No es casualidad que todos los cocineros, en cualquier latitud del mundo, tengan uniformes iguales. Si bien las modas están presentes aún en los uniformes, hay ciertos protocolos que se inspiran en la gastronomía de hace varias décadas pero que, al mismo tiempo, promueven la profesionalización y vanguardismo del oficio de quienes trabajan en alimentos y bebidas.
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Cuenta la leyenda que fue el chef francés, Auguste Escoffier –conocido popularmente por documentar y actualizar las técnicas culinarias clásicas–, quién se inspiró de cocineros migrantes filipinos y su manera de vestir para dar forma al actual uniforme de chef.
Estas personas, originalmente dedicadas a los servicios domésticos de las clases altas, vestían una casaca abotonada llamada barong tagalog, generalmente blanca, para mostrar pulcritud y confianza ante sus comensales.
Fue en un evento que Escoffier trabajó con una brigada de filipinos donde tomó la idea de estas camisas y así crear lo que hoy conocemos como filipina: un saco blanco, a doble vista y de cuello alto. A esto le suma pantalones negros, zapatos cerrados y un gorro para evitar que el sudor o que el cabello salga de su lugar.
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El chef Carlos Santos Mispas es instructor en Le Cordon Bleu México y explica que todos los elementos del uniforme de cocinero tienen razones de ser, ya sea por apariencia, por seguridad o por higiene. A pesar de que cada jefe de cocina puede jugar con los colores, largos y lo que esté de moda en el momento, todo –o por lo menos la gran mayoría– debería respetarse para dar identidad al oficio de los cocineros.
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Deben ser antiderrapantes, siempre. Se recomienda que el material sea caucho o piel para evitar cualquier accidente provocado por derrames y que sean fáciles de quitar, como los mocasines o estilo sueco. La suela, explica Santos, se recomienda de corcho pues es resistente y se adecua al impacto de cada persona. Es importante recordar que los cocineros pasan la mayor parte de su tiempo de pie, así que esta debe ser la inversión más importante.
Puede ser de manga larga o corta de acuerdo con el clima, aunque la tradición francesa, explica el chef Santos, es que sea larga. Es importante que el material sea algodón ya que no es conductor de calor y permite que el cuerpo pueda estar cómodo cerca de los fogones. Eso sí, siempre busca que tenga respiradores en las axilas o en la espalda para dar más sensación de frescura. Es blanca para denotar limpieza en el trabajo. Para cualquier eventualidad, la doble vista funciona y puede abotonarse para evitar mostrar manchas.
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se puede utilizar delantal –que se coloca al nivel de la cintura– o mandil, que tiene peto. A pesar de que la moda apunta a la mezclilla, se recomiendan telas más ligeras y de algodón para prevenir el calor directo al cuerpo. El nudo de los cordones debe estar cubierto por una pestaña, para evitar atorarse.
Cuando los cocineros no sean jefes de alguna partida, deberán cubrir todo el cuero cabelludo para evitar que caigan a la comida. Para las mujeres, red y un peinado recogido; para los hombres, preferentemente casquete corto.
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Es una tendencia cada vez menos utilizada pero que también habla de la jerarquía en la cocina. Será alto y con pliegues –Estos tradicionalmente evocan a las más de 100 formas de cocinar un huevo – para el jefe, lo que previene que caiga sudor o cabello a los alimentos. Está abierto de la parte superior, para que la cabeza respire.
Parte de la tradición francesa en la vestimenta del cocinero. Es una especie de corbata que se coloca para evitar que, si se suda de la espalda, se eviten los problemas de lumbalgia en cambios bruscos de temperatura.
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Sirven para distinguir a los participantes de una cocina. Serán de mascota cuando sean cocineros; los jefes de partida y el chef de la cocina deberán portar negros. También se recomienda que sean de algodón y que estén holgados para mayor comodidad.
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Conocer los elementos que conforman el uniforme de cocineros y chefs hacen que se aprenda más sobre el oficio, se valoren las tradiciones y, sobre todo, se aprenda del mundo dentro de la cocina profesional.
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