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Una cocina abierta , decenas de invitados, el fondo, que parecía pintado, se impuso con Las Ruinas de Aké frente a los comensales. 18 de los mejores chefs del mundo estaban listos. Las y los gastrónomos se apartaron de las estufas un momento, los platillos estaban cocinándose y los paladares comenzaron a salivar. El Hokol Vuh había iniciado. Con las luces apagadas comenzaron a servir.
Esta es la tercera ocasión que se celebra el Hokol Vuh , las anteriores ediciones fueron en 2017 y 2019, aunque esta es sumamente especial. En un marco post-pandemia, nadie pensaría que habría tiempo para reunir 18 chefs, preparar un menú de 9 tiempos, y servirlo para apoyar a los herederos del mundo Maya. Fue posible gracias a los chefs Roberto Solís , René Redzepi y sus patrocinadores.
La hacienda aké, en Yucatán , a unas horas de Mérida abrió sus puertas. Paredes en ruinas, iluminadas por focos ámbar y obras de arte inspiradas en el mundo maya, un amplio jardín nos guío a la mesa que serviría de anfitrión para degustar la fabulosa cena que nos esperaba. Frente a unas ruinas, los mejores chefs y el más delicioso vino, la magia comenzó.
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Foto: Alan Nájera
Yucatecan Sakuro
Inglaterra y Japón. El mexicano Santiago Lastra (Kol) y Natsuko Shoji (Été), son los encargados de recibir a los casi 200 invitados. El platillo que sirven está hecho a base de caracol y melón acompañado de lima local que contenía dentro de sí un poco de caldo pibinal para tomarse después de comer el platillo.
Santiago ganó una estrella Michelin hace unos meses para su restaurante en Inglaterra, mientras que Natsuko fue reconocida, ni más, ni menos como la mejor chef mujer de este año. Los invitados comían del delicioso plato mientras se explicaba el propósito del evento.
Foto: Alan Nájera
“Reconocer y preservar a nivel global la cultura milenaria maya a través de la milpa y gastronomía”. Así nada más, todo tenía sentido pues, a través de donativos y apoyos financieros, la cocina tenía un nuevo objetivo: reconocer y ayudar a productores locales. Con suerte, todo se cumpliría cuando terminara la cena.
Kimchi maya
Las conversaciones seguían, una verdadera fiesta y con un vino blanco, se inició el segundo platillo. En una cáscara de coco, se sirvió un aguachile de chaya, con pulpo de la zona y un kimchi de jícama. Esta vez fueron Jorge Vallejo (Quintonil) y el coreano Junghyun Park (Atomix) los responsables del platillo.
Foto: Alan Nájera
La idea para el Hokol Vuh estaba servida, lo que correspondía era adentrarse en las raíces de las culturas del sur de México para inspirarse, llevar a los chefs a los adentros de estas comunidades para, después, crear los platillos que englobaron todo este reconocimiento a la gastronomía Maya.
En la cena, el ambiente comenzó a llenarse de emoción cuando, mientras se degustaba el platillo . Jonghyun pasó, a cada mesa, a agradecer a los comensales que hubieran probado su plato. Entre una breve reverencia, aplausos y risas provocadas por el chef, el Kimchi Maya no pasó desapercibido.
Foto: Alan Nájera
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Tercer tiempo
El tercer platillo, aunque carece de nombre oficial, fue un cidrón, zapote (tauch) con recado negro y coco. Estuvo a cargo del mexicano Francisco Ruano (Restaurante Alcalde) y el chileno Rodolfo Guzmán (Boragó), ambos pertenecientes a los 50 mejores del mundo. Este platillo se recomendó para comerse con una flor y el jugo de una calabaza que servía como acompañamiento.
La cocina es de interpretación, narración, historia. El momento en que el evento se convirtió en lo que es ahora, un refugio para la inspiración de chefs que se materializa en cenas como la del sábado 22 de octubre, cuando se celebró el Hokol Vuh. La narrativa cambió del lujo a la razón colectiva, las cenas a la unión de saberes y los tragos de cada copa de vino servida, en un motivo más para seguir apostando por que las historias que las culturas indígenas cuentan, no sean historia.
Foto: Alan Nájera
Cabeza de Xáva
De Antonia Klugmann (L'Argine a Vencò) y José Avillez (Belcanto) este cuarto platillo fue una terrina de cerdo, ensalada de hierbas locales, pepita de maíz, puré de frijol negro y miel melipona. Se acercaba la mitad de la cena , este plato abrió la expectación. La manera de juntar la cocina local como la miel o las hierbas, estalló en una bomba de sabor cuando la terrina se combinaba con el puré en el paladar a cada bocado.
Foto: Alan Nájera
La intención de lo local, la esencia del evento. No se puede pensar el Hokol Vuh sin la necesidad de rescatar a productores yucatecos, mayas y mexicanos. Sin este motivo, no sería más que una cena extravagante.
Darles voz a las personas que integran la cadena gastronómica es tan importante como escuchar al chef guiar en la cocina. Pues, a cada orden que Avillez daba a sus compañeros cocineros, se escuchaba, también, la palabra de los productores de aquellas hierbas con las que se decoró cada platillo.
Foto: Alan Nájera
Love letter to Yucatán
La mitad del eventó se condecoró con este fabuloso plato del organizador Roberto Solís (Néctar) y Dominique Crenn (Atelier Crenn). La cocina abierta se llenó de energía, el dúo que hace este par de chefs se siente, tanto en el ambiente como en la boca. Se trató de una flor de sashimi con ajonjolí, frijol y una salsa que encadenaba todo.
