturales. Una vez lista, la mezcla de cereales se inocula con levadura y se deja fermentar; el proceso dura alrededor de 72 horas y produce un jugo con una concentración alcohólica de cerca del 10 por ciento. Por medio de alambiques de cobre, en la mayoría de los casos, el líquido se destila dos veces; a diferencia de otros espirituosos, el bourbon whiskey nunca se destila a más del 80 por ciento alcohol, lo que permite preservar los aromas y sabores más primarios de los granos.
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En la industria del bourbon, el añejamiento en barrica lo es todo. Tome nota: los toneles de roble americano, originarios de Missouri, son responsables del 70 por ciento de los aromas y sabores finales del whiskey . Además de la madera tostada, el clima es determinante para la maduración del espirituoso; veranos calurosos y gélidos inviernos propician sus típicas notas de caramelo, vainilla, tabaco, jarabe de maple y especias picantes.
“¿Cómo identificar un buen bourbon?”. Los grandes bourbon whiskeys no son aquellos en los que predomina un intenso aroma y sabor de barrica, sino esos en los que se percibe un equilibrado sabor a caramelo, resultado de un perfecto tostado de la barrica. Ahí le va una recomendación para iniciarse en este fascinante espirituoso...
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—Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.