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Nunca exenta de polémica, llega la temporada de un gran favorito en el compendio gastronómico mexicano. El chile en nogada es indiscutiblemente un platillo mestizo y barroco; de ahí en más, todo –desde su origen hasta su preparación– es controversial.
A nadie le son ajenas las mesas en las que se debate si capeado o sin capear, si la receta “original” lleva tal o cual ingrediente, si los de Puebla o los de la Ciudad de México y es por eso que en Menú te contamos la historia del chile en nogada.
Receta virreinal, fama independentista
Se dice que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, inventaron este platillo para agasajar a Agustín de Iturbide, en 1821. Una leyenda que, sin duda, catapultó la fama de los chiles en nogada, pero resulta verdad a medias.
El platillo, ciertamente creado por las monjas para San Agustín, su patrono, dista de ser bicentenario. El historiador y arqueólogo Eduardo Merlo documenta en su Apología del Chile en Nogada que la primera receta de chile en salsa de nuez de la que se tiene registro data de un siglo previo a la Independencia de México.
Originalmente, el chile en nogada era un postre: un chile de tiempo relleno con una mezcla de fruta fresca (duraznos, higos, manzanas, peras) y cristalizada, que se servía capeado y bañado con una salsa hecha a base de nuez, queso de cabra y un chorrito de vino generoso.
Merlo puntualiza que la técnica del capeado nos fue heredada por los españoles, quienes la aprendieron de los árabes y estos a su vez de los persas. Con ella, ese dorado, imperioso en tiempos del barroco, encontró su lugar en la cocina conventual.
Cuando Iturbide entró triunfal a Puebla, el 2 de agosto de 1821, se le agasajó con un banquete de 14 tiempos, entre ellos aquel chile en salsa de nuez, relata Merlo.
Más tarde, las cocineras poblanas integrarían a la receta carne de cerdo finamente picada –una proteína cuyo arraigo en Puebla se remonta a la primera granja porcina establecida por Hernán Cortés en Huejotzingo–; y así, los chiles en nogada dejaron de ser postre para volverse plato fuerte.
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Tiempo e ingredientes correctos
Los chiles en nogada son, quizá, el gran estandarte de la cocina mestiza y conventual. Salvo los chiles y la biznaga –hoy en peligro de extinción y sustituida por otros frutos cristalizados–, todos los ingredientes involucrados en su preparación llegaron a manos de los españoles y se arraigaron en territorio poblano.
La temporalidad de las cosechas dicta la aparición del platillo. De finales de junio hasta septiembre es cuando puede disfrutarse un chile en nogada con todas las de la ley.
Chile poblano, manzana panochera, pera lechera o de San Juan, durazno criollo, nuez de Castilla y granada son insumos infaltables en la receta auténtica; la mayoría de ellos proveniente de la sierra nevada poblana.
“La manzana panochera es masuda, agarra los dientes y no es tan dulce, pero cuando pasa por el fuego se vuelve muy dulce. La pera lechera es súper dura y de piel muy rugosa; empieza a cosecharse a finales de junio, por eso se le llama de San Juan (24 de junio). Durazno criollo hay mucho, incluso en Zacatecas, pero aquí tiene un sabor especial que da acidez al relleno”, describe Jessica Andrade, fundadora de Guardianes de Calpan, una cooperativa dedicada a la salvaguarda de estos ingredientes que hoy provee a diversos restaurantes.
De acuerdo con la experta, dos factores hacen la diferencia en las cosechas de esta región. La primera, su consistencia resistente al fuego, gracias a ello los cubitos de la fruta pueden distinguirse en el relleno. La segunda, el terruño: las horas de sol en las laderas y el pH de los suelos volcánicos regalan a manzanas, peras, duraznos y nueces de Castilla sabores, aromas y texturas particulares.
El ingrediente rey en esta preparación –determinante tanto en temporalidad como en precio–, es la nuez de Castilla. Un kilo sin cáscara cuesta entre 700 y 800 pesos y alcanza como para 20 chiles, si la nogada se prepara como lo dicta la tradición (con una mínima porción de queso de cabra), acota Andrade.
“Los productores tienen un dicho: ‘San Juan cuaja, Santiago raja’, porque la nuez de Castilla tiene tres capas; la exterior súper dura; después el hueso, que conocemos y, finalmente, la almendra, que nos comemos.
“Si corto una nuez antes del 24 de junio, está babosa, como un ostión, en la parte interior. Comienza a cuajar a finales de junio. Y Santiago raja es porque la cáscara se abre a finales de julio (el día de Santiago es el 25). Hay nogales tempraneros, pero lo más que se adelantan es por la virgen del Carmen, alrededor del 16 de julio”, cuenta Andrade.
Y aunque el guiso de rajas en el changarro de confianza haga creer lo contrario, el auténtico chile poblano es también un producto de temporada: se da sólo de finales de julio a principios de septiembre.
La producción en Puebla es escasa, incluso en la central de abasto poblana lo que se vende es chile híbrido de Zacatecas con semilla china, puntualiza Jessica. El endémico es de piel más delgada, flexible y a la hora de tatemarlo la diferencia se hace evidente: no deja rastro acuoso.
Lo que inició como una cooperativa para evitar la extinción de los ingredientes originales del chile en nogada hoy ha extendido sus objetivos. Guardianes de Calpan busca evitar el abandono del campo, resguardar nuestra biodiversidad y promover los consumos justos.
“Trabajamos durante la temporada con más de 100 familias. Les pedimos, a la semana, alrededor de 150 kilos de nuez pelada, entre 3 mil y 4 mil chiles, y de 150 a 200 kilos de cada fruta”, agrega Andrade.
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Clásicos y noveles
En la Ciudad de México hay recetas ya consagradas del platillo barroco. Quien lo dude, intente llegar sin reserva a Nicos, Azul Histórico, El Cardenal, Angelopolitano… durante estos días. Sin embargo, cada vez son más los restaurantes que se suman al paso de los chiles en nogada. Muchos de ellos con toda pompa y circunstancia: platos de talavera, piezas numeradas, maridajes… Tan legendaria y laboriosa preparación lo amerita.
“Este chile en nogada es una receta de mi abuela paterna, Cuca. Lo hacemos con carne de res y cerdo picada a mano –fundamental para las texturas–, y productos de Calpan. Lleva manzana panochera, durazno y pera criollos, plátano macho, almendra y me gusta usar canela, clavo, incluso un poquito de anís estrella, para darle un toque especiado”, describe Jorge Diez Martínez, chef de Grana Sabores de Origen.
Nuez de Castilla, queso de cabra, crema y un toque de brandy son los ingredientes de esa nogada densa que provoca no dejar rastro en el plato.
A Luis de la Cera, chef de Ta’ab, en Coyoacán, le gusta que los tropiezos de fruta se distingan entre el lomo de cerdo molido en casa. Y para la nogada, el cocinero se decanta por añadir a la mezcla de nuez de Castilla y queso doble crema un poco de jerez seco.
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