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La carrera de moda de estos últimos 10 años, es gastronomía . Constantemente vemos realities de cocina, chefs dictando recetas acompañados de un par de chistes para hacer la clase más amena, revistas contando lo exitosa que es la carrera de tal o cual chef y anuncios de escuelas que venden la falsa promesa de que a cambio de un título universitario (o técnico) se tiene el derecho a entrar a una cocina a dirigir a un equipo y dedicarse exclusivamente a cocinar.
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Foto: Robin Stickel / Pexels
- La jornada laboral promedio en una cocina profesional, ya sea restaurante u hotel es de 10 horas. El descanso es una vez a la semana teniendo en cuenta que los domingos se trabaja (con prima domincal) y el restaurante se debe hacer responsable de la comida del personal.
La realidad es otra, de hecho, la mayoría de los cocineros que están inmersos en el oficio ni siquiera estudiaron cocina, su formación fue la constancia, las ganas de aprender y el temple a la frustración. Las viejas generaciones empezaron lavando platos. El ser cocinero corresponde a un oficio en donde es necesario formar el carácter y vocación por el servicio. Las mejores mesas y reservas siempre serán en fin de semana, o en fechas importantes familiarmente hablando como la navidad o año nuevo.
Federico López, 1991en el Instituto Culinario de Norteamérica, NY.
“La gente cree que ser chef es hacer una receta y presentarla para que todo mundo quede muy contento, es parte de una de la satisfacción, pero no lo es todo. La responsabilidad es más grande, va más allá de que esté rico, es cuidar que no se provoque una intoxicación o contaminación con los alimentos”, nos dice Federico López, de Taller Gourmet y director del Centro Culinario Ambrosía de 1996 a 2004.
Recordemos que Federico formó a los chefs que hoy están en el escaparate: Pablo Salas, José Miguel García, Víctor Zárate, José Ramón Castillo, Roberto Ruíz, Sergio Camacho, Jorge Vallejo y Mario Espinosa, entre otros. Al venir de una la vieja escuela del hotel Nikko (ahora Hyatt Regency) con una disciplina franco alemana y una dirección japonesa, desde los 15 años de edad, Federico creció con aquellas bases que después fueron las tablas necesarias para educar a generaciones.
- ¿Cómo funciona un restaurante?
- Empecemos por traer a la mesa a Georges Auguste Escoffier, el responsable de crear el organigrama en la cocina, que por cierto, lo sustrajo del militar al organizar a los cocineros en brigadas. El alto mando es el chef, seguido del sub chef así como los cocineros A y B encargados de tareas específicas y monótonas conforme avanza el tiempo. Este sistema que empezó a principios del siglo XIX, funciona hasta nuestros días. Las jerarquías, el flujo de trabajo, la forma de producción se mantienen hasta nuestros días.
- Al ser diseñado con un espíritu militar, no es casualidad que el silencio, el orden y la disciplina estén presentes en el área de trabajo.
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“Por supuesto que había novatadas, cuando eres el nuevo en la cocina te ponen a lavar botes de basura, a limpiar la cámara de refrigeración, sucede lo mismo cuando estás en la universidad y quieres pertenecer a cierto clan. Convives tanto tiempo dentro de una cocina que es parte de la aceptación de un grupo”, reitera Federico, egresado de The Culinary Institute of America, en Nueva York
Las primeras labores nunca serán cocinar
Federico nos comenta que antes de empezar a meter mano en la estufa hay que hacer cosas básicas como picar cebolla, pelar chícharos, despellejar carne, trapear pisos y lavar las campanas. “Si demuestras que lo haces bien, tal vez puedas desescamar un pescado, para después hacer una salsa, en seguida hornear una carne y luego, acompañarme a un viaje como mi asistente”, expresa.
Foto: Istock
En el caso de José Miguel García chef y propietario de la Barranca Valenciana, el camino no fue fácil cuando hizo prácticas en el lugar al que todo cocinero aspira, el Celler de Can Roca , en Girona España. Su horario de trabajo era de 12 horas sin cobrar un céntimo. “No había un momento de descanso, siempre hay algo que hacer. Si no era la producción, era pelar piñones o hacer limpieza. Yo respondía a las órdenes de tres jefes de cocina, si no te pones chingón y obedeces, te comen, en esta profesión es la ley del más fuerte”, recuerda Miguel, quien apareció en la primera generación de Top Chef México.
La obediencia, disciplina y constancia son parte de la fórmula que un cocinero sigue para alcanzar su meta de convertirse en el chef que dirigir a un equipo con el tiempo y la experiencia. “Yo cometí dos errores en la cocina del Celler, Joan mismo me partió un plato en la mesa acompañado de una regañiza tremenda. Al día siguiente mew presenté a las ocho de la mañana como si nada procurando ser mejor. Son regaños que tienes que vivir, así funciona si quieres ser el mejor”, asiente José Miguel.
La disciplina y el respeto
Entrar a la cocina, y mirar el trabajo de los cocineros desde la línea de pase se parece a los movimientos de una orquesta. La cuadrilla en silencio absoluto, escuchan el canto de las comandas (las órdenes de la comida de los comensales). El único ruido permitido es el tintineo de los sartenes, el roce de los platos y la palabra oído. La concentración al momento del servicio es absoluta, es cuando corre al máximo la adrenalina y la presión sobre los cocineros.
