Pascual Méndez tiene manos de trabajo y le gusta platicar de su oficio: ser campesino. Su familia se ha dedicado a esto desde que tiene memoria: además de sembrar maíz, frijol y otros derivados de la milpa, cultivan y cosechan manzana y duraznos criollos (panochera y prisco, respectivamente, como le nombran en los lugares donde venden sus insumos), pera de leche, nuez de Castilla y chile poblano para la temporada de los chiles en nogada, que llega cuando la tierra lo sabe en San Andrés Calpan, Puebla , en las laderas de Popocatépetl.
Este año algunos de ellos ya estaban listos a mediados de julio, otros tenían que esperar otro poco más. Aunque los restaurantes deseen tenerlos antes o extender las fechas para comprarlos esto sería imposible, si se sigue las reglas de quienes conocen los ciclos de los alimentos que llegan a las ciudades. En San Mateo Ozolco y San Lucas Atzala , dos poblados de este municipio, Pascual y otras familias encuentran en estos insumos una forma de generar ingresos al venderlos a fondas y restaurantes.
Fredy Marcos y Cecilio Morales son otros de sus compañeros. Ellos son parte de Sabores del campo en Calpan , una cooperativa que lleva trabajando tres años como grupo constituido, pero una década en la conservación de estos ingredientes y su promoción con cocineros, a fin de que se valore la calidad y se generen cada año mejores ganancias. 15 familias son las que se dedican al cultivo de manzana, 25 al de peras, 20 a la nuez y 10 al de durazno.
Enfrentan diferentes problemáticas en su labor: Cecilio y Fredy explican que hay pérdidas por robo ya que alrederor del 30% de la cosecha sufre esta situación. Otro que añade Pascual es el coyotaje pues algunos buscan comprar al costo más barato, de hasta 50 o más por ciento menos y pagando en el momento, aprovechando las necesidades de la localidad. Ellos prefieren venderles a lugares como El Mural de los Poblanos debido a que Luis Javier Cué, la chef Liz Galicia y su equipo buscan pagar lo justo y aceptan esa fruta que sepa deliciosa y agregue sabor con responsabilidad a su menú.
Otro problema actual con los árboles de fruta es que el excremento de pájaro que seca y debilita las hojas y el cambio climático que ha hecho que se desplacen cada vez más a las zonas más altas (el granizo, por otro lado, también dificulta mantenerlas sanas), dice Fredy. “Soy de familia que se ha dedicado a la fruticultura, pero aparte estudié técnico en agricultura para poder manejar esto. Hoy los jóvenes son difíciles: no les gusta el trabajo. Tenemos un centro de bachillerato con formación agropecuaria porque el campo es futuro”, explica.
Desde que el sol sale hasta que el grillo canta: alborean los rayos de luz y la gente empieza a desfilar hacia sus parcelas, así es su jornada, narra Fredy, quien califica como buenas prácticas de manejo al uso de abonos orgánicos y a la poda. Prefieren tener más sabor a tener tamaño o uniformidad.
Aunque el chile en nogada es apreciado en la capital y en otras ciudades y estados en estas poblaciones no es algo que se consuma. Cecilio confiesa que casi no le gustan pues prefiere los que tienen queso adentro y el durazno se lo come así, directo del árbol, dulcísimo. Con la manzana se preparan almíbares, dulces y panqués de manzana, el chile se come revuelto con huevo, cocinado con cebolla y ajo, o asado con sal.
Incluso, Pascual agrega que el chile loco es aún más habitual que el poblano. Este es más picoso y más delgado similar a la chilaca. “Aquí se consume mucho: se plantan 20 y una de chile loco para mantener el picor y el sabor que queremos”, informa.
Esta región también se ha caracterizado por la siembra de maíz criollo, azul, cacahuazintle y blanco, y de frijoles como negro, pintito y ayocote. Algunos se resisten a la introducción de híbridos, como en el caso de Pascual y Fredy, otros como Cecilio han encontrado en ellos más dinero y mejores rendimientos. Cada uno busca mantener a los suyos como puede.
Ciruela, capulín y chabacano preceden a los ingredientes del chile en nogada. El tejocote anuncia que año ya acabó. Entender que cada uno tiene sus tiempos hará que quienes estamos fuera de estos esquemas sociales, culturales y laborales comprendamos lo vital de pagar lo justo, de honrar el conocimiento y el cuidado que Pascual, Fredy y Cecilio dan cada hora que pasan entre montes y el viento que sopla frío aunque el sol arrecie.