El Día Mundial de la Hamburguesa (el próximo domingo 28 de mayo) es el pretexto para agradecer su existencia. Navega por su amplia oferta y encuentra tu mordida ideal.
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Desde la isicia omentata, un platillo hecho con carne picada en Roma durante el siglo I d.C, considerado antecesor de la hamburguesa, hasta las versiones más innovadoras que hoy llegan a nuestras mesas, el común denominador es el placer que causa hincarles el diente.
En su nombre hay algo de historia, ya que se dice que a principios del siglo XIX arribaron a Estados Unidos personas provenientes de Hamburgo, una ciudad al norte de Alemania. Con ellos llegó también la costumbre de comer carne picada, a la que se nombró Hamburg steak (filete de Hamburgo).
En el libro El mundo es tu hamburguesa: una historia cultural, David Michaels se ha dedicado a trazar los antecedentes de esta preparación a lo largo de la historia. Es ahí donde se menciona que la Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos da el crédito a Louis Lassen de la creación de la primera hamburguesa, en el año de 1900 en New Haven, Connecticut, Estados Unidos. Sin embargo, esto aún se refuta, pues su invención de carne se colocó entre dos rebanadas de pan de caja tostado, en lugar del bollo, que incluso se menciona en la definición del Diccionario de Cambridge: “trozo redondo y plano de carne picada, frito, que generalmente se come entre dos mitades de un bollo”.
Aunque las hamburguesas han dado identidad gastronómica a Estados Unidos, este alimento encontró cabida en las cocinas de restaurantes y comercios ambulantes de todo el mundo. Los estilos y variaciones son infinitos ya que es un plato noble del que la gente se apropia en busca de la mejor receta.
A México llegaron gracias a la cercanía con el vecino del norte. La cultura estadounidense, junto con sus hamburguesas, entró a territorio mexicano como parte de los restaurantes de cocina internacional alrededor del año 1930. Más tarde, en 1970, Burger Boy se convirtió en la primera cadena de hamburguesas en la Ciudad de México. Sin embargo, en un país donde el maíz es rey, no tuvo mucha aceptación. En 1985, la hamburguesa conquistó al comensal mexicano con la apertura de la primera sucursal de McDonald's.
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Las hamburguesas son un alimento casi omnipresente. Pueden encontrarse en los escenarios más inesperados. Por ello, salimos en busca de expertos que trabajan con estas delicias para conocer algunas de sus facetas.
Uno de los lugares tradicionales para encontrar una buena hamburguesa son los carritos naranjas; puestos que hacen de las banquetas un punto gastronómico de reunión para quienes transitan la ciudad. Fuera del metro Tezozomoc, en la Alcaldía Azcapotzalco, se encuentra Vanessa Rodríguez, quien, desde hace 20 años, se dedica a la venta de hamburguesas al carbón. “Este es un negocio familiar. Lo iniciaron mis suegros hace 30 años, y ahora gran parte de la familia está involucrada” compartió mientras atizaba el carbón, para después añadir “la receta de la carne es una receta casera; la diferencia es que son adobadas. Es el sabor de la casa”. Para Vanessa, su diferenciador, además de la carne y la calidad de sus ingredientes, es el humo. “Cuando comenzamos eran pocos los lugares que ofrecían hamburguesas al carbón. Hoy se venden hamburguesas en muchos lugares pero las preparan en plancha”.
Carne entre dos panes. Puede sonar como una receta fácil, pero la clave está en la búsqueda de la perfección. Gracias a esto, es posible encontrar proyectos especializados que dedican su carta únicamente a las hamburguesas. Ese es el caso de Chubbies Burger, del que Rodrigo Torices nos contó “Mi socio y yo queríamos comenzar un negocio de comida. Buscamos qué era lo que más comían los mexicanos y vimos que eran tacos, pizzas y hamburguesas”.
Posteriormente llegó la creación del menú, en la que más de cuatro meses fueron necesarios para desarrollar la receta ideal. “Usamos tres tipos de carne de res. Buscábamos que del molino pasara a la plancha y solo se necesitara sal y pimienta. Es muy importante la cantidad de grasa porque eso es lo que aporta sabor y humedad. Además elegimos hacer una smashburger por su textura y costra dorada” compartió el cofundador de la dark kitchen, que desde su fundación en 2019, ha crecido hasta contar con ocho puntos de venta.
Sobre su éxito, Rodrigo explica “El factor de éxito para una hamburguesa es el sabor, que te haga regresar, que no vayas porque está de moda sino porque está muy bien hecha. Por otro lado el fracaso de un negocio, viene cuando baja la calidad del producto, no se puede sacrificar esto para reducir costos”.
En los restaurantes de manteles largos, la historia no es diferente, para prueba, el chef Abel Hernández, propietario de conceptos culinarios como Eloise y Loretta, compartió su experiencia con este platillo. “Decidimos integrar la hamburguesa a la carta de Eloise porque, a pesar de ser un restaurante de cocina francesa, los clientes querían algo más casual para los fines de semana pero de muy buena calidad. Hoy es uno de los platillos más vendidos.” En una industria en la que cada restaurante tiene al menos una opción de hamburguesa en su carta, el chef Abel encuentra la manera de destacar. “Apostamos por la calidad, porque la competencia es increíble. Hay excelentes productos desde la esquina en comercio informal, franquicias que llegan a cualquier domicilio y en restaurantes formales” finalizó
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