La cocina yucateca tiene un sinfín de preparaciones ancestrales que, para algunos, son aún desconocidas o que quizás jamás pensamos provenían de este estado de la República. Muchas de estas recetas tienen al huevo como el ingrediente estelar, pero ninguna tan significativa como los tradicionales motuleños.
Dentro del mercado municipal 20 de noviembre, ubicado en el centro de Motul de Carrillo Puerto , se encuentra un lugar especializado en este platillo. Tanto es así, que única y exclusivamente se dedican a prepararlos. Desde hace más de 18 años que se incluyeron en la carta de la Cafetería Soberanis Arce y jamás han salido de ella.
“Yo crecí con mis abuelos, eran tablajeros. En casa se cocinaba tres veces al día. Mi mamá aprendió de mi abuela a guisar y a nosotros, desde los 13 años, ya nos mandaban al mercado para comprar la carne y vegetales. Nos despertaron el amor por la cocina”, comentó Evelia Arce, nieta de los fundadores y ahora propietaria.
Doña Evelia, como es conocida cariñosamente por todos, explica el origen de esta curiosa y deliciosa creación: “Son parte de la historia gastronómica de Yucatán. En una visita por ahí de 1920 que tuvo el gobernador Felipe Huerta junto a José Vasconcelos y Diego Rivera, le pidió a su chef Jorge Siqueff (el creador), que le preparará una comida, pero el tiempo apremiaba. Entonces cocinó unos huevos con una tostada con frijol y salsa de tomate; todo junto. Termina la comida y le piden a Jorge que les explique lo que habían comido porque fue delicioso y él contesta: 'estos son los auténticos huevos motuleños' y desde ahí se bautizaron así”.
También, Evelia recuerda que el nombre se recibe gracias al lugar de nacimiento y no por algún tipo de ingrediente. Ella recuerda una anécdota: “unos amigos viajaron a Chiapas y nunca se los trajeron porque ‘se les acabó el motul’”, cuenta la cocinera entre risas.
Con el pasar del tiempo la receta evolucionó y se le fueron añadiendo elementos a la salsa para incrementar su complejidad. La clásica se hace con cebolla, chícharos y jamón serrano.
En ese entonces se tenía la ventaja de que al puerto llegaban barcos de Europa con mercancía de allá. Motul en esos años era centro comercial e industrial, dedicado al henequén. Pero Evelia le añade un distintivo más a su salsa: un toque de chile habanero que le da un sabor muy especial y ha tenido un gran éxito, además de acompañarlos con plátanos fritos. Pero para ella, la clave está en el tiempo que se le dedica para su realización. “Debemos tener algo muy presente: amar lo que haces para que tenga un buen resultado. Aquí cuidamos nuestros ingredientes, vamos y elegimos el tomate y la cebolla al mercado cada mañana.
Tenemos un proveedor de jamón que es de los mejores, pero sobre todo y más importante, dedicarle el espacio justo a la cocción para que tenga el sazón que queramos lograr. No se puede improvisar, es lo que es y como tiene que ser”, sentencia.
Los huevos motuleños han trascendido más allá de las fronteras de nuestro territorio.
“Nos visita gente de distintos países como Alemania, España, Francia, Argentina, e incluso China. Cocinamos aproximadamente 70 platos, mientras que sábados y domingos la cantidad se duplica”, concluye.
Huevos motuleños
4 porciones • 1 hora
Ingredientes
8 cucharadas de aceite de oliva
6 jitomates picados finamente
1 cebolla picada finamente
200 g de jamón de cerdo, cortado en cubos
300 g de chícharos
4 chiles habaneros
8 huevos
Aceite para freír
350 g de frijoles negros refritos
8 tostadas
Para decorar
4 chiles habaneros asados
2 plátanos machos en rodajas, fritos.
Sal al gusto
Preparación
1. Calienta el aceite en una cacerola a fuego medio. Agrega los jitomates, la cebolla, el jamón, los chícharos y los chiles habaneros. Deja cocinar por 40 minutos, moviendo constantemente hasta formar una salsa.
2. Agrega sal para sazonar y retira del fuego. Reserva.
3. Fríe los huevos en una sartén con un poco de aceite.
4. Para servir, unta los frijoles refritos en las tostadas y coloca un huevo sobre ellas, agrega otra tostada sobre el huevo y coloca uno más. Después agrega la salsa sobre ellos.
5. Decora con los habaneros asados y acompaña con los plátanos fritos.