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La vainilla es un aromático natural originario de México , su nombre científico es: Vainilla planifolia Andrew y ha sido uno de los productos más demandados en la industria refresquera y culinaria ( en 2016 se producían 512 toneladas de vainilla en México), según la Secretaría de Agricultura.
La vainilla planifolia es una orquídea trepadora de la que se extrae uno de los saborizantes más importantes del mundo, que por su versatilidad, se puede incluir en licores, refrescos, artículos farmacéuticos, cosméticos y artesanales. En la industria culinaria, se utiliza generalmente en repostería o pastelería, pero este ingrediente puede incluirse tanto en la cocina dulce como en la salada.
El reconocido chef Alonso Rivera , instructor gastronómico y experto en el uso del extracto de vainilla considera que este ingrediente es esencial en la gastronomía ya que "ayuda a fortalecer algunos sabores, además de reducir otros más secundarios. Por ejemplo, cuando se utiliza en pastelería, la vainilla compensa mucho esos sabores que no siempre son gratos o agradables, como es el caso del huevo".
Sin embargo, el uso de la vainilla no siempre es completamente natural, pues existen equivalentes artificiales de este saborizante, que, aunque ayudan en algunos casos (como en la gran producción de alimentos) no dan los mismos resultados que el producto natural. Entre los beneficios de la vainilla natural mexicana , según el chef Rivera , podemos encontrar que:
1. Por sus componentes naturales, gustativa y olfativamente la vainilla natural siempre es más agradable al paladar. Por ejemplo, en el helado, es un complemento esencial "ya que lo aromático del extracto en conjunto con el sabor fresco y cremoso, resulta siempre en un buen producto"
2. El auténtico sabor de la vainilla prevalece en los alimentos cuando se utiliza en su presentación natural, contrario al saborizante artificial, que por su contenido de alcohol, suele ser efímero y muchas veces carece de calidad.
3. La vainilla natural conserva el color original de los alimentos, mientras que el extracto artificial contiene colorantes que suelen pintar los platillos en los que se incluye, alterando su aspecto natural.
4. Utilizar vainilla natural es indispensable en alimentos que tienen bases de crema, como postres fríos o semifríos porque esto, ayuda a potenciar el sabor, por ejemplo en el creme brulee, crema catalana y cremas pasteleras.
Otra diferencia entre la vainilla natural y la artificial es el costo, pues la calidad de la vainilla natural aumenta su precio, con respecto a los saborizantes artificiales. Con base en esto, el chef Rivera considera que "la vainilla natural es un ingrediente gourmet que resulta ser un determinante para su uso en distintos ámbitos gastronómicos”, sin embargo, la vainilla mexicana es uno de los ingredientes emblemáticos en el ámbito culinario del país. Una diferencia entre la vainilla producida en México y la que se produce por ejemplo, en África, es que la vainilla planifolia tiene un sabor más concentrado.
Lamentablemente la producción de este tipo de vainilla ha reducido debido a distintas circunstancias como el poco apoyo a pequeños productores e incluso las condiciones climáticas del país. Para hablar de estos temas, el chef Alonso Rivera y algunos otros expertos, como Oscar Carmona Salas , gerente de Grupo Herdez , la maestra Edelmira Linares Mazari , experta en Etnobotánica y 10 ponentes más, realizarán un ciclo de conferencias del 26 de mayo al 2 de junio en el Centro Histórico de la Ciudad "Xanat. Vainilla: herencia perfumada de los olmecas", donde podrás informarte sobre la importancia de la vainilla en México, su producción y uso, así como su historia y su alcance mundial. Además habrá una degustación de diferentes productos hechos con vainilla natural .
El propósito de este ciclo de conferencias , es fomentar el mercado interno y apoyar el uso de la vainilla desde las cocinas.
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