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Gabriela Guitrón es un joven talento femenino, que ha encontrado su pasión en la cocina , como un espacio que le permite llevar su voz interior a la mesa y causar un impacto positivo en quienes prueban sus creaciones.
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Platicamos con la encargada de la sinfonía que se lleva a cabo en la cocina de Zeru Lomas y esto fue lo que nos dijo:
¿Cómo llegaste a Zeru
Siempre he pensado que las casualidades, más que eso, son causalidades. Cuando comenzó la pandemia yo estaba trabajando en Miami y con el cierre de todo me vi forzada a regresar a México. Yo ya conocía al chef Israel, de cuando trabajaba en el periodismo gastronómico.
Foto: especial
El mundo de la gastronomía es muy pequeño, he estado tanto en la parte editorial como en cocina, que ahora es a lo que me dedico más. Volvimos a entrar en contacto, me contó sobre lo que iba a ser Zeru, y ha sido un restaurante único que abrió a mitad de la pandemia y fue un reto interesante que decidí tomarlo y casi dos años después, aquí seguimos.
¿Entraste como jefa de cocina?
No, yo entré como sous chef y después se abrieron oportunidades y ahora mismo estoy como jefa de cocina en Zeru Lomas .
¿Siempre supiste que querías estudiar cocina?
sí, desde pequeña fue algo que se me facilitaba. Cuando era chiquita quería ser pintora, luego cantante, después psicóloga, pasé por muchas etapas. Pero al final, buscaba una manera de expresarme y de comunicar algo, eso es lo más importante para mí. Y aunque la cocina no está considerada como tal, un arte, es un modo de expresión.
Foto: especial
Nunca tuve una gran voz, así que lo de cantar lo hice a un lado de inmediato. Dibujaba mucho y hacía artes plásticas de chiquita. En cuanto salió en micro hornito me dediqué a experimentar e hice comer a mi familia cosas atroces, así que ahora son los más felices de que haya una formación en donde haya tomado un mejor camino la cocina.
¿Qué importancia tiene la cocina dulce en tu vida?
La parte dulce siempre ha significado para mí un nexo emocional, más allá de una necesidad de alimentación. Es algo que te permite conectar con los clientes y crear una expectativa. El postre es la parte de la cual no esperas mucho, a veces puede ser incluso una decepción. Mucha gente tiene esa costumbre de tenerlo en otro lado, porque no había especialización. En Zeru, los postres van más allá, evocan recuerdos, tienen texturas, son un mundo completo y una oprtunidad de cerrar una experiencia de la manera adecuada.
Foto: especial
Siempre pensé que me iba a dedicar a la repostería , me especialicé en España. Pero viviendo el día a día en la cocina, la parte salada me ganó. Es algo que agradezco mucho, tener la base como pastelera me permite explorar nuevas áreas, nuevos ingredientes. Ahorita, gracias a todo esto, me muevo entre ambos mundos.
Si tuvieras que elegir cocina dulce o salada, ¿con cuál te quedarías?
Es una pregunta capciosa. Para mi la sal como el azúcar, son uno. Se mezcla para crear algo importante.
¿Es más fácil pasar de la repostería a la cocina salada o viceversa?
Para mí, tener una base de repostería, te da cierta facilidad. La cocina salada es de instinto, tienes que irlo desarrollando por medio de experiencia, repetición y pruebas. En mi caso, me consideraba malísima para la cocina salada y, creo que no lo estoy haciendo nada mal.
Foto: especial
La parte dulce es disciplina y cuando llegamos a tener la formación de instinto de la cocina salada, puede hacer más difícil el apegarse a la precisión que la repostería requiere. Creo que es más fácil pasar de la parte estricta a la parte del instinto.
¿Qué tomas en cuenta cuando diseñas un postre?
Principalmente, en evocar un recuerdo. Después, crear una experiencia, porque no puedes “recrear” un postre , pero hay guiños que nos trasladan a volver a tener un dejo de esa experiencia. El poder lograr un equilibrio entre sabores, texturas y aromas para hacer algo que estarías dispuesto a repetir. No creo en los postres dulces. Tiene que ser balanceado.
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