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“No todos soportan el ritmo que hay dentro de estos lugares, es un oficio, no una profesión, hay que preguntarse si quieres ser un carpintero o bien, ser un ebanista”, explica Jonatan Gómez Luna , chef de Le Chique, Chino Poblano y La Chula. “La única forma de plasmar nuestra filosofía y arte como cocineros son con muchas horas de trabajo, son horas y horas de prueba y error, depende de las ambiciones y las inquietudes que traiga el cocinero. La cocina no es fácil, pero siempre está el motor de la pasión para saber que ha valido la pena todos los esfuerzos. Para ser buenos se requiere un esfuerzo muchas veces sobrehumano, pregúntale a un atleta de alto rendimiento cuántas horas al día entrena y cuánto tiempo le tomó llegar hasta donde está”, reitera.
En lo que nunca estará de acuerdo, el cocinero instalado en Cancún es la parte de los insultos hacia el personal. “No soy partícipe de tratar mal a la gente, siempre se tratará con respeto a quien entre a mi cocina. Lo que tienen que entender las nuevas generaciones es que nada es exprés, todo toma su tiempo y hay un músculo que ejercitar y afinar en la cocina para ser el mejor. Todos pasamos por experiencias fuertes en el trabajo, eso es lo que nos fortalece y hace que lo que venga más adelante se nos resbale y no lo tomemos personal, al ser un equipo, si uno falla, fallamos todos”, comenta.
La exigencia es indispensable, al final del día un restaurante es un negocio. Si no hay perfección es muy probable que el negocio falle y se vaya a la quiebra, finaliza Jonatan.
"La cocina se hace con el tiempo, como cualquier deporte o profesión, tiene sus exigencias. Jamás en la línea del insulto y de demeritar. Hay que agradecer ese tiempo con reconocimiento, un alimento y trato digno”.
-Jonatan Gómez Luna
¿Hasta cuándo la carrera se vuelve redituable?
Para ganar arriba del salario mínimo, también hay que esperar un tiempo, el necesario para afinar habilidades en el oficio y saber hacer de todo, eso incluye, como ya se dijo, saber desengrasar estufas, pulir ollas, salvar una salsa e improvisar para sacar adelante el servicio cuando las cosas fallan.
Estudiar gastronomía es una inversión a largo plazo, de tiempo y de dinero. En el caso de Christian Gil Calzada , actual chef de Zea Arraigo, calcula que entre colegiaturas, uniformes, utensilios, libros y viajes para hacer sus prácticas profesionales a Europa, los gastos totales fueron de medio millón de pesos, “una suma que, cuando empecé a trabajar se la fui pagando a mis papás a tres años y aún así yo creo que les sigo debiendo”, comenta Christian, quien también pasó por la escuela del Celler de Can Roca, Oriol Balaguer y Mugaritz, con Andoni Aduriz, una etapa de su vida en la que tuvo mucha disciplina y exigencia, pero no por eso, se apagó la pasión por perseguir su sueño de ser chef. “Hasta a doblar el trapo para limpiar tiene un orden”, comparte Christian.
Mismo caso el de José Miguel, quien nos dice que su primer salario era de dos mil pesos con Mónica Patiño cuando tenía 18 años, una suma que con el tiempo y la experiencia fue subiendo, así como las horas de trabajo y las responsabilidades.”De practicante hacía ocho horas, después al ser el chef de Naos eran 15 horas diarias. Fue una época feliz, de mucho aprendizaje, lo hice por vocación”, dice Mike quien insiste que picar piedra es necesario, “es como estudiar medicina o periodismo, hay lapsos de aprendizaje”.
Salud laboral
La disciplina ha cambiado con el tiempo, los castigos de hace 30 años en cocinas afortunadamente ya no son los mismos. La época de un maltrato físico quedó atrás, los ahora chefs, entendieron que ese camino no tiene que volver a padecer nadie. Hay más flexibilidad y comunicación con los equipos para entender sus necesidades y sus límites, pero aún así la presión y la competencia es tal, que las cocinas siguen siendo para el más fuerte en cuanto a carácter.
Alguna vez platicando con Joan Roca me dijo que la revolución actual ya no está en los ingredientes o la tecnología, es lo emocional, la “revolución es humanista”. Porque el éxito de los restaurantes radica en lograr un buen equipo de trabajo, es pensar en ellos y no agotarlos. “El personal debe estar realizado”, asiente. Para ello, en la plantilla del Celler de Can Roca han incluído a una psicóloga y respetar su tiempo, ya que urge que también se ocupen de asuntos personales.
Estas prácticas no son la regla a seguir en México, todavía hay mucho por modificar en la cultura laboral , no solo de las cocinas, también en otras profesiones. La pandemia nos ha hecho ver y valorar nuestro tiempo y qué tanto nos vamos a poner la camiseta de la empresa a la que pertenecemos.
"El mundo tiene curiosidad y admiración por los cocineros y la gastronomía; es por eso que debemos cambiar maneras y condiciones laborales, aún hay muchos cocineros sufriendo por las eternas horas de trabajo y la imposibilidad de realizar su área personal. Esto tiene que ir desapareciendo poco a poco".
-Joan Roca
