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En 2015, la ONU y diversas organizaciones crearon los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), con la finalidad de ser una guía para construir un futuro mejor y más sostenible . Hoy, sigue habiendo preguntas por responder para la industria alimentaria: ¿cuál es el futuro de la alimentación? ¿Qué pueden hacer los chefs o los cocineros en formación para realizar prácticas que impacten de manera positiva al mundo? Le preguntamos a tres expertos. Esto fue lo que respondieron:
Food design: innovación y futuro
Nataly Restrepo, es especialista en metodologías creativas que mejoran los sistemas alimentarios. Hablar con ella no solo es una invitación a reflexionar sobre cómo y qué comemos, también es cuestionar el propósito que tienen los proyectos gastronómicos . “Hace falta cambiar el enfoque de la industria. Deberíamos entender cuál es el significado y el propósito a perseguir, si las propuestas son de valor y si toman en cuenta el impacto social, económico y ambiental. No solo es atender las necesidades que tienen las empresas o personas, también las del planeta ”, menciona.
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Es ahí donde la innovación tiene todas las de ganar. Si su finalidad es resolver problemas, el de la sostenibilidad está al centro de ellos, así como la accesibilidad alimentaria, el consumo de proteínas alternativas, el uso de ingredientes biodiversos, la alimentación funcional y la creación de modelos realmente circulares.
“Es un error no tener una mirada a largo plazo que nos permita ver los cambios que tenemos que hacer hoy para construir ese futuro deseado, porque podemos hacer pequeñas-grandes cosas que nos encaminen hacia allá, como consumir y producir desde otros lugares, diversificar los canales de compra, evitar el desperdicio o hackear nuestra alimentación , relacionándonos con nuevos ingredientes de forma más empática”.
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Un reconocimiento para los agentes de cambio
David Roldán, CEO de los premios Goula (que reconocen e impulsan a las empresas y proyectos gastronómicos que llevan a cabo prácticas de sostenibilidad y nutricionales), sabe que aún hay un largo camino por recorrer para cumplir con la agenda de desarrollo sostenible marcado por la ONU. Dos ejemplos para hacerlo son: primero, creando conciencia sobre los retos y áreas de oportunidad que tienen los restaurantes o proyectos en el tema; lo segundo es diseñar procesos, políticas y proyectos que ayuden a construir una sociedad saludable sin comprometer al medio ambiente .
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“Hay muchos esfuerzos que los chefs y restaurantes podrían emplear para ayudar a llevar una nutrición más saludable, para crear una comunidad más sólida y minimizar el impacto ambiental que hay en el mundo. Por ejemplo: diseñar menús con base en cualidades nutritivas y saludables ; implementar métodos, políticas, procesos y herramientas que cuiden el medio ambiente con transparencia y trazabilidad de los alimentos que venden”, dice.
También agrega que se deben crear políticas de proveedores de triple impacto; reducir al máximo los desperdicios alimenticios ; echar a andar programas de apoyo comunitario a grupos vulnerables y diseñar políticas laborales dignas que mejoren y enaltezcan la calidad de vida de los empleados.
Formando a los futuros líderes
El rector Arturo Anaya Muñoz recorre los pasillos del Colegio Superior de Gastronomía con orgullo, pues sabe que su escuela ha tomado cartas en el asunto para atender los temas de sostenibilidad mundial a nivel práctico y en algunas materias del plan de estudios.
“Creemos que las futuras generaciones de chefs deben saber cuál es la responsabilidad que tienen en la industria, cómo pueden impulsar el cuidado del planeta, respetando y dándole un uso adecuado a las materias primas, y usar su creatividad para crear platillos y bebidas con todo tipo de ingredientes”, dijo.
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Antes de tomar una decisión de dónde estudiar, los aspirantes a una formación gastronómica profesional deben conocer las acciones que las escuelas tienen respecto al impacto ambiental de su enseñanza. Anaya nos compartió algunas que son importantes: Por ejemplo, producir únicamente lo que se requiere, convertir el aceite en biodiesel y jabón, reutilizar las materias primas en otros centros de consumo o transformarlas en fondos o bases de platillos, evitar el sobre almacenaje y desplazar las materias primas de manera continua, mantener sistemas de inventarios PEPS para evitar que por mal almacenaje se desperdicie producto por fecha de caducidad, manejo higiénico de alimentos ServeSafe, que incluye el manejo de temperaturas, para evitar que se rompa la cadena de temperaturas y se mermen las materias primas.
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