La sal es el condimento más antiguo:
el pacto de sal es una referencia bíblica y la palabra “salario” se deriva de ella pues era la paga de los soldados romanos. En México se ha producido y consumido desde la época prehispánica. Incluso, existió Huixtocíhuatl, la diosa mexica de este mineral, a la que se le rendía culto con danzas rituales y sacrificios.
En la actualidad, hay que viajar al occidente del país para conocer más sobre la realidad de este ingrediente único que debería ser más valorado en las cocinas. La Cooperativa de Salineros de Colima se ha dedicado por generaciones a esta actividad en la laguna de Cuyutlán, en el municipio de Armería de este estado.
Allí, desde el siglo XVII, la gente se congregaba para la zafra de sal. Fue en 1919 cuando el entonces presidente Venustiano Carranza declaró que las salinas eran propiedad de la nación y se concedieron permisos para su aprovechamiento, así que esta sociedad se constituyó en 1925.
Si bien en aquel entonces la integraban 400 socios, en la actualidad, cuenta con 192, entre los cuales están José Chávez, Alberto Pano y Abraham Magaña, quienes comparten más sobre su oficio y su sal, tanto no todas son iguales y esta se elabora de forma artesanal. “No somos una industria, somos productores. No extraemos, producimos. Hacemos la conversión de agua salada en sal”, enfatiza José.
Y es que este ingrediente se obtiene gracias que el sol y el viento, de manera natural, la evaporan. Esta se extrae mediante pozos y mangueras hacia estanques, para luego filtrarse y pasarse a las eras, que son una especie de terrazas a ras de piso que separan los montículos de sal. Ahí reposará hasta que el mineral se cristalice y al final se barra para quitarle residuos, se seque y se encostale. Tienen flor de sal, sal gourmet y sal de tierra.
Ellos buscan que exista una Denominación de Origen, que ya pidieron al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (INPI) hace unos años, a fin de diferenciarlos de otras. Abraham agrega que la colimota es especial, tanto por el área geográfica, con un terreno arcilloso, como por sus técnicas. “Ya sea en Guerrero Negro, en Ixtapan y más, es una sal con otro sabor. Váyase a Yucatán y tiene otro. La diferencia está en el proceso”, añade.
Quienes trabajan en la cooperativa llevan varias generaciones en esto y vienen de comunidades y municipios como Cuauhtémoc, Colima, Villa de Álvarez, Armería y Manzanillo. Alternan con otros trabajos: hay desde jornaleros hasta taxistas, uno que otro profesionista. También hay mujeres: si alguien fallece, queda su esposa como heredera. Incluso, se va en familia a laborar. Niños y niñas se integran en lo colectivo, en la lógica del aprendizaje.
Se gana lo que se trabaja, dice Abraham. “Si tu produces tres toneladas, cada una te la vamos a pagar en 200 pesos. Y por día, algunos producen de tres a cuatro toneladas a la semana, durante algunos meses al año, de febrero a finales de junio o julio, cuando no llueve. Aquí no hay descanso, son seis días”, añade.
José, por su parte, narra que la jornada de los salineros inicia a las dos de la mañana y termina entre ocho y nueve y media. Usan botas para pisar este insumo y no andan descalzos como se plasma en algunas imágenes sobre ellos: así es como puede notarse cuando alguien no tiene maestría en el tema, bromea.
Sin embargo, un kilo de sal de Colima cuesta un peso con 25 centavos y cuando se la venden a terceros, el precio se eleva hasta a cinco o seis pesos, además de que hay imitaciones que no son lo que dicen, por lo cual invitan al consumidor a comprar la que tiene una herradura en el empaque y dice 100% Colima, así como buscarlos directamente. Otra de sus problemáticas es la distribución y el transporte.
Sus principales compradores son Aguascalientes, Ciudad de México, Estado de México, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Querétaro y Zacatecas, y consideran que el problema no es el consumo interno ya que los colimotas si la usan en sus platillos —y cocineros como Nico Mejía promueven su trabajo —: el reto está en que la gente y los establecimientos entiendan el comercio justo y a diferenciar entre las refinadas y las artesanas.
José hasta comparte un remedio natural que las madres suelen dar para las agruras en su casas. “Para eso, tómate un limonate, que es una cucharadita de nuestra sal con limón ¡Santo remedio!”. En su opinión, hay que generar más difusión de las bondades de este alimento natural, tales como la presencia de minerales y la nula presencia de químicos. Si quieres comprarles, llama al (312) 312 0101 o escribe a salinerosdecolimahotmail.com
