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Digo chocolate y a mi mente llegan infinitos recuerdos de vinos fortificados, mistelas, destilados, licores, té…
No fue fácil, querido lector, decidirme por una única expresión líquida para acompañar las notas de frutos secos, vainilla, tostados y azúcar cocida que caracterizan al derivado de cacao.
Realmente, pocas son las categorías capaces de abrazar plenamente los matices aromáticos y gustativos del chocolate, dominados por una peculiar combinación de astringencia, amargor, untuosidad y acidez. Los destilados de agave, con sus múltiples clases y estilos, pueden hacerlo. ¡Sí!, me refiero a tequila, mezcal, bacanora y raicilla, de todos orígenes y con todo tipo de acabados.
Hace algún tiempo tuve la oportunidad de realizar un ejercicio de armonización junto a Juan Pablo Cortés, chocolatero mexicano y una de las personas que más respeto en términos de conocimiento del cacao. Juan Pablo me explicaba que la combinación entre destilados de agave y chocolate es perfectamente natural: ambos, en mayor o menor medida, despliegan originales notas de caramelo, vainilla, frutos secos, cítricos, herbáceos ; ambos, provocan un claro efecto graso, ácido, astringente o punzante en boca; ambos, son importantes potenciadores del sabor.
Apuntemos a casos específicos. Los destilados blancos de agave, obtenidos tras la destilación y libres de procesos posteriores de envejecimiento, llenos de aromas frutales y de agave crudo-cocido, son perfectos para acompañar chocolates con porcentajes medios de cacao (entre 50 y 60%) . La pasta de cacao y azúcar permite balancear la acidez natural de estos alcoholes, aminorar su astringencia y potenciar, a la vez, sus tonos frutales más primarios. Por el contrario , los destilados reposados de agave encuentran armonía con chocolates con leche aromatizados con todo tipo de especias cálidas (canela, vainilla, clavo…) . La untuosidad del chocolate con leche acompaña idealmente la densidad del alcohol, mientras que sus típicos tonos de caramelo, toffee y cacao tostado ayudan a acentuar los aromas especiados y amaderados de dichos espirituosos.
¿Añejos…? Son la respuesta a chocolates con altos porcentajes de cacao (más del 70%), diferenciados por sus potentes notas ácidas y frutales, y marcada astringencia.
Los tequilas añejos y extra añejos, por ejemplo, untuosos, cálidos y llenos de aromas de especias dulces, frutos deshidratados y maderas finas, ayudan a suavizar el carácter de chocolates oscuros o amargos, provocando una experiencia gustativa mucho más redonda y placentera.
“Carlos, ¿dijiste té?”. Créalo o no, la infusión de hojas y brotes de camellia sinensis (la planta de té) es un acompañamiento natural de la pasta de cacao. Los chocolates con mayor porcentaje de cacao, por ejemplo, encuentran armonía con agujas de té blanco y oolongs de baja oxidación , mientras que los chocolates con leche hacen lo propio con tés negros, pu-erh y uno que otro té verde. Prometo darle detalles en otra entrega.
