Hoy 20 de octubre falleció Armando Cajero, uno de los grandes exponentes de la cocina poblana contemporánea en Cholula, Puebla. Aunque desconocemos las causas, desde la mañana colegas y amigos comparten el pésame en redes sociales.
La primera vez que escuché de Armando Cajero fue por Naa´n , su restaurante ubicado en Cholula Puebla . Se decía que estaba bien, que estaba cocinando fuera de la caja y que simplemente, tenía que ir. No lo pensamos más y en una escapada a Puebla , mi amiga Diana Féito y yo fuimos a verle.
Foto: Carlos León
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Una situación curiosa, llegamos al lugar alrededor de las tres de la tarde después de subir la pirámide local. Cansadas y atarantadas por el calor, pedimos agua y empezamos a ver la carta. Impresa en un papel bond muy sencillo. Decidimos el menú degustación. Un chico muy atento llegó con el segundo tiempo. Nos explicó el plato y se fue: Un betabel envuelto en maíz azul , cocido a las brasas y ahumado, con romeritos, yogurt y aceite de hoja santa. Todo un happening . al llegar a nuestra mesa, partío la masa dura, repartió el betabel y se fue. Todo pasó tan rápido que ni foto le pudimos tomar.
La sala en Na´an. Un proyecto que Armando tuvo que parar durante la pandemia.
Un par de días después supe que aquel chico que se había acercado a la mesa a levantar los platos vacíos y a dejarnos el siguiente tiempo era Armando Cajero . Siempre fue así, observador, silencioso, humilde en su trato y tímido, de esa timidez que conforme va pasando el tiempo se convierte en un trato amistoso y apapachador. Creo que ni él se acordaba de nuestro primer contacto en su restaurante, él estuvo en lo suyo y nosotras en lo nuestro disfrutando de su carta y una buena chela poblana.
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Un chef curioso por el ingrediente , siempre estuvo explorando, frecuentaba Tlaxcala , y la misma Puebla , así como Veracruz y Chiapas, por mencionar algo de sus tours de investigación. Siempre en la búsqueda de ingredientes que le aportaran algo no solo a su cocina, sino a su espíritu o al menos eso vi cuando fuimos a San Nicolás de los Ranchos por las primeras nueces de la temporada con Hugo Sánchez Arellano , quien además de la cosecha nos invitó un taco bajo la sombra de las nogaleras, fue una tarde deliciosa, en silencio, porque Armando es/era así, calladito en su andar, de esa calma que cae bien.
Armando fundó además de Maizal, Naa´n cocina estacional, Harina y Sal y Hys Pizza. / Fotos: Jorge Garaiz
No solo cocinó en México , también buscó la forma de estar en restaurantes interesantes y que enriquecieron su carrera: Entre ellos; D.O.M en Brasil, Borago en Chile, Central en Perú, con Rodrigo de la Calle en España, Studio en Dinamarca e Indewulf Bélgica. su primer sueño gastronómico se llamó Maizal, un bien compartido en ideas y aspiraciones con Daniel Nates . "Juntos abrimos Maizal , le buscamos el nombre y lo comenzamos juntos", cuenta Daniel quien sigue al frente del restaurante junto a su hermano Antonio.
Eduardo Luna
, quien dirige Valiente Kitchen Bar dejó inconclusa una cena con él. "Hablamos hace 15 días, sobre cómo hacer crecer las dos Cholulas con cenas y eventos ahora que el semáforo está en verde, en esta nueva apertura él sería mi primer invitado en la cocina", dice El también poblano y joven chef. Sin duda dejó a muchos colegas en este plano que lo van a extrañar.
- En voz del productor Hugo Sánchez Arellano:
- "Desde que lo conocí siempre se mostró humilde. Conocí su trabajo desde Naa´n. Cuando fui ofrecerle productos orgánicos y silvestres, me ofreció un café de tortilla muy intrigado le dije no, pues el de tortilla nunca lo había escuchado. en esa visita, supe que sacaría gran provecho de los ingredientes que llevaría, por el concepto que manejaba.
- Un día lo invité al monte, desde ahí nos empezamos a llevarla bien. Ese día cazamos ardilla y lo comimos con hongos silvestres. Me acuerdo de que me dijo que nunca había disparado un arma, así que le dí mi pistola para que ensayara su tiro con botellas. Le gustó el recorrido y la comida que preparamos entre los dos.
