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El chef Arturo Rivero está a cargo de Acre, un restaurante sostenible en San José del Cabo, Baja California Sur. Él cuenta que, cuando los dueños compraron el terreno del resort al que pertenece, solo había tierra y una huerta de mangos, misma que hoy brinda toneladas de fruta, que el chef aprovecha en su carta, a través de ceviches, crème brûlées y sorbetes. Este sentido de aprovechamiento es una de los aspectos que definen a Acre y que le otorgaron una estrella verde Michelin.
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El camino hacia Acre
Llegar a Acre es un momento particular, a las afueras hay polvaredas desérticas que contrastan con la cercanía al mar, y la amplia vegetación del restaurante, que se convierte en un oasis al que puedes llegar si buscas un lugar estilizado de comfort food.
El menú es un “recorrido satírico sobre la vida de la ciudad”, así lo explica el chef Arturo que, por cierto, es chilango. Los icónicos e imperdibles cheddar biscuits ponen la barra muy alta, un par de piezas de pan monchoso y esponjoso, preparado con hoja de moringa y miel, ideales para acompañarse con un poco de mantequilla o mermelada.
La cocina de Acre comienza con un aguachile, inspirado en el clásico jugo verde que tomaba cuando corría en los viveros de la Ciudad: fresco y reconfortante. Se prepara congelando manzana verde, chile serrano, cebolla, un poco de cilantro y pepino, los cuales se licúan con yuzu, para lograr un prensado muy fresco que se acompaña de un Kampachi de San Juan de la Costa, el “salmón del pacífico mexicano”, dice el chef, con cebollitas y aceite de albaca y de ajonjolí.
Como entrada también ofrece una tártara de tomate con un tapenade de tomate deshidratado y tomatitos de la huerta, con una vinagreta de jerez, mostaza Dijon, sal y aceite. La idea es comerse este plato mezclando todo con tostadas.
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La expresión de la huerta del chef se refleja en una ensalada de betabeles: puré de betabel con sorbete de berries, betabeles rostizados y cocinados al vapor con especias, laminitas de betabel horneado y acompañado con queso de cabra, pepitas garapiñadas, mermelada de zanahoria y vinagreta de vino tinto.
El chef cuenta que el restaurante es prácticamente autosustentable. Dice que buscó locatarios que pudieran proveer ingredientes verdes al restaurante, esto impulsó a lograr la gran huerta de Acre que se encuentra en Miraflores. Un lugar que es capaz de producir lo necesario nutrir las necesidades en cocina. Rivero asegura que, gracias al contacto con la cocina, y un buen estudio de la ocupación, puede prever cuántos ingredientes puede necesitar de la huerta, evitando desperdicios.
Omega Azul y Bluefiná son algunos de los proveedores de la pesca, que asegura tener buenas prácticas con especies como la totoaba. Por su parte, el maíz viene de Oaxaca, sin modificaciones genéticas e, incluso, trabaja con chinampas en la CDMX. De la huerta obtienen ingredientes de la milpa como los quelites. El chef cuenta que todo lo que producen va a un plato, a una sopa, o a la composta, procurando el aprovechamiento total.
También tienen un refugio de animales que no pueden utilizarse para cocina, y que ayudan a fertilizar la composta, orgánicos (aunque no hay certificaciones en México), sin pesticidas ni químicos añadidos. “La base de todo el proyecto es que las siguientes generaciones puedan conocer lo que conocimos o un mundo más bonito, dejar esa huellita”, comenta el chef.
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Tacos del amor
La historia de los tacos de Acre tiene mucha inspiración personal del chef. El de suadero es un tributo a los Tacos Beto en Vértiz, donde iba a comer con su papá cuando era niño, rodeado de historias de cómo fue la primera cita con su madre, quien no solía comer carne: tacos callejeros, rodeados de discusiones de comensales y el ruido citadino. Sus padres, de mundos muy diferentes, se enamoraron sorpresivamente después de aquellos tacos.
La reinterpretación del chef es un cachete de Wagyu australiano que se marina en limón, sal, pimienta, ajo y cebolla, confitado con especias al estilo michoacano, refresco de cola y lechera para que quede bien selladito, a la par de unas mollejas de corazón confitadas en la misma grasa, que se convierten más tarde en un crumble.
El segundo taco es una carta de amor a la baja sur: una jaiba de concha suave, rebosada y frita, con una base de alioli de yuzu y un puré de aguacate con wasabi. Un dato curioso es que el chef no es “el mayor fanático del aguacate”, contó entre risas.
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Entre ingredientes y recuerdos
Entre los platos fuertes destacan el favorito del chef Arturo: el pulpo a la parrilla, cocido como si fuera para un ramen, con alga kombu, hongo shiitake, manzana verde, jengibre y lemongrass. Al terminar de coserse se pasa en hielo, y se prepara con alioli de Chintextle, va zarandeado con adobo, mole mancha manteles, puré de plátano macho, vegetales y piña ahumada.
Otra opción es el kampachi a la talla, con salsa de chile guajillo, ajo, aguacate, vegetales y salsa martajada. También sirve un risotto de verano con espárragos, chícharos, calabacín y mucho parmesano. Además, un gran protagonista es el short rib braseado, acompañado de puré de papa y vegetales del huerto, con las clásicas bruselas del restaurante: fritas, con vinagreta de anchoas y vino tinto, alioli y páprika.
Es así como llegan los postres: el crème brûlée de mango, con berries y crumble de chocolate blanco con limón y un sorbete de mango y maracuyá, con una cachetada de mango deshidratado para decorar.
El postre más visual, funciona para recordar los viejos tiempos en los campamentos: se trata de un ganache de chocolate, cremosito de cacahuate, un malvavisco hecho en casa en forma de nudo (para que sepas que es hecho en casa), cacahuates garapiñados y helado de carajillo.
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La estrella verde
"Nuestro programa agrícola ha sido desarrollado para fomentar al máximo la siembra y cosecha conscientes. Cada ingrediente de cultivo propio es utilizado en nuestra carta. Utilizamos productos sostenibles de granjas locales que permiten la trazabilidad y siguen prácticas responsables en favor de la preservación. También nos abastecemos de productos que ayudan a preservar las tradiciones nacionales y apoyan a la comunidad local de agricultores y pescadores”, explica el chef Arturo Rivero para la Guía Michelín.
Acre es el lado gastronómico del resort al que pertenece en San José del Cabo, un lugar que lucha por la sustentabilidad, hasta donde es posible. Mientras que la conciencia e historia del chef, brindan humanidad a un proyecto culinario que, aun siendo alta cocina, se siente como comer entre amigos.
Acre
Dirección: Rincón de las Animas S/N, San José del Cabo, Baja California Sur.
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