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El uso de ingredientes frescos, orgánicos y de comercio justo está de moda en el panorama gastronómico del país e internacional, así que cualquier propuesta con estos elementos merece por lo menos una oportunidad.
Un ejemplo de estas propuestas es el nuevo menú de Los Danzantes . Menú El Universal platicó con su chef, Sergio Camacho Ibarra, para saber un poco más sobre ella.
De la chinampa al plato
“A lo largo de la existencia de Los Danzantes nos hemos dado cuenta de que los ingredientes juegan un papel fundamental”, nos dice Camacho Ibarra, joven chef que estudió la carrera de Gastronomía en la Universidad del Valle de México. “Es importante tener una estructura, pero también remar todos hacia el mismo objetivo. Trabajar con productos de origen, que cada plato tenga un sentido. Por ejemplo, combinar el sabor de la flor de la begoña con lo ahumado del huitlacoche. Todo tiene sentido.”
Los nuevos platillos dependen casi por completo de la chinampa de Los Danzantes en Xochimilco . “Tenemos brotes, calabaza, flor de calabaza, quelites, verdolagas… El nuevo menú es resultado de cinco, seis meses de pruebas. Incluso pasa que pensamos que ya tenemos un plato estable y la chinampa nos regala algo. Entonces hay que adecuar.”
El resto de los ingredientes proviene de proveedores que utilizan técnicas orgánicas . “El pescado viene de Ensenada, Tabasco, Campeche. Nos hemos propuesto que el pescado no pase de dos días desde que está nadando hasta que lo servimos. Por eso podemos llamarlo en el menú ‘Pesca del día’. Todo es fresco.
Cocina joven
Los nuevos movimientos culinarios vienen también con gente joven. En el caso de Los Danzantes , se ha pensado incluso en que sea una escuela de la que surjan grandes cocineros. “Es un proyecto muy interesante”, nos comenta Camacho Ibarra. “Hay una apuesta por una camada de cocineros muy jóvenes. Lo único que piden es que te apasione la cocina, tener hambre de aprender y saber que puedes desarrollar. El promedio de edad en la cocina es de 25 años, con dos pilares de mayor edad que nos brindan mucha experiencia.”
Las propuestas jóvenes parten de recetas tradicionales . Y desde ahí, comenzar a jugar. “Combinamos técnicas tradicionales mexicanas con lo más nuevo de la cocina internacional”, nos cuenta el chef. “Ahumados, cocciones de vacío, contrastes de temperatura, espuma… El nuevo menú es resultado de esas experimentaciones.”
Un par de resultados de esta experimentación constante es el Festival de bichos , que se realiza alrededor de mayo, y que utiliza insectos como chicatana, escamoles, gusanos de maguey, chinicuiles, acociles, jumiles, caracoles y cocopaches, así como una colaboración con el restaurante El Mural de los Poblanos.
“Fue una gran oportunidad y un enorme reto”, nos cuenta el chef Camacho Ibarra. “Cómo íbamos a preparar nosotros que no éramos poblanos, un mole que valiera la pena. Hicimos un mole de flores con xamúes y chinicuiles. Fue un éxito.”
Volver a los procesos orgánicos y naturales ha provocado sólo consecuencias buenas a Los Danzantes . Quizás incluso estos procesos que están de moda lleguen para quedarse.
¿Dónde? Los Danzantes Plaza Jardín Centenario 12, Col. Villa Coyoacán, CDMX
