A lo largo de la última semana México nos ha mostrado su rostro más humano, el más solidario y generoso. Imágenes de rescatistas y voluntarios pidiendo silencio con los puños en alto, de niños cargando cubetas repletas de polvo y piedras, de jóvenes transportando víveres bajo la lluvia y de ciudadanos retirando escombros, sin importar las limitantes que sus sillas de ruedas o muletas pudieran representar, quedarán por siempre grabadas en la memoria colectiva.
Desde este lado, el de los platos y copas, el de los guisos y vinos, el país también nos enseñó su cara más noble. “Carlos, ¿y tú cómo estás?”, me escribió un amigo hace un par de días. “Abrumado, pero también profundamente conmovido al ver el esfuerzo de cocineros, sommeliers, meseros y restauranteros, de fotógrafos, periodistas, escritores y todos los frentes que integran el gremio gastronómico,” respondí.
En pleno inicio de mi carrera, hace ya bastantes años, un profesor de introducción a la hospitalidad me contó la historia del mesonero Boulanger, quien decidiera escribir una frase a la entrada de su comedor a mediados del siglo XVIII: venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos , “venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os restauraré”. Estas palabras adquirieron una nueva dimensión esta semana, se convirtieron en los pilares de un movimiento dedicado a restaurar el espíritu de brigadistas, voluntarios y damnificados a través de tortas, sándwiches, bocadillos y platos calientes. Cocineros, meseros, sommeliers, activistas, cronistas y simples fanáticos del buen comer han evidenciado el otro México , el México bueno, el México chingón (chingón: cosa, persona que es extremadamente bueno en algo; extraordinario), ese del que pocas veces se escribe.
¿Del lado del vino ? La imagen persiste, basta con mirar a colegas como Laura Santander, sommelier de Eloise, metida en la cocina, con cofia y cuchillo, preparando comida junto a Aarón Mizrahi; a Bibiana Parra, de Tomemos Vino, entregando víveres en La Nopalera, Morelos; al sommelier Andrés Amor, armando lunches junto a Ximena Castro y todo el equipo de El Rinconcito; a Fernanda Gutiérrez Zamora, del CESSA, recolectando alimentos junto a alumnos y docentes, o a Manuel Negrete, tercer lugar del último Concurso Nacional de Sommeliers, recorriendo la Roma, Xola, la Portales y la Narvarte con rescatistas y voluntarios, entre muchísimos otros héroes anónimos.
Del lado de la cocina la lista es interminable: Fonda Fina, Mexsi Bocu, Asian Bay, Fonda Mayora, Ambrosía, Nudo Negro, Angelopolitano, La Reina de la Brasa, Garum, Nicos, Atalaya, Padella, Caldos Ánimo… Sí, querido lector, hoy el vino puede esperar, hoy los aromas y sabores de la vid pueden detener su marcha para reconocer a quienes han hecho sentirnos realmente orgullosos de ser mexicanos.
—Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.