La cocinera Gabriela Cámara, chef y propietaria de Contramar y Caracol de Mar acaba de participar en la grabación del último reality de Iron Chef titulado “Iron Chef: Quest for an Iron Legend”, un programa en donde, a lo largo de ocho episodios, Gabriela lleva al límite sus conocimientos y técnicas para ganar.
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Foto: Netflix
¿Sus contrincantes? Son otras celebridades gastronómicas que, gracias a su nivel y profesionalismo, hacen que cada minuto de la serie sea emocionante. Dominique Crenn (Francia,Estados Unidos), Marcus Samuelsson (Etiopía, Suecia, Estados Unidos), Curtis Stone (Australia, Estados Unidos) y Ming Tsai (Estados Unidos) son los contrincantes de nuestra chef mexicana.
¿Cuáles fueron los retos del concurso?
Para mí fue una gran oportunidad. Fue muy divertido filmarlo y sobre todo que me haya ido bien en los retos los cuales son difíciles de superar. A esto súmale que a cada rato pasa el jurado preguntando cosas mientras cocinas. Un factor que siempre está en nuestra contra es el tiempo, es el que dicen que es. Además de que lo tienes que hacer bien, no siempre están los ingredientes con las especificaciones que pediste.
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¿Qué platos tienes de temporada en Contramar y Caracol de Mar?
De mariscos lo que salga, lo que no esté en veda. El pescado a la talla, por ejemplo, nos gusta porque es versátil. Puedes hacerlo con cabrilla, lora, pargo, huachinango, depende lo que tengamos a disposición. También, ahora es cuando las jaibas cambian de concha, entonces encontrarán jaiba suave.
¿Para ti, qué es la innovación en la cocina?
Cuando cocinas con gusto, cualquiera que lo hace, innova. Siempre hay cosas que no sabías. En la comida al sustituír o adecuar una receta, innovas. A mí me gusta cocinar de manera espontánea. En el caso de la cocina mexicana tiene que ver con conocer recetas tradicionales e ingredientes, por ejemplo, cambiar el cazón por otro producto de mar que no afecte el sabor del plato y el ecosistema del mar.
Foto: Ana Lorenzana
¿Hay algún ingrediente que te inquiete?
Depende de dónde esté y a qué mercado vaya. Nunca dejo de sorprenderme. De niña, conseguir berenjenas era rarísimo. Ahora hay de diferentes variedades, así como los cítricos que me fascinan, cada vez hay más variedades como el persa o el finger lime que aquí en México se llama caviar.
¿Qué acciones sustentables tienes?
En cuanto a los pescados y mariscos, no compro nada que esté en veda; me fijo en la trazabilidad de los productos, si mantuvo la cadena de frío, que sea de una especie que no esté en extinción, que tenga una edad adecuada y que si es hembra no esté cargada de huevecillos. También saber si los pescadores tienen consciencia ecológica y que paguen bien a sus trabajadores.
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En Caracol de Mar y Contramar, es pagarle bien a mi equipo, repartir los beneficios de cualquier operación. El restaurante es un ecosistema que procuro que sea sustentable.
Así como en San Francico California , tuviste un programa social, ¿en México tendrás algo parecido?
En San Francisco, mi restaurante Cala se convirtió en un comedor comunitario para quien no tenga acceso a una comida. En México, estoy trabajando en un programa de reinserción social con personas que han estado privadas de su libertad.
¿Cuál es tu vino favorito y el último plato que te ha sorprendido?
De vino, el que esté bueno. Lo último que he comido en restaurantes y que me ha gustado mucho es un melón súper maduro con una salsa y un vinagre, una cosa deliciosa.
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