Hablemos de leyendas olímpicas: Michael Phelps. Usain Bolt. La baguette que es patrimonio intangible de la humanidad. El ‘Tibio’ Muñoz. Los macarrones. Simone Biles. La mayonesa. El vino de Burdeos. Soraya Jiménez. Todos comparten algo en común: han pasado a la historia como los mejores en su clase y hoy coinciden en suelo francés para celebrar el deporte.
París no solo es sede de los Juegos Olímpicos, sino que es el hogar de una de las gastronomías más icónicas del planeta y uno de los pilares fundamentales sobre los que se entienden las técnicas culinarias del mundo occidental.
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Y es que los franceses han sido muy disciplinados con la documentación de sus tradiciones culinarias y fueron los primeros en nombrar cortes, preparaciones y reglas. ¿Quién le puede decir que no a una crepa, con sus aromas a azúcar y mantequilla, en su redondez perfecta y equilibrio de sabores? O, ¿cómo decirle que no a una humeante sopa de cebolla gratinada en el punto perfecto donde el pan sigue crocante pero se dispersa al mismo tiempo en un fondo lleno de sabor?
La Ciudad de México guarda algunos lugares que mantienen lo más clásico de esta gastronomía: imposible pasar de largo ante la formalidad de Au Pied de Cochon o prescindir del jugosísimo pato en Les Moustaches. En lugares como éstos se toman el servicio muy en serio y la forma de cocinar, también.
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A los ojos de muchos, la cocina francesa peca de clásica, incluso hay libros al respecto. El autor Michael Steinberg lo sostiene en un libro llamado Au Revoir: comida, vino y el final de Francia, cuyo argumento es que, si bien fueron los galos quienes documentaron las técnicas, se quedaron atrás desde el boom de la cocina molecular, dejando a España con sus paellas y vanguardia como heredero al trono.
Pero esto no es del todo cierto, o no en todas las dimensiones. La globalización abrió las papilas del mundo para probar lo nuevo, lo lejano, lo que a nuestros ojos es exótico. No podríamos explicar de otra forma la fiebre por el sushi japonés o, recientemente, hasta las parrillas coreanas.
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Una de las consecuencias de tener acceso a más platos es, sin duda, que los clásicos se diluyen en una mar de opciones: las crepas existen en los menús junto a los pancakes americanos, los waffles belgas, los tamales y hasta las medias lunas argentinas, pero eso no quiere decir que tengan menos valor o popularidad.
El chef Carlos Santos, instructor de Le Cordon Bleu México, afirma: "a pesar de que crean que no, la cocina francesa está en todos lados: en la manera en la que picamos, en la manera en la que se transforman los alimentos dentro de las cocinas profesionales y hasta en cómo se sirven los platos". Santos afirma que hasta cuando no se cocinan platillos franceses –ni mediterráneos– la formación de los cocineros es auténticamente francesa: los uniformes, la manera en la que se dividen los equipos de trabajo, la producción.
La globalización sí trajo buenas noticias a la cocina francesa, como la oportunidad de reinventarse y poner en el foco a la gastronomía del Mediterráneo. Hoy existe una moda en los restaurantes de la Ciudad de México que se orienta al bistró francés pero aprovecha ingredientes de todas las latitudes. Un buen ejemplo es Cana, espacio en la colonia Juárez donde bien luce la carne tártara pero también el arroz cremoso estilo italiano y algunas preparaciones hechas con maíz criollo.
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Existen algunos platos que aparecen en la mayoría de los menús de restaurantes franceses y que tienen una íntima relación con su cultura, ya sea por sus ingredientes o por las técnicas con las que se elaboran. Entre ellos podemos hablar de:
Los huevos benedictinos: conocidos por la complejidad que comprende hacerlos, desde dejar el huevo en un perfecto término hasta servirlo bañado en una salsa holandesa que no se corta y está equilibrada en dulzor, sal y acidez.
La tarta tatin: la leyenda dice que fue un error de la repostera; sin embargo, trascendió a la historia como uno de los postres consentidos por conjugar manzanas, caramelo y una base crocante que lo sostiene todo.
El boeuf bourguignone: platillo que popularizó la chef Julia Child y que consiste en un estofado de carne de res acompañada de verduras en una salsa oscura de vino tinto.
Los escargots estilo Borgoña: que van cocinados en una salsa de mantequilla, perejil y vino blanco. Son un clásico de cualquier bistró o brasserie francés.
La créme brûlée: esta natilla hecha a base de yemas de huevo, azúcar, vainilla y crema para batir ha dado la vuelta al mundo gracias a su juego de texturas y a lo satisfactorio que es tronar el espejo de caramelo que lo cubre.
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