Un protagonista, 18 intérpretes, tres actos… Así, con una peculiar puesta en escena, arrancó la semana del jerez .
Hace algunas semanas le platicaba acerca de la International Sherry Week , un esfuerzo global dedicado a compartir la cultura del jerez a través de catas, degustaciones, maridajes y demás eventos inspirados en el generoso ibérico. En México, las actividades iniciaron el pasado lunes con el evento “Certificando Jerez”, una degustación de 18 vinos de la denominación Jerez-Xérès-Sherry dedicada a avalar la calidad de sus caldos. Para mí, la experiencia fue igual a ver a una veintena de grandes actores de la época interpretar el papel de Orson Welles en Ciudadano Kane.
El primer acto, dedicado a Manzanillas y Finos, reunió a siete actores: Manzanilla La Guita, Fino Real Tesoro, Fino Tío Pepe, Fino La Ina, Fino Emilio Hidalgo, Fino Quinta y el Fino Dos Palmas, de la bodega González Byass. El común denominador en estos fermentados, elaborados con uvas Palomino y criados bajo velo de flor (levaduras que crecen naturalmente en la superficie del vino), fueron las notas de almendra, de hierba y flores, con la típica salinidad que caracteriza a la categoría. ¿Sorpresas? Sin lugar a dudas, el Dos Palmas, con aromas de aceitunas verdes, masa madre, avellanas, yodo y pera, un generoso de esos que se disfrutan solos, por horas y horas.
En el segundo acto, el de los Amontillados, los Olorosos y los Palo Cortado, seis intérpretes fueron los encargados de mostrar las distintas caras del jerez: Amontillado Tresillo, Amontillado Soluqua, Amontillado Viña AB, Amontillado Príncipe, Oloroso Roberto Amillo y el Palo Cortado Marqués de Rodil. En varias ocasiones le he confesado mi fascinación por los Olorosos, caldos que se adicionan con alcohol vínico y se crían sin levaduras, dando como resultado una oxidación natural que les confiere color, sabores y aromas excepcionales. El ejemplar de Roberto Amillo no fue la excepción: frutos secos, acentos de flores, notas de barniz… ¡Cautivador!
Después de meterle nariz al Dry Sack Medium de Bodegas Williams & Humbert, un Palomino y Pedro Ximénez con intensos matices de frutos secos y nueces, llegamos al último acto, el de los jereces dulces. Elaborados con uvas Moscatel y Pedro Ximénez, estos vinos tienen una crianza exclusivamente oxidativa, que deriva en una gran concentración y complejidad sensorial. Hidalgo, Real Tesoro, Néctar y Álvaro Domecq 1730, todos de Pedro Ximénez, fueron los encargados de cerrar el ejercicio.
Concluiré citando a Raúl Vega, responsable de la degustación y uno de los cinco mexicanos reconocidos como formadores homologados de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry: “la particularidad del jerez radica en su diversidad aromática y gustativa; hablamos, de un vino con múltiples expresiones, de un vino con cualidades únicas.” ¡Punto!
—Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.