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Panchito Ruano, como le dicen sus amigos, está cumpliendo el décimo aniversario del restaurante que lo catapultó al reconocimiento mundial. Es un cocinero que, a sus 39 años de edad, además de tener Alcalde en la capital tapatía, dirige Ojo Bangkok (en Tailandia), y pronto abrirá un tercer proyecto en la Riviera Maya.
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¿Por qué celebrar 10 años y no 15, o 20?
FR: la década por sí sola es de peso. Tenemos una hospitalidad más madura, disfruto del restaurante más que nunca. Y por eso, quiero comunicar lo que hacemos con un programa llamado Ciclorama con invitados especiales (como ha sido el caso con Virgilio Martínez, Rodolfo Guzmán, Isaac McHale y Daniela Soto-Innes), además de patrocinadores. Es una celebración única, nunca lo habíamos hecho. La década es la década.
¿Cómo defines la evolución de Alcalde?
FR: la constante soy yo. El restaurante es el reflejo de cómo vivo y pienso. El proyecto cada vez es más sólido por todos lados. Se trata de un híbrido entre fine dining casual y cocina contemporánea rara, muy personal, con una comunicación en el comedor excenta de pretensiones. El restaurante es de mucho confort.
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Cambiamos la carta muy poco. Tenemos clientes que vienen desde hace ocho años y piden los mismos platos tres veces al mes. Alcalde no es solo degustación. Esto sería traicionar a la gente que nos ha construido.
¿Cuáles son esos errores que con el tiempo se convirtieron en aciertos?
FR: muchísimos. Uno de ellos es el recurso humano. A veces aflojas o aprietas mucho. Me es difícil no hacerme amigo de mis colaboradores. En este negocio todo es pasional. Donde más hemos fallado y triunfado es en el factor humano. Estamos atentos a las cosas que no hacemos bien en el día a día. Me ha costado trabajo hacer la cocina más amigable.
¿Ha cambiado tu manera de ver Alcalde?
FR: yo tenía en mente crear algo de calidad. Tenía más ideas preconcebidas cuando era aprendiz. A Alcalde lo abrí con ambición. Quería que fuera de los mejores restaurantes pero no sabía el cómo. No había nada escrito. Ahora, es el restaurante que soñaba aunque nunca le puse forma.
¿Cuál es la perfección que tanto buscas?
FR: en nada. Busco que la gente tenga un espacio digno, que los productos sean de calidad y se trabajen bien. Aquí no hay nada de perfección. Hay poquitos genios en la cocina que se atreven a buscarla. Nosotros buscamos la dignidad, y ya está.
¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?
FR: vegetales y productos de mar. Las proteínas rojas no es que sepamos usarlas, pero es más de lo mismo. Los vegetales son fascinantes, me emocionan mucho. Algunos ingredientes que esperamos según su temporada son las semillas de parota, el cacahuate verde, el zumaque, la guayabilla y los hongos. De pescados y mariscos, te puedo decir que los tenemos en carta porque es lo que más me gusta comer. Soy cevichero de corazón.
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¿Qué acciones tienes para tener una cocina sustentable?
FR: consumir dignamente. Nos falta mucho por pulir. Intentamos comprar de proximidad. Lo de temporada. Un restaurante al nivel de Alcalde ya debe dar por hecho que las compras son conscientes. Esta pregunta te la podré responder mejor en un año.
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