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Dueña de una identidad que la distingue entre las diversas culinarias de nuestro país, la cocina michoacana estará de visita en Oaxaca del 19 al 26 de marzo, como parte de la celebración del 27 aniversario del restaurante La Olla, de la chef Pilar Cabrera . En esta ocasión especial, el restaurante La Conspiración de 1809, dirigido por la chef Cynthia Martínez , dará una muestra de la riqueza de los fogones de tierras purépechas. Dentro del marco de este festejo, Cynthia realizará también una clase de cocina y una conferencia, tanto en el formato virtual como presencial.
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Resalta que hay una relación muy sólida y entrañable con la chef Cabrera y toda la familia de La Olla , por lo que ser parte de estos festejos es un acontecimiento que también siente propio. La mayoría de los insumos para esta presentación serán llevados desde Michoacán a la capital oaxaqueña. El objetivo además es realizar después una presentación de la cocina de Oaxaca en La Conspiración de 1809 , contando asimismo con el sello de los productos de origen, sin faltar la sazón de la chef Martínez, que guarda el sello de la cultura oaxaqueña en sus raíces.
Este menú de celebración con sabores michoacanos en Oaxaca comprende cuatro tiempos: el Plato Michoacano, compuesto de cecina de Tierra Caliente , queso Cotija , chile capón con pico de gallo y jocoque; la ensalada michoacana, elaborada con un mix de lechugas, ate, laminilla de ate, uvas y aderezo de queso Cotija; el itacate de arriero con carnitas y aguacate; así como el Chile relleno de uchepo . Concluye con una deliciosa Gelatina de aguacate, crema de maracuyá y nuez de macadamia.
Semana Santa en Michoacán
Dentro del marco de la Cuaresma , La Conspiración de 1809 presenta a sus comensales un menú de Semana Santa , concebido a partir de la riqueza de la cocina michoacana en torno a estas fiestas, con la exaltación de los productos de temporada del estado.
Restaurante La Conspiración / Foto: Cortesía
"Michoacán es una tierra pródiga de sabores, recetas e ingredientes. La época de la Cuaresma es un momento muy especial, regido por los acentos de la estación, así como de las herencias culturales que se ponen de manifiesto en la cocina. Es una época en la que podemos disfrutar de nuestros típicos charales, de nuestra capirotada ; de las tradicionales atápakuas con pescado; así como de nuestra gran variedad de preparaciones con productos del mar, incluyendo el pulpo tatemado. La gente muchas veces tiene identificada la cocina de nuestro estado con algunos platillos muy reconocidos, pero no hay que olvidar que Michoacán comprende siete regiones, y una de ellas es la Costa, que ofrece una variedad de preparaciones idóneas para esta temporada", dice Cynthia Martínez.
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Agrega: "Nuestro menú de Semana Santa tiene como entrada unos deliciosos tacos de charal , de la zona lacustre michoacana, de crocante perfecto acompañados con cremoso de aguacate. Como primer tiempo tendremos el caldillo de guajillo y naranja con charales fritos, jitomate cherry, aguacate y cilantro criollo; o el ceviche de trucha arcoíris : desnaturalizado con mandarina, cebolla morada, chayote, chile serrano y cremoso de aguacate".
Mezcales Michoacanos / Foto: Cortesía
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Esta fiesta de Cuaresma comprende también el pulpo al ajillo , con setas asadas, ayocote, alioli de habanero chocolate y papel de hoja santa; atún al mojo de habanero chocolate; o el lomo de atún con el increíble sabor del habanero chocolate, "el chile consentido de Michoacán". Para finalizar, advierte Cynthia, el cierre magistral para la ocasión es la capirotada: el tradicional postre de cuaresma michoacano.
Cenáculo de tradiciones y sabores auténticos de la cocina mexicana, La Conspiración de 1809 se ha posicionado como un referente de la culinaria de nuestro país, con un mosaico de platillos que aborda la inagotable vitalidad de los sabores de diversos estados, sin faltar desde luego el diálogo complaciente y continuo con la cocina michoacana, con sus Uchepos de nata y sus corundas de tres picos; las enchiladas placeras y el chile michelena. Pero es también escenario idóneo para deleitarse con la lengua de res a la veracruzana, la lengua encacahuatada y hasta el legendario filete chemita, sin faltar su representativo Mole negro, uno de los guisos insignia de la casa.
Ubicado en el Centro Histórico de Morelia , el establecimiento tiene este nombre ya que precisamente se ubica en la que fuera casa del Teniente José Mariano Michelena, líder de la conspiración independentista iniciada en septiembre de 1809, y que no llegó a concretarse debido a la traición de uno de sus participantes.
Dentro del menú, La Conspiración de 1809 incluye diversas especialidades ideales para esta época, como el pescado tikin-xic, el pescado en salsa verde con verdolagas; o la trucha en salsa de jamaica y alcaparras, o bien en crema de hoja santa.
"Los pescados y mariscos abren un panorama fascinante de posibilidades para deleitar al paladar, con sabores sutiles, frescos; con consistencia suaves y muy agradables. Entre los platillos que vamos a incluir está el pámpano a la sal, una delicia que se disfruta desde la vista, cuando llega a la mesa; así como los zarandeados , a la manera de una trucha zarandeada con salsas verde y roja. También incluiremos un carpaccio de trucha, además de su participación en una trilogía con atún y res, para dar gusto a todos los paladares", refiere Cynthia.
Aporreadillo / Foto: Cortesía
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Roberto González López, director de La Conspiración de 1809, añade: "Productos como la trucha han ido ganando terreno en el gusto de los comensales, tomando en cuenta además el incremento de la calidad en su producción. Nos gusta siempre promover el producto local de calidad, aunque también es cierto que necesitamos continuar ofreciendo salmón, por ejemplo, ya que no falta un extranjero o un determinado comensal que no embona todavía de lleno con el producto local.
"Sin embargo podemos decir con mucha satisfacción que la trucha ha logrado un excelente desplazamiento en un terreno que antes era exclusivo del salmón. Productores como Enrique Bautista son responsable de que esta transformación se esté llevando a cabo", puntualiza.