- Regularmente me visitaba para recolectar fruta y verdura de temporada. También por él tuve la fortuna de conocer gente que después regresaban por insumos. Fue muy grato estar cerca de él. Compartimos conocimientos de técnicas e ingredientes locales, flores y hierbas que íbamos encontrando a nuestro paso. Sabía darle valor a los ingredientes y eso me gustaba mucho de él".
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"Su cocina era valiente, mi gran amigo era persona de pocas palabras, pero lo que preparaba hablaba por si solo, su cocina podía contarte historias por largas horas.
Hace poco fuimos a pescar con Rafa otro buen amigo, y él fue el único que pescó uno ´bueno´. El ceviche que nos preparóesa noche fue lo mejor que he probado, parece que los buenos ingredientes le llegaban solos, tenía una conexión especial con la buena cocina", comparte Iván Ortíz , panadero y propietario de Rústico .
Foto: Jorge Garaiz
"Una persona muy reservada pero interesante, con sus convicciones siempre muy claras. Con mucho cariño por su Cholula y por su pan. Estoy agradecido de que me pude tomar hacer unos dos o tres meses unos mezcales en su restaurante y platicar de huevos. Con esa imagen de el me quedo. En paz descanse", finaliza su colega y chef Ángel Vázquez , propietario de Intro y Augurio .
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Desde la mirada fotográfica
Su cocina tanto por concepto como por estética llamó la atención de los fotógrafos. Tal es el caso de Carlos León , quien durante cuatro años le dio seguimiento a su trabajo. "Armando era un chef que se preocupaba por los ingredientes, siempre en su búsqueda y sobretodo enfocado en la trazabilidad. preocupado por sus productos, quién lo hacía, cómo lo hacía y que tuvieran una buena renumeración. Los productores a demás de ser sus amigos eran sus clientes. Recorrió muchos lugares en Puebla y Tlaxcala buscando el producto ideal para sus restaurantes. Una persona con mucha identidad en cuanto a su persona y el entorno, pudo visualizar eso y transmitirlo en su cocina, una pelea constante por hacer técnicas, recetas y sabores nuevos. Siempre quería que nosotros como fotografos transmitiéramos eso en la foto, era una presión, un reto de evolucionar junto con él para poder transmitir sus ideas en algo visual. Una gran persona se fue", recuerda.
Fotos: Carlos León
Por su parte Jorge Garaiz nos comparte que durante su visita a Cholula, y la realización de la portada de agosto para Menú sobre chiles en nogada se quedó maravillado por la pasión y el cariño que Armando le trnsmitió durante la visita al huerto para la recolecta de las frutas y nueces para la receta. "A espaldas del volcán, estuvimos cosechando. Fue muy agradable ver la pasión que Armando y Hugo Sánchez, su proveedor, ponían en la selección de cada fruta. Estuvimos un buen rato, escuchando explicaciones y anécdotas. La sorpresa llegó cuando Hugo sacó de su cajuela un asador y nos invitó unas memelas con bistec, frijoles, y una salsa de poca madre. Sentados a la sombre de un árbol, platicamos, reímos y disfrutamos un montón. De regreso a su restaurante, pude fotografiar el proceso de elaboración y ver a Armando en acción, en su entorno.Nuevamente, quedé maravillado con la destreza, cuidado y pasión con la que preparó el chile en nogada. Sobra decir que el resultado fue espectacularmente delicioso.Toda la experiencia resultó increíble, en especial por la calidez con la que nos trataron.Siempre he pensando que al retratar a alguien, se logra una conexión especial, es una parte de mi trabajo que disfruto mucho. Las fotos que hice con Armando, en su cocina, con el horno de fondo, me parecen especiales y espero hagan justicia y rindan homenaje al apasionado y talentoso cocinero".
"Armando ha sido uno de los jóvenes talentos de la nueva cocina mexicana .Sus platos reflejan honestidad, realzando el producto y combinando ingredientes con sutileza pero consiguiendo un gran impacto. Igual era él ,como persona tranquilo pero con ese aura de atracción que poseen los artistas .En Millesime fue una de las figuras que llegaron a sorprender, con su mundo vegetal y sus fermentados. De Cholula a la eternidad despega una estrella aún brillante, que sólo nos dedicó una puntada de lo que aún nos debía dejar".
-Maria Forcada, Directora de contenidos en Millesimé
El equipo de Menú, de El Universal nos unimos a la pena que embarga a la familia Cajero y amigos, por la pérdida de Armando, un cocinero que dejó huella en nosotros tanto personal como profesionalmente. Te recordaremos por tu pasión al campo, tu bondad y sonrisa siempre.
