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El chef Jesús Escalera, originario de Sevilla, España, es conocido por sus aportes artísticos y diferentes a la pastelería contemporánea. Su trabajo en lugares como ElBulli, Casa Marcelo, The Fat Duck y más marcaron su experiencia culinaria, guiada casi por destino, hacia la repostería. En México, se tiene un alto aprecio por la Postrería, que dirigió y creó junto a Fernando Covarrubias en Guadalajara. Escalera, ganó el premio al mejor chef pastelero de Latinoamerica por World's 50 Best Restaurants en 2018, y en 2022, fue reconocido como una de las mentes más creativas de México por Forbes.
¿Imaginas una pintura de Van Gogh comestible? ¿Quizás comerte la luna de Sevilla? ¿Tener un árbol de cerezo entero en un plato? ¿Comerte literalmente la receta escrita de un arroz con leche? Aunque suene una locura, la creatividad del chef escalera ha hecho posible estas hazañas gracias a su estudio profundo de las texturas y los aromas de los ingredientes que utiliza.
Para Menú El Universal, el chef Jesús Escalera nos da un breve repaso por su carrera culinaria, sus proyectos a futuro y su visión de la pastelería actual en México.
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¿Cómo llegaste al mundo de la cocina dulce?
Yo no tengo la historia romántica ni bonita que muchos chefs tienen, que inspiraron en los caldos de su abuela y su madre. De hecho, y siempre digo, mi madre cocina mal y ella misma reconoce, todo fue más un acto de supervivencia. Me empezó a gustar la cocina, no la pastelería, entonces, cuando empecé a estudiar casi siempre te enseñan de que la cocina es más intuitiva del juego, "le falta", "le quito", "le pongo", y la pastelería decían es muy exacta, milimétrica y eso a mí me agobiaba mucho.
Como era muy joven busqué un trabajito después de la escuela, y como era el más chico, me mandaron a pastelería. Después, comencé en un hotel todo incluido y también me mandaron a pastelería. Fue hasta que acabé de estudiar y mandé mi solicitud de prácticas por error, toda mi vida ha sido por error —risas—, a un restaurante con dos estrellas Michelin y me aceptaron porque ese mismo día se fue una persona.
Al llegar me pregunta el jefe de cocina, "¿quieres cocina salada o dulce?" y yo, estaba tan nervioso que le contesté dulce. Momentos después me pregunté "¿Qué he hecho?". Tenia 19 años en esa época, y cuando empecé en ese restaurante, que era ElBulliHotel, me di cuenta que su pastelería no tenía que ver en absoluto con lo que yo sabía, era distinta. Eso me empezó a enamorar, le di una oportunidad, me metí cada vez más y aquí estamos.
ElBulli de Ferran Adrià, tenía un menú por año, pero en ElBulliHotel, se recopilaban de los mejores platillos de 20 o 25 años de la historia del restaurante. Había un plato de 1992, otro del 2002, uno del 2004, entonces eso me dio la oportunidad, sin saberlo, de aprenderme toda la historia de la pastelería de ElBulli, porque además cambiaban el menú cada 15 días. Era una locura, pero me dio una base muy fuerte.
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¿Cómo defines un postre?
Cuando estás en un restaurante y llega el final de la cena, el postre tiene que ser concordante con lo que has probado antes. Es decir, si el restaurante tiene un estilo asiático, el postre tiene que tener el mismo estilo, no cambiar a uno francés, debe haber un hilo conductor. Por eso, un postre en un restaurante tiene ciertas ataduras, que pueden ayudar a sacar la creatividad, pero tiene que haber un balance, con la cena, los ingredientes y el estilo. Cuando es un restaurante de postre, puedes tener ciertamente más libertad, pero sin perder esta congruencia, al final no cambia mucho.
¿Qué elementos tiene un buen postre?
Hay muchas variaciones, a mi equipo siempre le digo que tenemos que seguir tres escalones: el sabor, la textura y la estética. De nada sirve que tengas un aspecto sin el otro, tienen que estar los tres: de nada sirve que algo sea muy bonito, pero tenga una textura desagradable o sin sabor.
¿Cómo lograr ser más sensibles a los sabores, olores y la combinación entre ellos?
El ser humano ha evolucionado para que el aroma sea lo más placentero que otra cosa. Los mamíferos utilizan el aroma para identificar a sus crías, ver si algo está en mal estado y no comérselo, etcétera. Entonces nosotros lo tenemos que reactivar, pasa que como no lo utilizamos en el día a día, conscientemente, está un poquito dormido, un poquito oxidado.
Cuando empiezas a oler cosas vas conociendo más, es un poco lo que les pasa a los sommeliers o estudiantes de perfumería. Lo que recomiendo es, por ejemplo, si vas a tomar un café por la mañana, antes de tomarlo, huélelo. Si vas a desayunar unos huevitos revueltos, huélelos. Intenta aprender olores, identificarlos. Vas a ver el cambio en unos 2 meses y medio, vas a empezar a percibir mucho más nítidamente los aromas y sobre todo, a bautizarlos, a saber cómo se llaman los aromas. Eso te permite ponerlos en palabras, usarlos y explicarlos, ya sea por escrito o en un platillo. De lo contrario, es muy difícil tratar de describir un aroma.
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¿Por qué elegir México?
Me propusieron dar una asesoría en una cadena de hoteles en México. Estando allí, me quedé como jefe de cocina y promoví la cocina dulce haciendo un menú casi mitad y mitad entre cocina salada y dulce. Luego, le propuse a Fer Covarrubias abrir nuestro propio restaurante de postres en España y México. Así que nos quedamos en Guadalajara.
¿Cómo va la cocina dulce en México?
Actualmente veo la escena gastronómica muy bien. La escena dulce va creciendo, además de el trabajo de los profesionales, porque el cliente lo pide. Ha habido varios restaurantes y cafeterías que han hecho las cosas diferentes y eso ha permitido ampliar el conocimiento de los comensales, buscar postres fuera del crème brûlée y el arroz con leche, porque pasaba que ibas a un restaurante fuera italiano, mexicano, francés o chino y el postre seguía siendo el mismo.
Que el cliente busque cosas nuevas, permite a los chefs tengan más libertad, sean más exigentes y se formen mejor en ese campo. Por ejemplo Cuina, en Ciudad de México; Teté Cocina de Barrio, en Guadalajara; Terciopelo, en Monterrey. Hay propuestas muy interesantes, diferentes entre ellas y el cliente lo está aceptando y está yendo.
¿De qué va su nuevo proyecto "Pastrypedia"?
Es un proyecto que he trabajado formalmente desde hace un año, pero que se ha estado formando desde hace más de 20 años. La idea es desenredar el conocimiento de la pastelería de una forma más entendible, fácil y cercana. Un intento por democratizar la formación de pastelería profesional, para que no sea solo para restaurantes y puedas, en casa, tener grandes postres, pasteles y más recetas dulces. Es un poco como lo que hace Jordi Roca con los videos que ha subido.
Es un streamming online que con un precio especial, vas a poder hacer recetas icónicas que suenan difíciles pero que no lo son. Servirá para que los amateur se atrevan a cocinar sin miedo, para que los estudiantes de cocina puedan entender técnicas y conceptos más claramente; y para que los profesionales puedan aprender teoría de formulaciones, combinaciones gustativas y puedan implementarlas en sus negocio. Esta disponible en pastrypedia.net
