El de la gastronomía mexicana es un viaje milenario, una travesía teñida de rituales y repleta de mestizaje; un bordado multicolor donde la biodiversidad y las tradiciones se yuxtaponen con la innovación y la evolución.
México no es una, son muchas cocinas delineadas por ecosistemas, culturas ancestrales y migraciones; un mapa inagotable de sabores, una intersección infinita entre cocinas de humo y menús degustación de temporada.
A ciño de contados caracteres, en Menú intentaremos deshilar su entramado del teocintle (ancestro del maíz) al auge contemporáneo.
Entre milpas y chinampas
Antecede a la conversación sobre ingredientes y platillos, la invaluable aportación prehispánica de dos sistemas agrícolas: la milpa y la chinampa, guardianes no sólo de la diversidad biológica y cultural de nuestro país, sino de su seguridad alimentaria.
Ampliamente extendida por Mesoamérica, la milpa es un policultivo fascinante. Aporta una dieta balanceada a la vez que procura sostenibilidad ecológica: al sembrar maíz, frijol y calabaza en conjunto ocurre, de forma natural, un equilibrio de nutrientes en el suelo.
“Mientras el maíz toma el nitrógeno de la tierra, el frijol vuelve a fijarlo y la calabaza permite alejar a todas las plagas y mantiene la humedad bajo tierra. Como sistema agroalimentario hace que la tierra siga dando año con año. Quienes cultivan milpa tienen garantizada su alimentación”, señala Rigel Sotelo, fundador de Cal y Maíz.
Las milpas—en plural, porque su diversidad es reflejo de adaptación al terruño—, son pilar de la dieta mexicana y testimonio de un profundo conocimiento agrícola ancestral.
“Una milpa en Hidalgo, rodeada de magueyes e insectos comestibles, es muy diferente de una milpa maya, bordeada por chayas. Claramente, podemos rastrear todas las cocinas mexicanas hasta las milpas; un legado cultural gigantesco, basado en nuestra riqueza de ecosistemas”, agrega el defensor de los maíces criollos.
Más local, pero igual de relevante es la chinampa, técnica desarrollada sobre islas artificiales en la región lacustre del Valle de México y considerada una de las primeras formas de agricultura intensiva. Los mexicas y la Gran Tenochtitlán aprovecharon sabiamente sus beneficios.
“La chinampa es de los sistemas agrícolas más complejos en el mundo. Engloba factores históricos, ambientales, culturales y hasta técnicos. En tiempos de los mexicas había 20 mil hectáreas de chinampas, ese gran huerto prehispánico permitió el desarrollo de Tenochtitlán. Lo lamentable es que, con la industrialización de la agricultura, quedan escasos chinamperos; la superficie sembrada es menor a 200 hectáreas”, explica Lucio Usobiaga, director general de Arca Tierra.
“Existen todavía 2 mil 200 hectáreas que, de producir, podrían cubrir el consumo de la Ciudad de México de lechugas, cilantro, verdolagas, rábanos, betabeles, brócolis, coliflores y calabazas”.
Muchos chefs predican hoy la importancia de preservar estos sistemas agrícolas; un esfuerzo plausible pero insuficiente. Milpas y chinampas son sinónimo de autosuficiencia, sabiduría ancestral, patrimonio cultural y agro diverso. Su defensa es tarea de todos.
Lucio retoma las palabras de la doctora Teresa Rojas: “mientras haya chinamperos, habrá chinampa” y reconoce que el relevo generacional, tan urgente para los sistemas agrícolas ancestrales, precisa de una demanda que los vuelva atractivos y rentables.
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Sin maíz, chile y frijol no somos y es así desde tiempos prehispánicos. La tríada angular de la gastronomía mexicana proviene de la naturaleza y su domesticación hace 10 mil años.
“Todas las civilizaciones mesoamericanas estaban basadas en el maíz; al migrar, sus maíces iban adaptándose a los nuevos lugares, condiciones de suelo, altura, clima… por eso tenemos tantísima variedad”, añade Rigel.
En las culturas originarias, los alimentos no sólo cubren una necesidad nutricional, están relacionados a la cosmovisión: son medicinales, ceremoniales, simbólicos. Para los mayas el hombre viene del maíz; los aztecas reservaron el cacao a privilegio de élites; la vainilla era, entre los totonacas, ofrenda divina...
