Tepoztlán
.- La riqueza ancestral de la cocina poblana , con su sentido de estacionalidad, el carácter único de sus productos y el valor ancestral de sus recetas de raíces que se remontan a la época colonial, entran en sintonía con la frescura, prodigalidad e ingenio de la culinaria del Tepozteco , manifiesto pleno del sabroso imaginario alimentario morelense.
Iván Quiroz Lara
, chef del restaurante La Veladora , de Casa Fernanda , en Tepoztlán , Morelos; junto con Fernando Barrales Rendón , responsable de los fogones del restaurante. La Noria , uno de los establecimientos emblemáticos de la culinaria local en Puebla , han desarrollado un menú que combina las esencias, los sabores y el carácter de dos culturas regionales, dos entendimientos del placer de los sentidos, dando por resultado un festín que recrea la mexicanidad con acentos que brinda un nuevo brío a los conceptos tradicionales.
"Esta propuesta va en sintonía con el trabajo que hemos desarrollado a través de los diversos hoteles y resturantes de Tesoros de México con la idea de proyectar los destinos turísticos y la riqueza cultural que hay en ellos a través de la gastronomía . Sin duda es importante la labor que a nivel gubernamental se ha hecho en ese sentido, pero también hay un trabajo importante por parte de los empresarios y la iniciativa privada para dar difusión a nuestros establecimientos, partiendo de la riquísima base que representan nuestras cocinas regionales y todos los productos que hay en torno a ellas.
"Sin embargo este encuentro ha significado también una celebración significativa de una gran institución culinaria: el restaurante La Noria , un establecimiento de esencia familiar, como es el carácter de muchos negocios de este tipo en México, que cumple un cuarto de siglo expresando y promoviendo la auténtica cocina poblana, con platillos emblemáticos como el mole, que son símbolo de su complejidad, riqueza y vitalidad en México y en el mundo", dice Arturo Contreras Montaño, presidente de la asociación Tesoros de México .
Platillos como De Hierbas y del Mar, compuesto de huauzontle, marlín ahumado, crema de frijol cuarenteño y brotes de temporada; La Macha , crema de chile puya y guajillo tatemado, con chocohoyote de maíz azul, verdolaga y polvo de chapulín; así como Aromas y Sabores , punto climático de esta sinergia integrado por porkbelly de cocción a baja temperatura, mole poblano artesanal, tostones de plátano y macho y ensaladilla de verdes, establecen y expresan el diálogo de dos culturas y el oficio de dos cocineros orgullosos de sus historias y sus terruños.
" La Veladora es un restaurante definido bajo el concepto de cocina de barrio, y en ese sentido buscamos transmitir la esencia no solo de un barrio de Tepoztlán , sino también de Tijuana, de Puebla, de cualquier parte del mundo. Es la esencia y el espíritu de una comunidad lo que buscamos expresar en cada platillo. En general nos regimos bajo un concepto de cocina de vanguardia, con expresiones y presentaciones modernas, por ello ha sido muy enriquecedor trabajar con un restaurante más tradicional como La Noria y llegar a propuestas que engloben e incorporen ambos puntos de vista.
"Sin duda hay conceptos en torno a la tradición que siempre serán insuperables, como es la preparación del mole a la manera artesanal; es algo único que enriquece a cualquier cocinero, sin importar sus tendencias culinarias. En esta celebración trabajamos a partir de una lluvia de ideas, buscando integrar elementos y sabores de ambas cocinas en una propuesta armónica, muy bien definida. La cocina de Puebla es imponente; mi intención fue proponer ingredientes que hablaran un poco de la esencia de Tepozteco, pero que también me permitieran expresar algo de mis gustos y de mi formación en la Culinary Art School , de Tijuana. Mi preferencia por los pescados y los mariscos es algo que habla de esa formación, mientras que el gusto por los tlacoyos y el uso del huauzontle es manifiesto del arraigo por la cocina serrana del Tepozteco ", dice el chef Iván Quiroz Lara .
"Es impresionante y enriquecedora una oportunidad como esta para dialogar en términos culinarios con un lugar tan importante en la geografía cultural de México como es Tepoztlán . Ha sido un gratificante encontrar nuevas vías de expresión de nuestra cocina a través del acervo y el estilo de Iván y el restaurante La Veladora . La cocina serrana del Tepozteco es un patrimonio maravilloso, con su gran variedad de hongos, la presencia ineludible del frijol y el uso de quelites como los huauzontles", expresa Fernando Barrales Rendón .