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Platicamos con Laura Cárdenas , cofundadora de La Pitahaya , un proyecto de cocina vegana que ha enamorado a paladares locales y extranjeros con sus sabores naturales y sus icónicas tortillas rosas. Esto fue lo que nos contó:
¿De dónde eres?
Soy de Caracas, Venezuela y tengo siete años viviendo en México.
¿Por qué te mudaste a México?
La situación en Venezuela es crítica así que la migración es algo muy común. Ya había venido de visita a México y me gustó mucho el país. Me pareció un lugar increíble, intenso y me sentí siempre muy recibida por los mexicanos y por supuesto, quedé enamoradísima de la gastronomía mexicana -creo que no hay quien haya venido y que pueda decir algo diferente-. Es un país magnético, si no hubiera sido por la situación actual de mi país, probablemente estaría en México de todas maneras.
Foto: El Universal / Edgar Silva Fuentes S.
¿Ya te dedicabas a la cocina en Venezuela?
Sí y no, mi formación es como politóloga pero siempre tuve ese corazoncito por la gastronomía. Antes de venir a México, ya tenía tres años con un emprendimiento que era de quesos, cremas, yogures veganos, a base de nueces y me enamoré de esa idea de poder ofrecer algo que la gente consuma, es algo especial, era muy diferente a cualquier otro trabajo que yo hubiera tenido, y sentía esa manera de poder conectar con las personas, de conocer gente, de hacer nuevos amigos.
Cuando vine a México, sí quería mantener mi emprendimiento de alguna manera, no seguí con los quesos, lo intenté pero no funcionó muy bien y ya después comenzamos con La Pitahaya .
¿Cuándo comenzó La Pitahaya?
Hace siete años. Llegué en febrero, en abril conocí a Guillermo García que es mi socio. La vida nos juntó para hacer La Pitahaya . Nos conocimos y ese mismo día platicamos del proyecto, la segunda vez que nos vimos, le dimos el nombre y decidimos lo que íbamos a vender; para el día tres, salimos a vender en su vocho. Estuvimos vendiendo en la calle por varios meses, con todas las aventuras que eso implica, luego empezamos a ir a bazares, después pudimos rentar un local chiquitito, luego otro, hasta que nos mudamos a la Roma.
Foto: El Universal / Edgar Silva Fuentes S.
¿Eres vegana?
Sí, desde hace 13 años tengo alimentación basada en plantas, no consumo ningún animal como tal, sin embargo, entre esos trece años han habido periodos entre vegetarianismo y veganismo .
Parte de ese cambio de consciencia ha sido ver que no necesariamente todas las cosas veganas van a tener un impacto positivo en la vida del planeta y en la vida de los animales y que, por otra parte, hay productos que si se hacen de una manera responsable, a pequeña escala, cuidadosamente, con buenas prácticas, no tienen por qué tener un impacto grave. Ha sido un proceso de mucho aprendizaje, de profundizar en el tema de la nutrición y no solo decir “no como esto”.
¿Qué otras prácticas conscientes llevan a cabo en La Pitahaya?
Hacemos tanto como podemos. Tratamos de que la mayoría de nuestros productos sean de comercio justo, por ejemplo, el frijol. Consumimos una gran cantidad de frijol, porque nuestro platillo principal son las enfrijoladas. Estos los compramos a La Comandanta, que trabaja con cooperativas que trabajan frijoles nativos y que es dinero que sabes que llega a la cooperativa.
Tenemos un año y medio trabajando con jamaica increíble, es de unas chicas que están en Jala, Nayarit, es totalmente orgánica, la calidad del producto es innegable, trabajan únicamente con nosotros porque tienen una producción muy pequeña.
Foto: El Universal / Edgar Silva Fuentes S.
Los precios de este tipo de insumos son más elevados que el comercial, pero son productos que considero que valen la pena. Como restaurante, no estás decidiendo un kilo, estás decidiendo toneladas al año. Esas decisiones pueden ser la diferencia entre que el dinero pagado llegue a una familia mexicana o que llegue a una transnacional extranjera a la que no le importan los derechos humanos.
El agave y el coco que usamos también son orgánicos , la sal es orgánica de una cooperativa de Colima, tratamos de hacer todo lo que podemos. Hacemos composta, reciclamos, nuestros productos de limpieza son biodegradables,no utilizamos alimentos procesados, no entran latas, plásticos, etc., lo que reduce nuestra producción de basura, además de que nos permite cuidar los ingredientes que llegan a los alimentos.
¿Cómo nacieron las tortillas rosas?
Es una historia muy divertida. Guille y yo estábamos en nuestro primer local, nosotros hacíamos todo. Él pasaba en su bicicleta por la masa, a un molino que trabaja maíz nacional y nixtamalizado, que era lo que nosotros buscábamos para nuestro restaurante. Se compró un jugo de betabel en una juguería, el cual le dieron en bolsita, lo metió a su mochila, donde también traía la bolsa de la masa.
Foto: El Universal / Edgar Silva Fuentes S.
Yo estaba en el restaurante, le llamé porque ya teníamos clientes y necesitaba la masa. Cayó en uno de los miles de baches de la CDMX y el jugo se derramó. Al llegar, abrimos la masa y la vimos toda manchada. Decidimos amasarla y utilizarla, pues era solo jugo, y el color de las tortillas quedó increíble. Todo hacía sentido, La Pitahaya y el color rosa, ya eran parte del concepto. Desde ese día y hasta el sol de hoy, las tortillas siempre son rosas .
¿Qué influencia de sabores tiene el menú?
Fue fluyendo, al comienzo la mamá de Guillermo nos ayudó, nos enseñó a hacer las salsas y guisos principales, a buscar esos sabores mexicanos, característicos de los platillos que tenemos, pues ni él ni yo somos cocineros de profesión. Tenemos un menú relativamente corto porque todos y cada uno de los elementos se hacen aquí.
Foto: El Universal / Edgar Silva Fuentes S.
Tiene también influencia venezolana, porque al final todo está atravesado por lo que uno es. Lo que a mí me sabe rico y lo que busco, es parte de mi crianza, de mi familia, de lo que comía, de lo que preparaba mi abuela. En concreto, podría decir que nuestras enfrijoladas son lo más venezolano, por esa mezcla de queso, frijol, y plátano. Es algo muy caribeño, en Venezuela se come plátano macho todos los días, en al menos una comida, es algo que no puede faltar. En la gastronomía venezolana todo tiene algo dulce, incluso la comida salada, tiene un toque dulce y es algo que intentamos reflejar en los platillos de La Pitahaya porque es algo con lo que yo me crié.
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