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¡La noticia llegó…! Finalmente, después de cuatro años de espera, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial dio a conocer la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen “Raicilla” , dedicada a resguardar la identidad territorial, tradiciones productivas y originalidad de este icónico destilado de agave. Sí, querido lector, se trata de la sexta bebida espirituosa nacional que recibe tal designación, tan sólo después de tequila, mezcal, sotol, bacanora y charanda.
Tras compartir el suceso en redes sociales, varias fueron las preguntas que surgieron en torno a este destilado: “ ¿qué es?”, “¿cómo se produce?”, “¿a qué sabe?, “¿cómo se bebe…? ”. Celebremos la ocasión respondiendo a estas incógnitas.
La raicilla es la bebida que se obtiene a partir de la destilación de jugos fermentados extraídos de cabezas maduras de los agaves A. maximiliana Baker, A. inaequidens Koch, A. valenciana, A. angustifolia Haw y A. rhodacantha, entre otros
(con excepción del Agave tequilana Weber variedad Azul), cocidos y/o tatemados, y cosechados en el territorio comprendido por la denominación de origen homónima: 16 municipios de Jalisco (Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende), y uno de Nayarit (Bahía de Banderas).
De forma genérica, es posible distinguir dos grandes tipologías, diferenciadas por región geográfica y materias primas utilizadas para su confección: la “Raicilla de la Costa”, hecha con agaves angustifolia Haw y rhodacantha, y la “Raicilla de la Sierra”, elaborada con los agaves maximiliana Baker, inaequidens Koch y valenciana.
Como en muchas otras expresiones del agave, los aromas y sabores finales de la raicilla están profundamente ligados a la procedencia de sus materias primas, levaduras empleadas durante su fermentación, graduación alcohólica e incluso el “saber hacer” de su maestro raicillero. Así, los matices sensoriales irán del dulce agave cocido, con textura aterciopelada, a los ahumados intensos con marcados tonos cítricos, de coco y nueces. También es cierto que, a diferencia de su contraparte serrana , la “Raicilla de la Costa” es mucho más dominante en matices ahumados, resultado de su particular método de cocción en horno de piedra.
Categorías y clases… Exactamente igual que el mezcal , la raicilla puede categorizarse como “Raicilla”, “Raicilla Artesanal” y “Raicilla Ancestral” dependiendo de las herramientas y técnicas empleadas para su confección. Después de la destilación, también puede madurarse en vidrio o someterse la influencia de la madera para adoptar todo tipo de matices cromáticos, aromáticos, gustativos.
“Carlos, ¿y cómo se toma?”. Yo diría que sola, como cualquier otra bebida espirituosa de alta calidad. La tradición local, sin embargo, también apunta a su inclusión en complejos y coloridos cocteles de piña, jamaica, arrayán y otros frutos tropicales.
