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El Celler de Can Roca, ubicado en Girona, al noroeste de España, ha ganado innumerables premios y reconocimientos como uno de los mejores restaurantes del mundo. Josep Roca es quien se encarga de la sala del restaurante familiar. Este sommelier, tras hacer un ejercicio de búsqueda de ingredientes y bebidas diferentes para después ofrecerlos en el restaurante, ha visitado México en varias ocasiones para constatar la calidad y potencial que tienen las bebidas hechas a partir del agave en México, ya sea a manera destilado o fermentado.
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Algunos datos relevantes sobre su carrera son que a los ocho años de edad tuvo su primer contacto con el mundo del vino embotellándolo. Su formación la realizó en la Escola d’Hostaleria de Girona y eso le dió las tablas necesarias para ser el maestro de ceremonias de la sala de El Celler de Can Roca desde 1986.
Dirige la especialización de sommeliers en la Universitat de Girona. Entre sus reconocimientos destacan: Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Maître de Sala en 2004, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller en 2010, Premio de la Academia Internacional de Gastronomía al Mejor Sumiller en 2005 y 2011, Premio Gueridón de Oro al mejor Maître de Sala en 2013. Publicó un libro titulado: “Tras las viñas. Un viaje al alma de los vinos”, junto a Irma Puig, en 2016
En entrevista exclusiva para Menú de El Universal, comenta qué es lo que le ha apasionado del México líquido, y cómo ha llevado estos sabores a las creaciones de su establecimiento para que sean parte de la experiencia pensada para sus comensales, y la apuesta por ellas en un futuro cercano.
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¿Qué importancia tienen para ti las bebidas elaboradas a partir de agave?
Es incuestionable. Representan patrimonio líquido de un pueblo, esencia, espíritu y alma. El agave es una materia con varios pliegues de cultura en su interior. Desde lo popular del pulque, a la sofisticada universalidad del tequila y la recuperación del diálogo con los ancestros que simboliza el artesano mezcal.
¿De acuerdo a la cocina que se maneja en El Celler Can Roca, ¿cuál es la relevancia y capacidad de maridaje de estas bebidas?
Tenemos una cocina que abraza la parte líquida. Me siento muy afortunado de que Joan y Jordi acepten el juego y la creatividad de la cocina a través también del vino y de las bebidas que les propongo. Hemos combinado cacao mexicano y ensaladas verdes con mezcal, e incluso rellenado hojas crasas (suculentas) con una jeringuilla, incorporando entre las capas de la hoja, el destilado, quedando como un ravioli líquido de mezcal, algo muy interesante.
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También realizamos bombones líquidos en los que hemos incorporado el tequilay las margaritas en las elaboraciones de snacks y postres. La gente queda maravillada.
De las tres bebidas hechas a partir del agave, ¿cuál es la que Josep Roca disfruta más a nivel personal y por qué?
Tengo una predilección por el mezcal. Es verdad que aún me falta visitar el estado de Jalisco y conocer de cerca cómo se jima y se destila el agave azul, así como viajar a otras zonas de elaboración de este destilado.
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Debo decir que mi visita a Oaxaca, conocer las destilerías artesanales así como los grandes palenques comerciales, me ganó el corazón. Seguro cuando conozca Tequila será una sensación semejante.
¿Cuáles son las posibilidades que ves para los destilados de México en el mercado europeo, sobre todo en España?
Sin duda alguna, el futuro es ilusionante para estos destilados de agave que nos regala México y que poco a poco han ido llegando al mercado europeo.
El mundo de los destilados requiere autenticidad, goza de la diversidad, y las bebidas de México expanden singularidad, versatilidad e historia. No va de una mirada desde el marketing. Europa observa las creaciones líquidas mexicanas como una interesante identidad festiva, amor destilado y patrimonio compartido.
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