Aunque desde 1995 Gustavo elabora cerveza, no es hasta cuatro años después cuando se formalizó como maestro cervecero con su marca Cosaco. En ella, busca reflejar un producto "robusto, sólido y con historia", una chela a la altura de las grandes cerveceras en cuanto a calidad, y siempre pensando en diferentes posibilidades a partir de los cuatro elementos básicos para cocinarla: malta, lúpulo, agua y levadura. Hoy en día, él y Cosaco son la figura a seguir para quien quiere unirse al movimiento cervecero en CDMX.
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Empezó en un momento en donde nadie hablaba de cerveza artesanal, y menos mexicana. Bajo inspiración de lo que había probado en Austin Texas, donde vive su madre, algunos viajes y libros fue como empezó su carrera bajo prueba y error.
¿Cómo empezó tu camino cervecero?
Antes de ser cervecero me dedicaba a la publicidad y el marketing. Empecé con un kit casero y con revistas especializadas para guiar mis primeros pasos. Empecé en la cocina de mi casa con 20 litros de Porter, un volumen de producción que fue aumentando conforme mis amigos me iban pidiendo. Todo fue de boca en boca hasta que llegué a los pubs a venderles litros que con el tiempo fueron en aumento.
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La base de Cosaco son tres estilos: Pale Ale, Porter y “la roja”. ¿Cómo salió esta última?
Recuerdo que al inicio de Cosaco mezclé levaduras belgas hasta que llegué al sabor que tenía en mente. La idea en su momento era tener: güera, negra y roja. No sé si hoy haría lo mismo, pero así sucedió. A la güera la describo como una rubia no tan rubia, más bien bronceada por el tipo de malta que uso. Tiene más color y cuerpo. Es nuestra cerveza de línea más popular.
¿Cuáles son tus recetas más extremas, las más arriesgadas?
No es que tenga un estilo en particular, no soy de agregar en demasía ingredientes a la cerveza. Me enfoco en la limpieza, la maltosidad, el dulzor. Eso es mi prioridad. He intentado combinaciones que han resultado bien y otras no tanto.
He intentado mezclas con nibs de cacao y trufa negra que al final no quedó bien porque el punto de sal quedó arriba de lo que yo esperaba. Recientemente, con la chocolatería La Rifa, usamos pimienta gorda y cascarilla de cacao. El resultado fue que en aroma fue impresionante, pero en boca la acidez era descomunal. Tal vez valdría la pena destilarlo a ver qué sucede. Un experimento divertido fue crear una Stout con mamey y malvavisco. Lo más nuevo es la incorporación del pixtle (semilla del mamey).
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¿Qué compromiso tienes como cervecero?
Me siento comprometido y obligado a enviar productos bien hechos, ricos y, a veces raros. Lo que sigue es comprar más equipo, seguir con la calidad de los insumos. Con el personal, educar y reeducar para que la cerveza tenga el cuidado que merece. Mi negocio es local, así mantengo la cadena de frío. Cuando la cerveza viaja se pone en riesgo, nos basta con llegar a puntos importantes de la CDMX.
¿Por qué tardaste tanto en tener tu tap room?
Era algo lógico, tenía que suceder, era cuestión de aterrizarlo. Cada día Armadillo toma más forma con los muebles y la distribución que me gusta. Cuando quieran los espero en colonia Nápoles.
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