La entomofagia es un tema con muchas aristas por analizar. Están presentes en la cultura alimentaria desde tiempos prehispánicos, y como señala Janet Long en “Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos” , fue uno de los hechos que más llamó la atención de los primeros cronistas españoles. En la actualidad, sería útil que esta práctica de comer insectos ya no sea vista como algo exótico y folklórico, ni como una única panacea nutricional, ya que esto no permite apreciar con objetividad desde sus posibilidades culinarias, hasta sus retos bioculturales. Hablar de la comida con insectos debe trascender al sabor e integrar discursos sobre cultura, economía y ecología.
Liz Galicia
, chef del restaurante El Mural de Los Poblanos , lleva siete años explorando la cocina con diferentes variedades comestibles para el festival que se hace cada año durante todo junio en este lugar. En su opinión, más gente ya ubica este evento de temporada, que, desde el inicio, han realizado en colaboración con Los Danzantes . “Sí se atreven a pedir más los hombres de unos 35 años para arriba. De los que más vendemos son los escamoles, porque ya son muy conocidos. De alguna manera, estos son más fáciles de comer, no son tan impactantes”, añade.
Los chapulines
fueron de los primeros que ella probó en su vida: tenía unos seis años y había unos terrenos donde los agarraba y una vecina le enseñó que se metían en un periódico, se hacían bolita y se quemaban, para luego echarles limón. En su familia no se compraba ninguno para el consumo cotidiano, aunque sí los veía en los mercados. Luego, tuvo contacto con otros más en sus viajes ya que le encanta “pueblear” y conocer en las comunidades. Especialmente, recuerda la cuchamá, una oruga que habita en un árbol llamado Palo verde en la zona de Zapotitlán Salinas, Puebla, que debe capturarse con cuidado porque pica. Este se tuesta y echa en tortillas. Poco a poco, ha ido incorporando más en su universo gustativo: desde el cocopache hasta las cuetlas y los caracoles , que ahora también integra en sus platillos.
Este año en el festival, hay tostadas de jocoque con col y chapulín, sopes adobados con chinicuiles y gusanos de maguey, sopa de nopales encurtidos con escamoles y un arroz salvaje con insectos , entre otros. En particular, destaca un helado de nuez y cocopache , pues si bien es habitual verlos en botanas y platos salados, tanto de manera tradicional como contemporánea, este postre no solo se limita a colocarlos como decoración, sino que es fruto de la investigación de cómo las notas sápidas de estos seres con patas crujientes pueden hacerse más deliciosas mezcladas con otros ingredientes.
Por otro lado, desde hace seis años, Isidro Cruz es un productor originario de Hidalgo que abastece a este local poblano con algunos de estos insumos. Él comparte que desde que tenía 12 años recolecta diferentes especies, y en la actualidad lo hace tanto en su región como en estados como Tlaxcala, Puebla, San Luís Potosí y Zacatecas. Antes los vendía a pie de carretera, pero ahora tiene hasta un restaurante llamado “Melanie”, sobre el camino México-Tulancingo, donde también se ofrecen especialidades preparadas con estos invertebrados.
La principal problemática que él opina que existe es que se están encareciendo exponencialmente por la alta demanda. “En temporada, hace unos cinco años, el chapulín era uno de los productos que, por lo mucho, valía $180 pesos y ha llegado a subir hasta a $500”, explica, y dice que antes llegaba a congelar una tonelada y media de escamoles y sobraban a fin de la temporada, pero que ahora cada vez hay más clientes interesados en comprarlos. Además, todo depende de las condiciones climáticas y la naturaleza. Dice que hay veces en que las aguas vienen retrasadas, como hace cuatro años que hubo más escases.
Su actividad tiene que ver con el trabajo de alrededor de 100 familias, además de la suya, y requiere conocer las buenas prácticas para poder recolectar cada uno de los que comercializa, así como capacidad de observación y conocimiento para no maltratar las plantas donde viven en simbiosis, ni tampoco arriesgarse de manera innecesaria a sí mismos con tal de obtenerlos.
Isidro añade que buscan hacer comunidad y dar fuentes de empleo. Agrega que una asamblea de ejidatarios les otorga un permiso para este fin y pagan el kilo de insecto al costo que tenga durante ese año, en las diferentes regiones donde labora. Las chicatanas están a $2 mil pesos y son de la Sierra de Huejutla ; los chapulines los da a $400 y los obtiene en Hidalgo, Puebla y Tlaxcala ; los cocopaches están a $700 (el tupper de litro) y los recolecta por Tula e Ixmiquilpan (él los llama xahues); los caracoles cuestan $300 y son de Hidalgo ; y los gusanos de maguey a $850, los chinicuiles a $2 mil y los escamoles a $600 y los trae de Hidalgo, San Luis Potosí y Zacatecas.
Tanto Isidro como Liz conocen el dato que da la FAO en el que afirman que los insectos proporcionan proteínas y nutrientes de alta calidad en comparación con la carne y el pescado, y que también son ricos en fibra y nutrientes como cobre, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, selenio y zinc. Sin embargo, Liz opina que hay que hacerlos más agradables al paladar y la vista, además de que si su alto consumo provocará que se desgaste el medio ambiente o que la gente que antes los comía ya no los tenga, hay que pensar en más opciones para nutrirnos mejor. Isidro recomienda ingerirlos solo en temporada
Liz sugiere usarlos en sales, en salsas, así como explorar más el mundo dulce con insectos. Considera que los cocineros a veces solo piensan más en lograr una preparación rica y no tanto en las calorías o aportes a la dieta de los comensales, aunque confiesa que eso debería hacerse más debido a los altos índices de obesidad y otras enfermedades que sufren los mexicanos. Los bichos se han comido toda la vida, pero no todos los conocen y algunos se han vuelto más y más famosos, como la chicatana y los cocopaches , en eso concuerda Isidro.
Germán López Riquelme, biólogo egresado de la Facultad de Ciencias de la UNAM e investigador postdoctoral de la UAEM, quien escribió el libro “Xopamiyolcamolli, gastronomía de bichos con muchas patas” , dice que, hacen falta más estudios serios y académicos sobre entomofagia y que en realidad, los raros somos nosotros que estamos enterándonos apenas de que en las comunidades se consumen insectos: en África, Asia y América se consumen insectos en zonas agrícolas, no urbanas.
Él menciona el trabajo de la doctora Julieta Ramos Elorduy quien es pionera y referente desde 1970, pues generó un catálogo sobre las especies de insectos comestibles de México , como chinches, abejas, avispas, larvas, escarabajos , etcétera (además de los antes mencionados). Estudió su distribución y su valor nutricional: en los noventas contabilizó un poco más de 398, y si este número puede ser ciertamente mucho mayor, el reto ahora tiene otra cara: el cambio climático y la sobre explotación.
¿Cuántas veces no hemos visto programas de televisión con conductores que muestran supuesta valentía al consumir estos seres solo por que sí? ¿En realidad este contenido aporta información que ayuda a conocer más el tema de los bichos al plato? El mantra debería ser: más datos y análisis para decidir qué insectos comer y cuándo.