En la capital del país siempre se ha comido a la oaxaqueña, solo que, antes, se hacía en casa, en los mercados y las fondas de las colonias como resultado de la migración de oaxaqueños que por hambre, o por antojo, establecieron sus cocinas regionales.
Ejemplo de estos negocios es Aquí es Oaxaca , ubicado en la calle Soledad 42, del Centro Histórico . La fundadora es doña Manuela López desde hace 62 años trae tlayudas (con la receta original), así como tamales e ingredientes como el quesillo, mezcal y utensilios de barro negro, sin olvidarnos del tejate y las nieves de pitaya roja (cuando es temporada) y leche quemada , algo raro y difícil de conseguir fuera de Oaxaca.
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Si vamos hacia el sur de la CDMX, en la colonia Portales encontraremos a La Oaxaqueña, fundado a inicios de los años cincuenta por Atilana Fabián, mejor conocida por doña Tila entre las calles de Victor Hugo y Bélgica. Para quien sea aficionado del danzón, a un lado del Salón Los Ángeles encontramos La Zarza , un negocio que fundó Willebaldo López Morales hace 34 años con tacos de tasajo, chocolate de agua, pan de yema y hasta mezcal.
Otro clásico por mucho tiempo fue la fonda el Rincón Oaxaqueño en Churubusco, un lugar, que de acuerdo al restaurante Alberto Aguilar, era frecuentado por los intelectuales de la talla de Carlos Monsiváis hace algunos ayeres.
Aunque los ingredientes y las recetas siempre estuvieron aquí, era raro ver un plato oaxaqueño sobre una mesa de manteles largos. Los Danzantes de Gustavo Muñoz , quién hace 27 años comenzó con mezcal y chapulines en el centro de Coyoacán y que más tarde, u hermano Jaime se unió al proyecto con la destilería con dos marcas: Los Danzantes y Alipús.
Un guiño a lo oaxaqueño sin declarse un restaurante regional fue Azul y Oro. Aquí Ricardo Muñoz Zurita comenzó a ofrecer buñuelos de pato en mole negro , un clásico que sigue vigente así como el nicuatole y los tamales de chocolate de metate.
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A esto hay que sumarle Guzina Oaxaca , con una carta diseñada por el chef Alejandro Ruíz (de Casa Oaxaca) en el 2014, es un restaurante que llama la atención por tener arte contemporáneo local, mixología con mezcal, cervezas artesanales e ingredientes de allá poco vistos en la CDMX como las hormigas chicatanas o el poleo, una hierba rica para infusiones.
De arriba hacia abajo: Carlos Galán (Guzina Oaxaca), Cristina Flores (Pasillo de Humo), Sergio Camacho (Corazón de Maguey), Juan Aquino (Xuva´), Alejandro Piñón, Tequila (Los Danzantes), Marahí López Pineda (Comixcal), Josefina López (Chapulín). Foto: Jorge Garaiz
Ese mismo año, Chapulín (dentro del Hotel Presidente) abrió sus puertas con la cocina de Josefina López bajo la asesoría de José Manuel Baños , de Pitiona.
Le sigue Pasillo de Humo dentro del Parián Condesa con una carta sugerida por Celia Florián , de L as Quince Letras y su hijo Alam Méndez . Unos años después nació Comixcal , de Marahí López y Aléxis Jiménez , dos jóvenes entusiastas que quisieron mostrar la cocina istmeña y mezcales poco conocidos.
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Ahora, aunque no es tan nuevo, debido a la pandemia lo parece, Se encuentra Xuva´ de Juan Aquino. Enfocado en la cocina tacuate, con recetas de Santa María Zacatepec. Sin duda, el orgullo oaxaqueño se vive a 468 kilómetros de su origen, cada vez más especializado, tal cual lo comerías en Oaxaca.
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