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Entre junio y septiembre, el verano llega a México: vientos constantes, humedad en el ambiente y sobre todo lluvia. Cuando “el cielo cae”, las condiciones climáticas favorecen a que ciertos alimentos sean abundantes, los insectos salen y conviven con la flora del país. Hongos, flor de calabaza, pápalo, chipilín o el huauzontle son de lo más común; alimentos que llenan la milpa y los campos de agricultores, que sirven tanto para el autoconsumo como para la venta.
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Cocina bajo la lluvia
Llamamos cocina de lluvia a aquellas recetas que, como los quelites y las chicatanas, salen al llegar el temporal. Platillos que reconfortan al cuerpo, le quitan el frío y lo nutren. La mayoría se prepara con verduras de hoja verde u hongos, pero todo es distinto cuando se añade algún insecto comestible: la proteína aumenta y el sabor cambia.
Esta recopilación de sabores nuevos inicia con la temporada de lluvia. No es de extrañar que los chiles en nogada, uno de los platillos tradicionales más emblemáticos de México, se haga durante el temporal, pues la granada es una de las frutas que se da en esta época.
Entre caldos y quelites
La sopa de guías es un platillo oaxaqueño nacido del aprovechamiento, no solo de todos los ingredientes sino de la temporada. Esta sopa se prepara con el resto del tallo de la flor de calabaza, lo que queda después de consumir los pétalos, los cuales también se pueden añadir a la receta, acompañados de elotes troceados, y quelites.
El chef Israel Loyola, del restaurante El Parián Atelier, en Oaxaca, nos explica que él la suele preparar con piojito y chepiche, que son quelites de la zona que crecen alrededor de la calabaza. Al caldo se añade una bolita de masa de maíz para espesarlo y se cocina con estas hierbas, los elotes, las guías de la calabaza y sus flores.
Quelite viene del náhuatl quilitl, que significa hierba comestible, de acuerdo con Larousse Cocina, y sí que lo es. El programa “Biodiversidad mexicana” del Gobierno de México, explica que estas verduras tiernas de hoja verde son bastante beneficiosas para la salud, ya que están compuestas por el 75 por ciento de agua y algunas contienen hasta seis gramos de proteína, más que otras verduras fuera de temporada, de ahí su importancia.
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El reino fungi
Cecilia Ofir López Sánchez, en su libro México, tierra de hongos, explica que en México, puede haber cerca de 200 mil especies de hongos, de las cuales, solo se tiene información de entre el 3.5 y el 5 por ciento de ellas. Aún así, es un alimento sumamente consumido por las diversas comunidades mexicanas. Esto no solamente en épocas recientes, sino que hay información histórica que muestra que las propiedades nutritivas de estos comestibles se aprovechan desde tiempos prehispánicos, en las diferentes regiones del país.
Tan solo el huitlacoche, cuyo significado, según Larousse Cocina, deriva del náhuatl cuitlatl, excremento, y cochtli, dormido; es decir, “excremento dormido”, es un alimento sumamente consumido a lo largo y ancho de nuestro país, y que también se da en temporada de lluvias, debido a la humedad en el ambiente, ya que es un hongo parásito que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas del maíz. Sin embargo, la valorización por el consumo de los ingredientes convirtió al huitlacoche en toda una estrella de la cocina mexicana, fácil de encontrar en cualquier puesto local de antojitos o hasta en el menú de los mejores restaurantes de todo México.
Lo mismo ha sucedido con otro tipo de hongos, muchos mitos hacían creer que eran tóxicos, debido a su color o forma, la realidad es que se necesita un estudio más detallado para el poder recolectar y consumir hongos silvestres. Gran parte de este conocimiento viene tanto del campesinado o de las cocineras tradicionales que han pasado de generación en generación trabajando con estos ingredientes del bosque.
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Insectos en el plato
Desde sal de gusano para un buen mezcal, hasta hamburguesas de hormiga chicatana, el uso de insectos en la cocina mexicana es todo un mundo. Elena Velázquez, fundadora del colectivo Sabor a Maguey y esposa del chef Israel, cuenta cómo es que los insectos de la lluvia pueden conformar una alimentación completa, debido a la cantidad de proteína que contienen. “Entre los insectos más consumidos, al menos en Oaxaca, podemos encontrar tres: la hormiga chicatana, los chapulines y el gusano de maguey. Cada uno con un sabor, forma de preparación, y recolecciones únicas”.
“Los chapulines pueden matar tu cosecha, pero también pueden salvar un pueblo de la hambruna. Son el alimento del futuro debido al bajo impacto climático que tiene su consumo”, asegura Elena Velázquez.
Estos se recolectan a través de redes, como para sacar mariposas. Los niños son, generalmente, los que lo hacen dentro de los maizales. Ya recolectados se sacrifican en agua caliente para freírse y sazonarse con ajo, sal y chile.
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La chicatana es un tipo de hormiga voladora. Suelen salir de sus nidos durante los primeros días de lluvia y el final del verano. Hay muchas maneras de recolectarse, algunas un día al año, otras antes del amanecer y buscando en sus nidos. La mejor manera de recolectarlas es con una cubeta de agua, para que mueran dignamente sin que sufran en el comal ni en el aceite. Se preparan primero asándose y luego sazonándolas con salsa y su venta depende de la capacidad de recolección de cada una de las comunidades, en las diversas temporadas.
Finalmente, los gusanos de maguey, popularizados por el consumo de mezcal. Salen en épocas de lluvia una vez al año, y se dan en todas las especies de agave, aunque más comúnmente en el Espadín. Contrario a lo que se puede pensar no se encuentran muchos en el corazón del maguey, pues aproximadamente son 12. Este es, también, un alimento perfecto.
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