Clonmel, Irlanda.– Entrar a la carnicería James Whelan fue como estar en una pastelería de lujo, con estética, orden y acomodo perfecto de las carnes y embutidos que a la vista, gritan que las lleves a casa. Vaya que sí, aún con una lista de compras en mano, uno podría llevarse más de lo que se planeaba para cenar.
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Lo que hace a este local único es que ellos tienen su propia granja en donde crían corderos , vacas de razas Hereford y Aberdeen Angus, así como pollos los cuales venden porcionados, pero también procesados para que el consumidor final solo caliente el empaque y tenga la seguridad de que lo que ponga en su plato es totalmente saludable, fresco y sin conservadores.
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Ser carnicero, una vocación de orgullo nacional
Durante nuestra visita platicamos con David Culley, quien a sus 37 años de edad está firmemente convencido de que ser carnicero es un oficio que lo llena profesional y personalmente. Él comenzó en una carnicería de supermercado al tiempo que estudiaba la preparatoria. Era un dinero extra.
“Mi hermana me dijo que había una vacante en donde ella trabajaba. Así que fui y me enlisté en al área de carne. Yo solo lo veía como un trabajo, pero al pasar tres años me di cuenta que me gustaba y que podría aprender más. Así que terminando de estudiar, me fui a Londres a una escuela de carniceros y perfeccionarme. Ahí aprendí sobre la anatomía de los animales , cómo sacarle el mejor partido a cada pieza”, nos comparte David, quien al momento de la plática coloca sobre su mesa de trabajo una pieza de carne de res lista para hacer steak con ayuda de un cuchillo recién afilado.
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Otra de las maravillas del oficio, además de saber de cortes, es que los carniceros mantienen vivas las tradiciones gastronómicas. “Aprovechamos la carne en la elaboración de lasagnas, shepherds pie (un pastel de carne molida con gravy, vegetales y cubierto de puré de papa con queso gratinado), además de salchichas, y embutidos de los cuales entre los más pedidos son los jamones curados y glaseados, los salamis cubiertos de queso parmesano o de pimienta negra, la lengua de res cortada al momento en finas rebanadas como si se tratase de un jamón, sin olvidarnos de los volovanes y los quiché lorraine”, explica.
Aunque David es el carnicero en su familia, sus habilidades han rendido frutos. En 2019, ganó medalla de oro y plata en el World Steak Challenge celebrado en Dublín, el máximo evento dedicado a productores y carniceros quienes viajan de todo el mundo para competir y demostrar que son los mejores.
“Ya pasaron 15 años desde que regresé de Londres . Sigo aprendiendo de mis compañeros. Aquí en el local, el más viejo tiene 30 años en el negocio, siempre hay algo que él nos ayuda a perfeccionar y así como yo, en su momento aquí vienen nuevas generaciones de aprendices para que les enseñemos y con el tiempo tomen una posición ya sea en esta carnicería o en cualquier otra. Ser carnicero es un estilo de vida”, finaliza.
