Tras el vibrante festín del 15 de septiembre, donde sin lugar a dudas los célebres chiles en nogada son los protagonistas indiscutibles, siempre quedan algunos ingredientes desperdigados por la cocina y quizá una que otra olla con los sobrantes de aquél tradicional relleno dulzón esperando pacientemente ser aprovechados.
Así, los sabores que una vez brillaron en el gran banquete patrio se reinventan en exquisiteces como los chiles fingidos y las enchiladas Agustinas, transformando lo que queda en la cocina en joyas gastronómicas que prolongan los festejos.
En Menú te contamos cómo estos dos platillos, nacidos del arte de aprovechar y celebrar, continúan con el legado de tradición y sabor que caracteriza a la cocina poblana.
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¿Qué son los chiles fingidos?
Los chiles fingidos es un guisado caldoso elaborado con chile poblano, duraznos criollos, peras de leche, manzanas panocheras y costillas de cerdo. Este reconfortante plato de cuchara poblano nace de la necesidad de aprovechar los chiles poblanos que se rasgaron, se rompieron o simplemente no se prestan para ser rellenados y puedan llegar a convertirse en los célebres chiles en nogada.
El chef Angel Vázquez del emblemático restaurante poblano Augurio, nos cuenta al respecto: "normalmente, cuando haces chiles en nogada, algunos chiles poblanos no guardan la forma para rellenarse y mejor los haces rajas. Entonces, haces un sofrito con cebolla, rajas poblanas y las mismas frutas que se utilizan para el relleno de los chiles en nogada que se termina de cocer en un caldillo hecho a base de jitomate, cebolla y ajo crudos".
Los chiles fingidos se sirven en un plato hondo con una costilla de cerdo encima y se acompañan de tortillas.
"Los hacían mucho en casa de mi abuela. En su casa, los chiles en nogada se preparaban el fin de semana, entonces solíamos comer chiles fingidos a inicios de la semana siguiente", comenta el chef.
¿Qué son las enchiladas Agustinas?
Las enchiladas Agustinas son tortillas de maíz fritas, rellenas del tradicional picadillo de los chiles en nogada, cubiertas de mole poblano y decoradas con ajonjolí, semillas de granada y hojas de perejil. Este sustancioso platillo surge para darle un segundo uso al relleno sobrante de los chiles en nogada.
"Es como el recalentado. Cuando haces chiles en nogada, lo primero que se acaba es la nogada y siempre queda relleno. En una casa poblana, siempre hay tortillas y mole, entonces era muy común preparar enchiladas de picadillo con mole al día siguiente", explica el chef.
Sobre el nombre, el chef nos cuenta: "La verdad ese fue un invento mío. Cuando abrimos Augurio hace ocho años y empezamos a hacerlas yo les empecé a llamar enchiladas Agustinas por San Agustín. Es muy curioso como ahora en muchos restaurantes dentro y fuera de Puebla las llaman así".
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Si hiciste chiles en nogada para las fiestas patrias, ¿qué esperas para aprovechar los ingredientes y relleno sobrantes y preparar unos reconfortantes chiles fingidos o unas deliciosas enchiladas agustinas?
