En la más reciente entrega de su columna Vinícola en Tinta, Carlos Borboa le cuenta a los lectores de Menú sobre el uso del huevo en la producción vitivinícola mundial.
La revolución del huevo también tiene tintes vínicos. ¡Sí!, querido lector, desde los albores de la vitivinicultura el empleo de la clara de huevo ha sido fundamental en el proceso de clarificación de los fermentados de uva, una técnica que permite obtener vinos más brillantes, limpios, elegantes.
Tintos, pero también blancos de gran complejidad y estructura, suelen someterse a clarificación con clara de huevo para eliminar partículas en suspensión que pudieran llegar a opacar su apariencia o modificar su perfil gustativo. La clara de huevo, rica en proteínas, actúa como un agente clarificante natural que atrae partículas no deseadas (taninos duros, sedimentos y restos de levaduras), permitiendo que se aglutinen y precipiten al fondo del recipiente. Esta técnica hace que el vino adquiera una textura más suave y refinada, con taninos redondeados y un equilibrio estructural óptimo. Aunque existen otros métodos de clarificación, como el uso de bentonita, gelatina o cola de pescado, la clara de huevo sigue siendo una de las primeras opciones para enólogos en todo el planeta debido a su eficacia y respeto por la integridad sensorial del propio mosto.
Formalmente, la clara de huevo se ha utilizado desde el Siglo XVII en las principales regiones productoras de Europa, particularmente en Francia y España. La técnica se consolidó como una parte esencial del proceso de vinificación en lugares como Burdeos, donde las prácticas enológicas de refinamiento y clarificación alcanzaron un desarrollo notable. Originalmente se empleaban claras de huevo frescas que se batían a mano y se mezclaban con el vino en grandes cubas de roble; posteriormente, se dejaban reposar durante semanas para permitir que las impurezas se asentaran en el fondo. El proceso era largo y laborioso, pero daba como resultado vinos más pulidos, con menor astringencia y mayor claridad visual.
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En la actualidad, la industria vitivinícola ha encontrado formas de modernizar esta técnica sin perder su esencia tradicional. Hoy, las claras de huevo liofilizadas o en polvo se han convertido en una opción eficiente y conveniente para productores en todo el mundo, manteniendo las mismas propiedades clarificantes que las claras frescas, pero facilitando su almacenamiento, manipulación y, principalmente, dosificación. Esta versión moderna permite a las bodegas utilizar cantidades precisas de clara de huevo según la necesidad de cada lote, optimizando el proceso de clarificación sin comprometer la calidad final del fermentado.
“Carlos, ¿y qué hay de los vinos veganos?” En un contexto de creciente demanda por prácticas más sostenibles y productos aptos para consumidores con diversas restricciones dietéticas, algunas bodegas han optado por alternativas veganas a la clara de huevo o la cola de pescado, como la proteína de chícharos o la propia bentonita. Estas alternativas ofrecen propiedades clarificantes similares, pero no aportan el mismo nivel de suavidad que se obtiene con el uso del huevo, lo que puede traducirse en diferencias perceptibles en la estructura y sensación en boca del vino.
Concluiré diciendo que la clara de huevo continúa siendo una herramienta clave para los enólogos, especialmente en la producción de vinos de alta gama, donde la calidad y pureza son factores determinantes. ¡Es cierto!, el uso del huevo en la producción vitivinícola mundial es reflejo del delicado equilibrio que debe existir entre tradición y modernidad.
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Fleur de Pédesclaux
Dónde comprar: Palacio de Hierro
Precio: $1,200.00 pesos
Ensamble: Merlot, Cabernet Sauvignon
Zona de producción: Pauillac AOP, Francia
Vista: rojo cereza, limpio y brillante
Nariz: elegantes aromas de frutos rojos y negros maduros, de moras y fresas que evolucionan a balsámicos, cedro, tostados sutiles y pimienta
Boca: bien fresco en boca, con taninos plenos y acidez vivaz. Largo final que recuerda moras, cuero nuevo y hoja de tabaco
Carlos Borboa es cocinero, sommelier y periodista. Columnista en El Universal y director del México Selection by Concours Mondial de Bruxelles.
