“¡Tlaxcala sí existe! Está en nuestra cocina, en nosotras, en sus pueblos originarios”, con estas palabras, Dalia Rodríguez, junto con su madre Nicolasa Hernández, abrieron paso a una cena especial en El Balcón del Zócalo, con un menú que ayudará a construir escuelas de cocina tradicional dirigidas por ellas y otras maestras cocineras alrededor del país.
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Una cena, el futuro de la tradición
Gracias al contacto de Fogones Mx, las cocineras tradicionales de cientos de regiones al interior de la república han viajado por todo el país y el extranjero a presentar sus guisos, así como los conocimientos y técnicas ancestrales necesarias para la elaboración de los mismos.
Las cocineras tlaxcaltecas mostraron al chef Pepe Salinas sus conocimientos culinarios, fue entonces que el Menú surgió como una reiterpretación vanguardista de los guisos tradicionales. Empezamos con el tamal de escamoles con texmole, hecho con mantequilla de cuaresmeño, epazote frito y espirulina. Se maridó con sidra artesanal Robin Hood.
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El segundo tiempo fue un taco de ahuautle con pipián de venas, rajas de chile poblano y nopales fritos. Se maridó con vino blanco de Chateu Camou. Para el tercero, se sirvió una lubina de ensenada y alverjón con xoconostle, flores de calabaza frescas y nudos de elote largo. Este platillo se maridó con vino rosado artesanal de Casa Fronda.
Para el cuarto tiempo llegó un filete de res, esquites con huitlacoche y mole prieto; se trató de una reducción de mole de olla, praliné de ajonjolí y avellanas, hierbas frescas y flores. Este penúltimo platillo se maridó con vino tinto, también artesanal y de Casa Fronda.
Pada cerrar esta gran cena, se sirvió el postre: un pan de matlencuella a las tes leches con fresas frescas y lyo, crema batida con sabor a cereza, papel y chicharrón de fresa. Este último platillo se maridó con un mezcal espadín artesanal, destilado con elote por El Rey Zapoteco.
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Escuelas de cocina tradicional
Este menú especial es resultado “De la Tradición a la Vanguardia”, un proyecto creado por el Centro Nacional de Investigación y Difusión de las Cocinas Mexicanas (CENAIN MX), y apoyado por la Secretaría de Mujeres de la Ciudad de México y la Secretaría de Turismo, que busca construir escuelas por y para las Cocineras Tradicionales.
Al respecto, Sulema Vega, directora y co-fundadora del CENAIN, expresó que esta serie de eventos busca darle el valor que merecen las cocinas mexicanas y muchas otras actividades que realizan las mujeres cocineras tradicionales, como el bordado o el trabajo textil. Por su parte, Luis Llanos, también director y cofundador, hizo hincapié en la urgencia de crear cocineros mexicanos que aprendan directamente de las cocineras.
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La siguiente cena benéfica “de la tradición a la vanguardia”, se llevará a cabo el 20 de marzo a las 19:00 hrs. en el restaurante Cascabel, de la chef Lula Martín del Campo. Será un menú de cinco tiempos, con posibilidad de maridaje, en la que Juanita Segovia, cocinera tradicional de Campeche deleitará a los comensales con las preparaciones clásicas de su comunidad.
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