Aficionados o no al fútbol, la mirada del mundo está puesta en el Mundial con sede en Qatar , considerado el país más rico del mundo de acuerdo al Fondo Monetario Internacional. Es un destino que lo tiene todo: historia, cultura y tecnología, hasta paisajes de ensueño. Las dunas de arena conviven con el mar en Khor Al Adaid, un escenario protegido por la UNESCO al ser una reserva natural inigualable.
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En cuanto a su gastronomía , uno de sus platos insignia es el majboos. Se trata de un guisado de pollo o cordero de cocción lenta servido con arroz, cebolla y tomate.
Catar, al pertenecer a la cultura árabe, tiene los mismos elementos que podemos encontrar en Turquía, los Emiratos Árabes o Marruecos. No es necesario tomar un avión para disfrutar de la temporada de estadios y ponerte tu jersey favorito. En la Ciudad de México te soprenderá lo cerca que estamos a diario de la cultura del Medio Oriente. De hecho, históricamente nos acompaña desde la Conquista española, su cocina no es la excepción.
México 1 - Qatar 1
Aunque los tacos al pastor siempre tienen un espacio en el corazón chilango, hay que decir que si no fuera por la shawarma, no existirían estos trompos de carne adobada que tanto gusta a los trasnochados. Lo único que cambia es el pan pita por la tortilla de maíz, la salsa por el jocoque y las especias que lleva la carne. Sin olvidarnos de las delgadas rebanadas de piña y el confetti de cebolla y cilantro picadito para darle un toque fresco al taquito al momento de morderlo. Aún así, en el estado de Puebla puedes encontrar aquellas taquerías llamadas árabes, mismas que ellos presumen orgullosos como cocina local, un taco , “muy a la poblana”.
Para Mohamed Mazu y Alfonso Coronado de los restaurantes Al-Andalus y Mojama. Las cocinas mexicana y libanesa tienen mucho en común, comenzando por la base de cocina. “En España y México se retoma la técnica del sofrito. Los guisados parten de aceite, ajo y cebolla picada a lo cual en México le agregan jitomate. Es un básico”, explican.
Es interesante ver cómo en la cocina hay huellas históricas que permanecen, como la mojama, un método de conservación que data de la época de los Fenicios. Se trata de una cecina de atún. Su proceso de curación en sal es tal cual se haría una pata de jamón ibérico en Huelva. Sin ir más lejos, en México este proceso se realiza en la carne de res al norte del país y en el centro con la cecina típica de Yecapixtla, Morelos. “Con este ejercicio, el alimento dura más tiempo. Así se conservaban los alimentos siete mil años atrás”, explica Mohamed quien lo tiene dentro de su carta.
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El picadillo es también una herencia árabe que comemos en taco y cuando es temporada de chile en nogada, al igual que su capeado frito en aceite, ya que es otra técnica con origen en Medio Oriente. Todo lo que esté frito tiene en su ADN algo de país árabe: los churros que comemos con chocolate y hasta los pescados playeros que acompañamos de limón y mayonesa remiten a un saber árabe. “En el Mediterráneo árabe el pescado va en aceite profundo acompañado de salsa de ajonjolí”, dice Mohamed quien llegó a México en el año de 1990 por amor a una mexicana.
“El arroz con leche, la paella con su base de arroz y azafrán y la tortilla española también tiene un origen árabe, que con el tiempo se instauran en otras culturas y se vuelven propias”, dice el chef Alfonso. También la tortilla sobaquera que se hace en Sonora es cercano a u n pan árabe que se elabora con harina de trigo y se cuece en comal. “Solo que su textura es más dura porque no lleva mantequilla”, responde Mohamed, también encargado del Centro Libanés, ubicado al sur de la CDMX.
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“Yo quisiera saber el origen de la barbacoa mexicana. En Marruecos y Mauritania se hace. Allá el procedimiento es como lo hacen los mexicanos: primero, calientan las piedras de río sobre la leña a fuego alto, cuecen el cordero bajo tierra, lo cubren de arena y al día siguiente lo comen. Es como aquí en Hidalgo. Es algo similar”, compara Mohamed.
Las adaptaciones han sido varias. Gracias a este encuentro de ingredientes y cocinas se forjan identidades, como lo veremos más adelante en este artículo. “Yucatán es un claro ejemplo de cómo la gente local vive y adopta nuestra cultura. Podrás encontrar keppe bola que ellos muestran como parte de la cocina yucateca, al final, los ingredientes son propiedad de la humanidad”, declara el chef Mohamed quien comenzó en México con una taquería llamada Las Palmeras en 1992, la cual estaba ubicada en el centro histórico de la CDMX.
¿Y de beber?
Comencemos hablando de las infusiones. En Medio Oriente lo que se bebe de la noche a la mañana es el té negro, una costumbre que se quedó tras la colonización inglesa y porque en varios países pertenecientes a la cultura árabe se cultiva la Camellia Sinensis al norte de África (Kenia y Camerún) y Medio Oriente (en Turquía e Irán). De hecho, en Marruecos la tradición es beber té verde con menta, una infusión aromática y refrescante para los días calurosos.
Mohamed nos comparte que también hay una cultura del vino muy interesante. Al menos en el Líbano se tiene el registro histórico en donde consta que hace cinco mil años se tenían vides, mismas que se vinificaban y se enviaban a Israel, Grecia y Anatolia; los fenicios repartían por todo el Mediterráneo ánforas con vino, esta actividad era parte de su comercio.
Otra bebida muy popular es el arak, la bebida nacional del Líbano.Se trata de un destilado elaborado con uvas regionales, de perfil dulce y anisado, ideal para la digestión o para acompañar los postres de la región ricos en nueces, pistache y miel. Se bebe solo con un par de hielos, o en coctelería. Buen provecho.
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