La nixtamalización es una técnica con la cual, además de que es más fácil retirarle el hollejo al maíz, ayuda a que nuestro cuerpo aproveche mejor los nutrientes no solo de este cereal, sino de nuestra comida del día. Al fijar el calcio , se liberan precursores de la niacina y se mejora la biodisponibilidad de las proteínas . Al suavizar el grano, es más fácil digerirlo.
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Recientemente, mediante una colaboración internacional, un cuerpo académico del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), la Embajada de México en Kenia y Fundación Tortilla, encabezada por Rafael Mier, visitaron Kenia con el motivo de enseñar el proceso de nixtamalización para que las familias lo integren a sus hábitos alimenticios como una alternativa para aminorar los problemas de desnutrición e inseguridad alimentaria que padece este país africano.
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"Lo que queremos promover es que la gente aprenda a consumir el maíz de diferentes maneras porque aquí solo hay cinco o seis maneras de consumirlas", comentó Mier en entrevista para Menú de El Universal . Además añadió que, durante esa visita, los locales aprendieron a elaborar atoles, tamales, antojitos y tortillas de manera muy positiva.
Otro aprendizaje que dejamos fue mostrarles que el huitlacoche , el hongo de la mazorca, también se come. “Ellos no sabían que este hongo es comestible, así que al ver que una de las mazorcas lo tenía, lo aprovechamos para enseñarles que este ingrediente es muy rico en diferentes preparaciones, comenta Rafael. El tequesquite también se encuentra en Kenia, así que en las siguientes visitas de la comitiva mexicana les enseñarán cómo aprovecharlo.
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Hace 500 años, comerciantes portugueses lo introdujeron, el cual al sembrarse se adaptó, sobre todo en Kenia, Malaui, Sudáfrica, Zambia y Zimbabue, quienes son grandes consumidores de este cereal mesoamericano. Uno de los platos icónicos es el ugali, realizado con harina de maíz y agua, muy parecido a una tortilla para acompañar pescados y carne.
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