La “ baya milagrosa ” es el fruto de la planta Synsepalum dulcificum, un arbusto que crece en las tierras tropicales ubicadas al oeste de África, sus tallos suelen extenderse entre tres y cuarto metros de alto aunque hay registros de algunos ejemplares que han llegado hasta los diez metros.
Este arbusto conserva sus hojas durante todo el año y produce pequeñas flores blancas que desaparecen dos veces al año para dar paso a la también llamada “ fruta milagrosa ”, una baya color rojo de forma alargada, mide entre tres y cuatro centímetros de largo y su pulpa esconde una sola semilla.
Foto: Instagram @joshuajaymagician
De ácido a dulce
La baya milagrosa contiene una glicoproteína de nombre “miraculin” la cual no tiene ningún sabor cuando se consume pero que genera una reacción muy particular para quien la come.
Cuando se ingiere, el sentido del gusto se modifica, causando que las papilas gustativas no detecten el sabor ácido (ya sea causado por ácido cítrico, ascórbico o acético), éste se reemplaza por una sensación de sabor extremadamente dulce generando gran sorpresa al cerebro que recibe señales distintas a las que está acostumbrado.
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Desde el año 1725 en que el explorador francés Chevalier des Marchais documentó el descubrimiento del fruto milagroso , se tienen registros de integrantes de las tribus de la región que recolectaban y comían las bayas antes de consumir sus alimentos para disfrutar más su sabor.
El efecto del miraculin es temporal y las bayas, una vez cortadas, únicamente retienen la glicoproteína por alrededor de 4 a 6 días.
El mundo de la gastronomía ha sido entusiasta en el uso de la baya milagrosa y su peculiar propiedad.
Algunos chefs y restaurantes la han usado en ocasiones para llevar a cabo eventos de experiencia sensorial, donde a los comensales se les ofrece una serie platillos idénticos antes y después de haber consumido Synsepalum dulcificum, lo que resulta en una gran sorpresa al dimensionar el cambio que produce en sus paladares.
La ciencia también busca aprovechar el misterioso funcionamiento del fruto milagroso, pues su uso en la dieta de pacientes con sobre peso, obesidad y diabetes podría ayudar a disminuir el consumo diario de azúcares simples al sustituir dicha necesidad por otro tipo de alimentos más saludables.
La industria de los alimentos investiga la posibilidad de usar el fruto para producir un edulcorante de origen natural como alternativa a los edulcorantes sintéticos, que a pesar de su popularidad, no tienen suficiente respaldo científico para determinar si uso puede llegar a ser o no perjudicial.
Hoy en día existen algunas marcas que venden píldoras o pastillas que contienen miraculina, aislada y preservada mediante un proceso de liofilización que permite experimentar sus efectos en cualquiera parte del mundo.
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