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Desde el pasado agosto, las propuestas de dos de las más atractivos restaurantes en los capitalinos barrios de la Roma y Polanco —Blanco Colima y Blanco Castelar —, se encuentran a cargo de Gerard Bellver , quien renovó ambas cartas imprimiéndoles su sello personal, incluso en los platillos emblemáticos todavía disponibles, donde armoniza técnicas europeas con ingrendientes mexicanos, tan apreciados por el chef barcelonés con más de 25 años de radicar en México .
Foto: Raquel del Castillo
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A diferencia de su anterior experiencia en Grupo Biko , donde realizó una memorable mancuerna con su colega Mikel Alonso , aquí Gerard enfrenta el reto de encabezar la operación de cocinas de restaurantes con mayor capacidad de servicio, que demandan la consecuente fluidez para atender a más comensales, sin restricciones a su libertad creativa.
Maíz y pepita son dos ingredientes locales que encuentra especialmente atractivos; incluso, el segundo, mezclado con el jitomate, genera el sikil pak , suerte de dip de origen maya, que Gerard encuentra similar al mediterráneo romesco , donde las avellanas sustituyen las semillas de calabaza .
La carta de Blanco Colima , ofrece ahora el maíz a manera de tostada horneada con atún fresco, colocado sobre una base de aguacate y mayonesa con chile poblano, completado con poro, espinaca y betabel, dispuesta en el apartado de entradas. Para los platos fuertes, agregó elotes baby y pepitas tostadas a la guarnición de su róbalo en la milpa, servido con una costra de pepita con chilacayote y una cama de cremoso de esquites . Igual recurre al elote dulce para contrastar los concentrados sabores del short rib sellado tras 12 horas de cocción lenta, bañado con una espesa salsa de chile morita y piloncillo .
Foto: Raquel del Castillo
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Otros platillos de corte oriental también están presentes con el tiradito de hamachi con salsa ponzu y témpura, al que el chef de la casa agregó un mexicano toque de chile güero, mismo que convive en la carta con unas españolas croquetas de jabugo con salsa bechamel y ali oli trufado, coronadas con una loncha de ibérico .
Foto: Raquel del Castillo
Las restricciones sanitarias todavía vigentes propiciaron que, por el momento, todos los espacios de la restaurada casona porfiriana de 1907 donde opera Blanco Colima —la cual conserva sus ventanales y emplomados originales— se destinen al restaurante, incluida la parte superior acondicionada como bar lounge, aunque no impide que de jueves a sábado, a partir de las 19:00, se alternen dos DJ’s en su patio interior para amenizar el ambiente, ni que sus paredes mantengan la función de galería que también lo caracteriza.
También su carta de vinos se encuentra pasajeramente reducida a 120 alternativas de etiquetas, en lugar de las 300 habituales, si bien estrenaron mixóloga en la barra, Ely Martínez , quien antes colaborara en el prestigiado Grupo Olvera .
Foto: Raquel del Castillo
Actualmente, Gerard prepara para ambos restaurantes su versión personal de los platillos a ofrecer para el Thanksgiving y fin de año, donde no faltará, para el segundo caso, algo con el emblemático bacalao y frutas de temporada, como mandarina y zapote negro, refrescante combinación de sabores y texturas que encuentra especialmente atractiva.
* Arturo Reyes Fragoso es especialista en gastronomía desde hace más de 20 años. Es autor de Agua la boca, restaurantes de la Ciudad de México en el siglo XX. Síguelo en Bitácora de Melindres .
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