Chileancho, guajillo, chilhuacle, chilcostle, chile pasilla, plátano macho… como si fuera una oración, Juana Amaya, cocinera tradicional oaxaqueña , recita los ingredientes que se necesitan para elaborar el emblemático mole negro .
Con la cabeza coronada por apretadas trenzas, Juana viste un huipil bordado y un faldón típicos de los Valles Centrales , región donde se encuentra su pueblo natal, Zimatlán de Álvarez , una localidad donde la mayoría de la gente se dedica al campo y donde las tradiciones se atesoran como el bien más preciado. "Yo vengo de un barrio que se llama San Juan, que es el más apegado a sus tradiciones. Para nosotros los buenos modales y el respeto siguen vigentes," asegura orgullosa la cocinera zapoteca . ¨Aquí la mayoría de los hombres son campesinos, otros se van de braceros y muchas mujeres, como yo alguna vez hice, se van de mercado en mercado para vender sus productos”.
Al igual que muchos campesinos de México , la vida de Juana no fue sencilla. Sumida en la pobreza, desde pequeña tuvo que trabajar en el campo, ayudar a su madre con la venta de productos fiados y recolectar la comida. "Mi papá en esa época se tuvo que ir a trabajar a Estados Unidos y, como el dinero que nos mandaba se guardaba, con lo poquito que nos regalaran o fiaran, mi mamá y yo nos íbamos a vender a los mercados de Zimatlán, Zaachila, Ocotlán, Oaxaca y San Pablo. Vengo de una situación de pobreza extrema, a los 10 años todavía no conocía el sabor del pan y del chocolate," recuerda.
Pero la escasez también es una puerta al ingenio, y Juana, de la mano de su bisabuela y su abuela, aprendió a preparar los platillos que no requieren carne, esos que son el sustento diario de los campesinos y que siguen teniendo como base los ingredientes que conformaron la dieta de los antiguos mexicanos: maíz, frijol, calabaza y chile. "Mi vida sin el maíz no la miro porque lo uso para mis tortillas, el tejate, el nicuatole, los tamales, para espesar un verde, un amarillo, un guiñadu... Mi abuelita y yo nos íbamos al campo juntas y me enseñaba a cocinar. En tiempo de lluvia agarrábamos las ranitas en los charcos, las limpiábamos y las metíamos en un totomoxtle debajo de las brasas. El amarillo lo servíamos toda la vida con los hongos de la época de lluvias. Lleva solamente tomate, guajillo, ajo, cebolla y comino y se espesa con masa; si hace frío, le pones hierba santa; si hace calor, cilantro porque es fresco."
El complicado mole negro, el estofado y el coloradito los aprendió a hacer mucho más tarde de la mano de su tía que era la cocinera del pueblo y la encargada de las mayordomías. ¨Se necesitan alrededor de 15 mujeres con sus metates para poder cocinar el mole de una boda para 300 o 400 personas; es mucho trabajo.” Luego, ya casada y con familia, Juana decidió montar en su patio un pequeño restaurantito para poder solventar los gastos y la carrera en gastronomía de su hijo Ovidio, quien después de graduarse, comenzó a divulgar la cocina de su madre y su gastronomía natal. “Mi hijo me promovió, estoy aquí por él, yo ni quería,” confiesa entre risas. “La meta era vender comida por dos años para que él acabara de estudiar pero ahora vienen muchos cocineros de México y otras partes del mundo para que les enseñe mi cocina”.
Juana ha viajado a Europa y Estados Unidos para promover la gastronomía oaxaqueña y desde hace ocho años, a lado de su hijo, organiza muestras gastronómicas para fomentar la economía de su pueblo y darles una probadita de Zimatlán a los visitantes. "Tengo 62 años y voy a seguir en este camino hasta que Dios me dé. Yo me comprometo todos los dìas y pido que no me gane la soberbia ni la vanidad. Si tú llegas a mi casa, cualquier día me vas a encontrar con mi mandil haciendo mis tortillas, desvenando chiles o con la olla de frijoles, pero yo de mi cocina de humo no salgo; ve a una cocina industrial y apaga todo: se queda fría. Métete a la cocina de humo y siempre tendrás una leña ardiendo, ese es el calor de un hogar. En los días nublados, veo el humo salir de mi cocina y me llena el alma y el espíritu."
Desde hace 10 años, Juana Amaya y Ovidio organizan una degustación de su gastronomía para cocineros de otras partes de México y el mundo, así como los comensales, conozcan las tradiciones de Zimatlán de Álvarez.
Zimatlán de Álvarez Gastronómico 2018
Diez chefs de México y Argentina cocinarán mano a mano con los anfitriones
Dirección: Rayón 7, Zimatlán de Álvarez, Oax.
Precio: $1,000 pesos por persona
Boletos: 95 157 16626 y 95 139 13521