Las cocinas mexicanas preservan en sus entrañas conocimientos, utensilios, recetas y técnicas ancestrales. Una tortilla de maíz nixtamalizado recién salida del comal, un jarrito con atole o chocolate de molinillo, una salsa molcajeteada… son testimonio cotidiano de esa herencia viva.
Movimientos contrapuestos a la globalización alimentaria (específicamente Slow Food), el reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural de la Humanidad y la urgencia por una dieta sostenible han hecho más palpable la revalorización de las cocinas ancestrales.
Pero ninguna cocina es estática, los devenires culturales, políticos y económicos son irremediablemente adyacentes a su evolución y/o adaptación. Y las gastronomías de México son indudable y mayormente mestizas.
La época colonial deja sentir sus influencias en cada rincón del país. Ingredientes llegados de Europa, Asia y África protagonizan una buena parte de nuestros platillos emblemáticos. Quien lo dude, puede rastrear los orígenes de cada ingrediente detrás de un mole, una cochinita pibil o un chile en nogada.
El mestizaje fue de ida y vuelta. Delicias endémicas de este país han dejado en el mundo su huella imborrable. Ahí están el maíz, tercer cereal en importancia agro-biológica; el jitomate que las cocinas mediterráneas han hecho suyo; la vainilla y el cacao, imprescindibles en las más finas reposterías europeas…
“Se calcula que poco más del 15 por ciento de las especies vegetales que se consumen en el mundo tienen su origen en México”, señala el reporte “Biodiversidad”, de Semarnat.
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El 16 de noviembre de 2010, la UNESCO nombró a la cocina tradicional mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El reconocimiento de su valor cultural y trascendencia fue celebrado con bombo y platillo.
Aquel acontecimiento, la creciente popularidad de listas y guías y la fiebre de las nuevas generaciones por viajar y experimentar lo local ha girado los reflectores del mundo hacia México y sus cocinas. El turismo gastronómico en México ha crecido a un ritmo del 15 por ciento anual durante la última década, según informa la Organización Mundial de Turismo.
“La realidad —y lo vemos marcadamente con el boom de turistas, nómadas digitales y nuevas generaciones en busca de experiencias —, es que el comensal de hoy es mucho más educado, sofisticado y con apertura a probar nuevos sabores”, puntualiza Daniela Mijares, representante de la CANIRAC.
El impacto de ser la séptima mejor cocina, según Taste Atlas, de restaurantes posicionados en los rankings mundiales y de chefs con ahínco por profesionalizarse no sólo se deja sentir en la escena restaurantera de las grandes ciudades, sino que alcanza a toda la cadena de valor.
“Me maravilla ver que finalmente en México tenemos menús de temporada. Hace algunas décadas no había este caminar con nuestra tierra, que me parece fundamental, no sólo por la calidad del producto, sino por el cuidado que representa una cocina sostenible, cuidada, cercana al campo y al mar”, reconoce Mijares.
La escena restaurantera citadina donde abundaban las cartas de cocina internacional o francesa parece ahora lejanísima. La percepción reduccionista de nachos, guacamole, chili y tacos de costra dura dejó de ser común para el resto del mundo.
Hoy, propios y extraños llenan las mesas de sitios tan tradicionales como Tlamanalli (en Teotitlán del Valle), tan sustentados como Xokol, tan cotidianos como Maizajo, tan identitarios como Levadura de Olla, tan propósitos como El Balcón del Zócalo, Koli o Alcalde.
Quince años atrás, impensable un omakase de tacos en un restaurante con dos estrellas Michelin; completos extraños, el mezcal o el sotol; escasas las apuestas por cocina de investigación.
“Tenemos a muchos puristas que se asustan con las nuevas interpretaciones, pero los cocineros de México tienen esta visión de mantener ese tejido ancestral, de respetar materiales y técnicas dándoles un componente evolutivo para impresionar a sus comensales”, señala Daniela.
Y el pelotón en el extranjero también es copioso. Tan sólo en España, comenta Mijares, tenemos más de 200 restaurantes mexicanos censados.
Cocineros como Carlos Gaytán y su Mexique, en Chicago, o Roberto Ruiz y su Punto MX, en Madrid, allanaron el camino en tierras ajenas a grandes abanderados de la gastronomía mexicana como Santiago Lastra o Rosío Sánchez, por mencionar algunos.
Motivo de orgullo, nuestra gastronomía vive hoy un gran auge. Seamos los primeros en celebrar y reconocernos en lo nuestro, en abrazar la dieta de la milpa, los sistemas agrícolas ancestrales, las interpretaciones evolutivas…