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Puebla.- Como el chef Aquiles Chávez tiene una gran relación con el pulque, y no porque sea un bebedor consuetudinario de la bebida de los dioses, sino porque su abuelo materno era tlachiquero y, desde que tiene uso de razón su vida ha estado relacionada con esta bebida emblemática, es el invitado especial del Festival Gastronómico del Pulque , que el restaurante Mural de los Poblanos lleva a cabo hasta el 13 de febrero.
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Con platos como mone de pescado, acompañado de arroz, aguamiel y plátano macho, y unos taquitos de mollejas de ternera, acompañados de salsa borracha, Aquiles participa en este festival, cuyo menú es preparado a cuatro manos con el chef de Mural, Martín Hernández, quien por su parte deleita a los comensales con el llamado chile pobre, que es un chile poblano relleno de frijoles y quesillo, ahogado en salsa blanca de pulque de San Mateo Ozolco .
“Mi vida ha estado relacionada con el pulque, con la milpa del centro del país, la milpa hidalguense y por ende el pulque y la barbacoa también, digamos que son mis sabores y mis aromas de infancia, y el pulque... es mi familia, es donde vengo y tengo muchas experiencias, algunas maravillosas y algunas no tanto”, indica Aquiles.
Añade que desde que era niño, en su casa, su abuela cocinaba con pulque, y recuerda platos como conejo empulcado, así como los mixiotes con un poco de pulque, la salsa borracha, entre otros.
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“El pulque siempre ha sido parte de mi comida, de mis sabores con los que crecí, mi abuela, a los escamoles les pone un poco de pulque, hace unos esquites secos salteados con mantequilla y les pone un poco de pulque, bueno, son sabores de mi niñez, siempre lo bebimos, lo comimos, tomábamos un poco de pulque, de curados , obviamente de manera responsable y vigilados por los abuelos. Toda mi familia toma pulque y no de ahora, sino de toda la vida”.
Aquiles recuerda que en la casa de sus abuelos había un tinacal y burros , porque su abuelo se iba a raspar el maguey en la mañana y en la tarde.
“De chiquillos nos llevaban a raspar, cuando íbamos a Tepeji a visitar a los abuelos, llegábamos un sábado al mediodía y nos íbamos con el abuelo o con el tío a raspar y al otro día muy tempranito también. Por eso el pulque ha estado bien presente en mi familia, en mi vida, y si no lo tomo no es porque no me guste, sino porque tuve una trágica experiencia a los diez años, me fui de cabeza una barrica de pulque y me estaba ahogando, y no lo puedo tomar porque cuando le doy el primer trago, cuando lo siento pasar por la garganta, me viene no el recuerdo, sino la sensación de ese ahogamiento, de desesperación y de agobio, más que un mal recuerdo, es una situación sensorial que no me permite beberlo, pero si lo disfruto en la comida”, comenta.
Añade que “tampoco te puedo decir que llevo pulque en las venas, pero si te sé capar un maguey, sé raspar, ya no me enguixo (picazón por el guixi, es la irritación por la savia del maguey )”.
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Acerca de su experiencia en el Mural de los Poblanos , señala que es un lugar en el que le gusta mucho cocinar, y siempre que lo invitan se hace presente, incluso señala que en la temporada de chiles en nogada, los que sirven en Sotero , su restaurante, son los chiles en nogada del Mural de los Poblanos, incluso le inauguran la temporada de agosto y septiembre, se siente honrado de la mutua colaboración.
