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Fugaz se abre en un rincón acogedor en la Roma Norte, un local que recientemente obtuvo un Bib Gourmand por la Guía Michelin. En el restaurante dirigido por el chef Giuseppe Lacorazza destacan los platillos preparados con vegetales y pesca del día, por lo que es una carta muy variable, pero que suele satisfacer a los fanáticos de los frutos del mar y la cocina vegetariana.
Esta vez, Vinos Enteros tomó las copas de Fugaz para presentar un maridaje italiano lleno de burbujas y ligereza en boca. Las bodegas italianas fueron las protagonistas de la noche, pues a través de cinco etiquetas se recorrió este paraje ecoturístico.
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Terruño siciliano
El clima seco y la brisa mediterránea son los elementos centrales de este terreno italiano ideal para el cultivo de la vid, de acuerdo con el Club Wine, donde la vinicultura tenía sus raíces desde hace 6 mil años, y que se aceleró gracias a la llegada de embarcaciones griegas. Fue hasta 1950 cuando se profesionalizó la producción de vino en Sicilia.
Esta zona italiana cuneta con 23 denominaciones de origen y una controlada y garantizada, en la que destaca el cultivo de Nero D’Avola para tintos y Catarratto, Grillo e Inzolia para blancos. Cada una destaca como maridaje para verduras y mariscos, ingredientes centrales para la cocina de Fugaz.
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De Sicilia a la Roma Norte
Para ponerlo en práctica, la cena en Fugaz dio la bienvenida con Mongarda 2021 Col Fondo, (IGT) Colli Trevigiani de Veneto. De varietales Glera, Bianchetta Trevigiana, este prosecco destacó por su fina burbuja en boca y refrescante cuerpo, que en nariz reflejó aromas a flores blancas, limón y pera.
Para el primer tiempo, unas tostadas de aguacate y furikake, de camarón y alioli, y de mojama rábano y frijol que acompañaron al Pojer e Sandri 2022 de Nosiola, (IGT) Vigneti delle Dolomiti, de Trentino. Un blanco de color dorado pálido que en nariz despidió notas a durazno, pera, almendras y mantequilla. En boca es fresco y se percibe una ligera nota mineral.
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Para compartir en mesa se sirvió un robalo crudo con betabel, dashi, limón en conserva y mejorana, así como tomates con salsa xo, verdolagas, cebolla cambray y ciruelas. Ambos armonizaron un Azienda Agricola COS 2021, de Pithos Rosso Magnum (DOC) Vittoria Rosso, de Vittoria. Hecho con Nero d’Avola y Frappato, este tinto en boca resultó suave y de paso medio, aunque fresco. En nariz percibe notas a hierbas silvestres, frutos del bosque y una suave nota ahumada.
Los poros confitados con mostarda, higos y queso de cabra, así como el arroz cremoso con alcachofas, azafrán y queso cotija maridaron un Frank Cornelissen 2017 Magma Rosso Contrada Barbabecchi, (DOP) Sicilia, Etna. De Nerello Mascalese, este tinto permanece ligero y muy suave en boca, con notas a frutos rojos como cereza y zarzamora, con una ligera nota a canela y a terreno boscoso.
Además, una ensalada verde con nam jim, piñones y shallot frito y la Trucha salmonada con frijol bayo, albahaca sangrada y mantequilla terminaron los platos fuertes de la mano de un Ronchi di Cialla 1999, Colli Orientali Sottozona, (DOC) Friuli. Un Verduzzo di Cialla añejado por 25 años, que tomó un amplio color ámbar anaranjado que en boca se percibe ligeramente cremoso y con buen cuerpo, en nariz destacaron notas a manzana, naranja, caramelo o miel. La cena terminó con una pannacotta de mamey con crumble de genmaicha y caramelo.
Aunque el menú de Fugaz es itinerante, puedes encontrar platillos similares y de gran sabor cada vez que vayas, los cuales puedes maridar con esta selección de vinos italianos.
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Glosario
- IGT: Indicación Geográfica Típica, cuando los cultivos de vid salen de la denominación de origen, pero permanecen las características de la región, terruño y clima.
- DOC: Denominación de Origen Controlada, que establece que el cultivo es de alta calidad, en la zona establecida y que cumplen con la normativa establecida.
- DOP: Denominación de Origen Protegida, que la calidad vitivinícola se deba exclusivamente a las características sociales y naturales de la región específica establecida.
Dirección: Orizaba 3 B, Roma Norte.
Horarios: jue. a sáb. de 14:00 a 22:00 hrs. Dom. de 14:00 a 18:00 hrs.
IG: @fuuuugaz y @vinosenteroscdmx
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