Los chefs: Juan Amador , chef ganador de 2 estrellas Michelin y propietario de Amador’s Wirsthays & Greisslerei en Viena; Olivier Deboise , nuevo embajador en México de Krug y chef de Áperi en San Miguel de Allende; y Fernando Sánchez Ortíz , Head Chef del hotel St. Regis y La Table Krug , tienen dos cosas en común: su pasión por la champagne; y su respeto y amor incondicional al ingrediente.
Recientemente se reunieron en México para crear una experiencia única y sensorial con la maison de champagne Krug , así es que aprovechamos la oportunidad de charlar con ellos sobre su sentir y experiencia con un producto como lo es el champán.
Juan Amador
De padres españoles, este chef ha forjado su carrera entre Alemania y Austria, en donde actualmente es propietario del restaurante Amador’s Wirsthays & Greisslerei. Describe su sazón como una cocina del mundo. "Por un lado, mi base es la técnica francesa que es muy tradicional pero a la vez, es muy moderna. Para mi lo más importante es el producto y el sabor."
¿Cómo te ha sentado México?
Es mi primera vez aquí y me ha gustado mucho. Ya tuve la oportunidad de estar en Oaxaca y el clima me ha caído de maravilla.
¿Cuánto tiempo llevas trabajando con la champagne?
Llevo trabajando con Krug alrededor de 10-12 años. Desde que tenía mi restaurante en Frankfurt y ahora que estoy en Austria.
¿Cuál es el papel que juega la champagne dentro de tu cocina?
Para mi Krug no es champaña, sino un vino de altísima calidad que lo puedes combinar con todo gracias a su gran carácter. Carne, vegetales, frutos de mar... va con todo. Es perfecto porque no te rompe ni opaca el sabor de los platos.
¿Cuál es tu momento favorito para tomar una copa de champagne?
Después del trabajo. Me fumo un puro y me tomo una copa de Krug. Es como un respiro y un momento especial para ti. Para mi es como una religión, no solo es beberlo sino sentirlo.
Fernando Sánchez
Es chef del hotel St. Regis y Head Chef de La Table Krug en la CDMX, una experiencia maridaje con champagne al interior del hotel. "Creo que Krug no va segmentado a un perfil económico o social. Va segmentado a un target que quiere vivir una experiencia sensorial, gastronómica y visual, un conjunto de muchos elementos que hacen que sea una experiencia que recordarás siempre".
¿Qué es lo que más te gusta de trabajar con la champagne?
Se que cada ambassador tiene un método de trabajo pero lo que aquí yo hago, es el producto fresco mexicano con técnica francesa y llevarlo a otro punto. Es el hilo conductor para que el cliente que viene tenga una experiencia enriquecedora y que la relación calidad precio sea lo justo.
Para mi La Table Krug es un espacio en el que como cocinero expones realmente quién eres, qué comes, qué has vivido, a dónde has viajado y qué puedes hacer con el producto que tienes aquí. Es una de las mejores experiencias que he tenido como cocinero hasta el momento y es increíble.
¿Cuál es tu maridaje perfecto?
Tengo varías propuestas que me encantan. Hago un adobo de chiles con ensalada que con Krug hace un match increíble. También tengo dos platos que casi nunca saco del menú: un foie gras con texturas (chutney de mango, jalea de higo, compota de piña con canela) y pan brioche que es un win-win. Y el otro que es un sartén con queso trufado y hongos rostizados.
¿Cómo es la experiencia en La Table Krug?
Nosotros funcionamos de lunes a sábado, previa reservación. No por el tema de exclusividad sino para conseguir el producto y reunir todo lo necesario para que el huésped o cliente se lleve la mejor experiencia de su vida. Tenemos un menú que va de 8 y 11 tiempos que se guía mucho por el gusto de la gente y que cambia cada que hay una reservación. Nunca es lo mismo.
Muchos quedan maravillados con esta experiencia maridaje. El champagne no es agresivo, tiene una burbuja muy fina y logras potencializar el sabor en plato, así como limpiar el paladar.
Olivier Deboise
Actualmente es chef de Áperi en San Miguel de Allende y acaba de ser nombrado como chef embajador de la maison de champagne Krug en México . "Es muy padre y una gran responsabilidad por seguir haciendo las cosas bien y tener esa autenticidad que la casa busca".
¿Cómo te sientes con este nombramiento?
Con un profundo orgullo. Es una responsabilidad. Creo que la química nació de manera totalmente natural y es por eso que a pesar de ya no estar en un concepto íntegramente Krug como lo era La Table es bonito que la casa sea tan receptiva con mi filosofía y me siga hasta el corazón de México, a San Miguel de Allende. Algo que creo que también es una razón de orgullo. Tener en las entrañas de nuestro país un champagne de esa categoría.
Krug es un champagne para ser uno mismo, el lujo está en la ejecución el cual es tan perfecto que eso lo convierte en un producto distinguido.
¿Cuáles son tus responsabilidades como embajador?
Estamos hablando de una embajada en el tema gastronómico. Se va a traducir en el día a día en la mesa del chef. Una serie de eventos y representaciones en el extranjero. Ser parte de las actividades que hacen a nivel internacional como Tails of the Sea en Mallorca . Fue un sueño. La aventura de haber plasmado el estilo de vida de tantos chefs y nacionalidades y poder llevar nuestras filosofías desde nuestra trinchera. Es una oportunidad de llevar un mensaje mexicano. Me considero un puente muy importante para la casa porque soy franco mexicano y obviamente los dos países son importantes para mi vida pero tomé la decisión de ser un cocinero mexicano y es de cierta manera llevar mi sentido e interpretación de lo que es la cultura mexicana al extranjero.
¿Cuál es tu momento ideal para tomar una copa de champagne?
Antes de empezar la mesa del chef en Áperi. Es ideal para prepararse y entrar en ambiente. En cuanto a maridaje, elijo crustáceos. Por ejemplo, ahora, se me antoja un camarón de profundidad ligeramente asado.