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Aunque pueda parecer romántico el saber que hay gente que conserva los saberes culinarios de México, la realidad es que el trabajo de mantenerlas vivas es arduo. En entrevista para El Universal, Sara Arvizu Rico, propietaria de Cocina Tradicional Mestiza, en San José Iturbide, en la región noreste de Guanajuato, nos cuenta sobre su experiencia luchando por la cocina tradicional guanajuatense.
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¿Cómo dirigiste tu camino como cocinera hacia lo tradicional?
En el camino nos preguntamos, ¿Cómo podemos estar haciendo otras cocinas y no conocemos ni la nuestra? Hice una pausa y comencé a investigar con nuestros abuelos, nuestros tíos, la gente cercana, sobre qué se comía antes. Ahora que lo sabemos nos preguntamos ¿Dónde está esa comida? Sabemos que existió, pero ¿y ahora? Es así como comenzó la motivación por investigar más sobre la cocina tradicional.
¿Cómo aprendes sobre cocina tradicional?
Es una comida de la vida cotidiana. Aprovecha los ingredientes locales, la milpa, las temporadas, pero es muy complicado porque no hay recetas, es una tradición oral, es como te lo va platicando tu abuela, va de boca en boca. La investigación se dificulta porque es tardado y confuso, pero cuando lo empiezas a descubrir, te das cuenta de que muchas cosas deben ser preservadas, porque es un patrimonio cultural, es algo apasionante, una bola de nieve de la que no puedes salir.
Nos apoyamos principalmente desde nuestra familia, preguntamos sobre lo que se comía antes.
¿Qué hay del fomento de esta cocina?
Hacemos actividades para animar a más personas que también se empapen de esto, por ejemplo, con nuestro Festival Gastronómico Mestizo, donde invitamos a veinte personas de diferentes comunidades, y de todas las edades que les guste o quieran saber más de la cocina tradicional.
Vamos hasta las comunidades, conocerlas y animarlas. Además abrimos un proyecto, una cocina personal que iniciamos solo los fines de semana, pero ahora es todos los días y servimos platos y damos información sobre la cocina tradicional guanajuatense.
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¿Qué aspectos definen la cocina tradicional guanajuatense?
En nuestra investigación, notamos que la región noreste del estado de Guanajuato incluye gastronomía chihimeca, otomí y española, y con mucha aportación de los chipilos. Esto hace que sintamos orgullo, sentimos que esa cocina es digna de presumir, son culturas vivas, tenemos la fortuna que la gastronomía de nuestro municipio se nutre de estas tres culturas, por eso llamamos nuestra cocina como mestiza. Eso sucede en muchas partes del país, y ese es el sustento cultural que necesitamos.
Los platillos se vuelven auténticos. Vamos desde la cocina prehispánica con la recolección, la proximidad, las temporalidades, ingredientes como la flor de garambullo, de maguey, hoja de palma o la tuna, que se une con la cocina post colombina con los moles, caldos y embutidos, toda nuestra cocina sigue esta línea de tiempo.
¿Es celosa la cocina tradicional?
Hemos batallado mucho en encontrar técnicas, los ingredientes son más comunes, de recolección, pero las técnicas es lo difícil, además, es un secreto de las familias. Al día de hoy, mi suegro no me ha contado todo de lo que él comía antes, sale en las pláticas.
Por ejemplo, si vamos por quelites y noto alguna variedad extraña, le preguntó, y es cómo me explica la forma de preparación. Así va saliendo la información, porque si preguntamos directo, las respuestas se basan en un sí o un no. Te dejan en suspenso. Tienes que prepararlo para esperar su retroalimentación, es cuando te dicen el proceso, no antes, por eso es más difícil aprender cocina tradicional, en especial las técnicas. No hay una receta como tal, te las platican y se suelen omitir datos importantes, a veces sin intención y otras a propósito. Hay muchas personas muy celosas de sus recetas, lo que es entendible.
Algo que encontré, después de asistir a un taller, es que incluso la falda es un símbolo. Se conecta directamente con la tierra, con los ingredientes. También, se dice que la mujer o la madre, suele reunir a sus seres queridos a través de su sazón, por ejemplo, si tú elaboras algo bien rico, y le decías a tu familia que lo ibas a cocinar tal día, ese día se reunían gracias al sabor. Si tú trasmitías esa receta, se corre el riesgo de romper esa estrecha conexión con tu platillo, por eso es tan celosa la información. Incluso con mi mamá he tenido que respetar que no me comparta sus propias recetas.
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¿Se puede conocer un lugar a través de su cocina?
Los platillos que nos han enseñado lo suelen conocer mucha gente de la comunidad, es algo que representa a la gente, algo con lo que nos identificamos todos, es nuestra identidad. Somos lo que comemos, y por eso queremos brindarle una identidad a nuestro municipio desde la gastonomía.
Con esa intención empezamos entre trabajo. La verdad es que el crecimiento industrial, ha propiciado que se deje de lado la cocina tradicional, cambiándola por platillos de cocina rápida. Lo que buscamos es decir, “yo soy de tal estado y la comida tiene tales características”.
Muchos nos han dicho que cuando llegan al local, se detiene el tiempo o que huele a la cocina de su abuela o sus mamás. Es muy reconfortante tener estos comentarios.
¿Qué retos hay en al defensa de la cocina tradicional?
Lo que hemos hecho es defender mi propuesta. Trae un recuerdo de cómo yo lo comía, es un patrimonio propio, familiar, y al presentarlo me he visto en la situación de pelear porque sea tal cual como lo preparo. La satisfacción es que se sirva como yo quiero. Incluso, ha pasado que cuando servimos algo, hay personas que nos piden catsup, es por eso que nosotros explicamos el por qué de los platillos, es intentar hacerlos ver desde otra perspectiva la cocina. No es que seamos tajantes sin razón. Una vez probando, podemos avanzar en ese aspecto. Lo mismo pasa con ingredientes no muy agradables a la vista como los insectos.
¿Cómo ves el futuro de la cocina tradicional?
Yo creo que la cocina tradicional se debe preservar como el patrimonio cultural intangible que es, pero también pienso que tenemos que tener la apertura de la evolución. La importancia es tener el respeto por el ingrediente, sea en cocina tradicional o en interpretaciones contemporáneas de algunos chefs.
En lo local no generábamos mucho interés, pero al salir de la región, logramos que personas se interesen cada vez más por nuestra cocina. La difusión es muy importante porque nos da más confianza en lo que nosotros haciendo y en nuestros platillos.
Cocina Tradicional Mestiza
- Dirección: Manuel Capetillo 40, Lomas Taurinas, 37980 San José Iturbide, Guanajuato.
- Facebook: Cocina Tradicional Mestiza
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