Foto: Alan Nájera
En cada mesa, Roberto y Dominique traían energía y alegría al recomendar su platillo y agradecer por el evento. Mientras posaban para fotos, brincaban y un enjambre de aplausos los seguían alrededor de las mesas y la cocina, se pudo notar que, como ya otros chefs en ocasiones pasadas han dicho, el compañerismo que generó la causa impulsada por Solis, se reflejaba en la cocina y en lo fácil, pese a la dura organización, que resultó trabajar codo a codo.
Foto: Alan Nájera
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Atún aleta azul
De Javier Rodríguez (El Papagayo) y Carlos Gaytán (Mexique). Como lo dice su nombre, se trata de atún aleta azul, ensalada de espelón encurtido, tanato de recado negro y chimichurri. Para este punto las expectativas estaban por los altos, Dominique seguía pasando a servir más vino a las mesas y el platillo brillaba por la delicadeza que profesaba.
Foto: Alan Nájera
Nadie hubiera pensado que un día anterior, ambos chefs , rodeados de decenas de cocineros, estudiantes y ayudantes en la cocina se reorganizarían minuto a minuto en Huniik , restaurante de Roberto Solis, para tener todo listo para la cena principal.
Una gran pieza de azul era rebanada por Gaytán , mientras que alrededor, cada chef, como en la cocina abierta de Hokol Vuh guiaban a sus aprendices, seleccionados por un larga convocatoria a lo largo del país para traer al mejor equipo gastronómico a Yucatán . Todo este esfuerzo creativo detrás de las cocinas rindió frutos frente a los comensales de las Ruinas de Aké , que quedaron fascinados por los platillos servidos.
Foto: Alan Nájera
Spring Lobster
Sergio Herman (The Jane) e Isaac Mchale (The Clove Club) fueron los responsables del platillo siete. Se trató de langosta acompañada de recado negro y hierbas locales que se hacían llamar “sabores de Yucatán ”. El platillo fuerte de la noche se llenó más que los estómagos de los invitados, puesto que el ambiente, para entonces se consideraba como una de las mejores cenas del año, todo era un éxito.
Las burbujas en cada copa servida con Moët & Chandon reventaban entre frescura y sabor que el platillo necesitaba. Los chefs recorrían los pasillos, la cocina cambiaba con cada plato. Isaac había pasado minutos antes a dar una breve explicación del Atún aleta azul y ahora, con su creación, era la estrella.
Foto: Alan Nájera
Aunque la autonomía es algo que cada persona debe buscar, lo cierto es que una ayuda no es del todo mala cuando el objetivo está en apoyar a otras personas. American Express , Fundación Haciendas del Mundo Maya A.C. o el mismo gobierno de Yucatán, fueron quienes aterrizaron la idea de Solís y Redzepi desde 2017 cuando el proyecto se concretó por primera vez.
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Pulpo Espelón
Virgilio Martinez (Central) e Yvan Mucharraz (Comal) prepararon el octavo platillo, una combinación entre chile xcatic, pepino blanco, espelón, orégano yucateco, jícama y maíz crujiente. Esta combinación fresca y retadora, adornó con mucho estilo el último platillo salado de la noche. Justo antes de que Roberto y los demás chefs y organizadores tomaran el micrófono del escenario para agradecer al público el éxito del evento.
Foto: Alan Nájera
Incluso Yvan, en una oportunidad, dijo “La cocina es un lenguaje . Cuando compartes lo que te gusta y lo que te apasiona, todos hablamos lo mismo. Por eso, es tan fácil trabajar con los demás chefs , con los cocineros bajo presión, fuera de las cocinas en los restaurantes . La cocina es una forma de comunicación; el recorrer por todo estos lugares, aprender de las culturas, de los ingredientes mayas antes de presentarnos en Hokol Vuh es para que, cuando regresemos, todos hablemos el mismo idioma, como aprender una palabra nueva y usarla en los platos, por eso es tan especial”.
La personas se juntaron, se levantaron de sus mesas para escuchar las palabras de Roberto en el escenario como agradecimiento, divirtiéndose al rededor del resto de los chefs, quienes al ser nombrados y aplaudidos por los asistentes, estallaron un champagne en honor a Solis, y con eso el último platillo de la noche se sirvió.
Foto: Alan Nájera
Gelatina Psicodélica
El noveno, el postre , la fiesta. La cena terminaba, la exaltación por festejar el logro de tantas personalidades creció de tal manera que, casi pasa desapercibido este último platillo , pues el verdadero postre estaba en la emoción de los asistentes.
Martha Ortiz (Dulce Patria) y Édgar Núñez (Sud 777) cerraron con broche de oro la comida en la fiesta. Martha incluso habló para agradecer y aclarar que, más que una cena, era una forma de reconocimiento al mundo maya y recalcó la necesidad de salvar el maíz mexicano.
Foto: Alan Nájera
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Fue un dulce gelatinoso, picante preparado con manantial de tauch, mandarina y adornado con una flor color naranja. Así fue como la cena del Hokol Vuh terminó, pero no la emoción, después de que los platos se recogieran, las piernas se estiraron en un baile que terminó en la madrugada.
Foto: Alan Nájera
Una fiesta frente a las ruinas mayas , tras una cocina abierta en la que los mejores del mundo sirvieron su talento en el plato. En el que se reconoció y se aceptó que la gastronomía tiene un origen, una raíz y hay que alabarlo. La cocina se creó en la historia, en la cultura, en las comunidades indígenas que descubrieron los sabores. Son a ellos a quienes debemos agradecer, los chefs lo saben y hay que seguir su ejemplo.
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