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La mixología molecular es una rama de estudio de la coctelería en la que se emplean herramientas y técnicas científicas en la elaboración de cocktails. Se trata de "manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones y efectos visuales" como explica bartalentlab, para ofrecer nuevas experiencias sensoriales.
Este tipo de coctelería, nace de la cocina molecular, un término que se popularizó tras el éxito de Ferran Adrià en El Bulli, el restaurante español que fue el primero en utilizar métodos físicos y químicos más complejos en la elaboración de platillos. Aunque en mixología ya existían recetas "peligrosas" desde 1840, como el blue blazed de Jerry Thomas que consistía en flamear un whisky mientras se servía. Si bien este método es dominado por miles de bartenders, alrededor del mundo, fue el preámbulo para crear una escuela de coctelería más especializada.
Form + Matter, "Foma", para los amigos, es un nuevo bar en la Ciudad de México, que tiene referencias a esta corriente mixológica. Con un laboratorio abierto, como si de una open kitchen se tratase, es el sitio ideal para tomar un buen cocktail con un proceso físicoquímico delicado, sin pretensiones y, sobre todo, muy consistente. En Menú te contamos que puedes encontrar aquí.
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Form + Matter, un nuevo cocktail bar en la colonia Roma
José Olivas y David Rocha, junto con Po Tsai, son los bartenders y dueños de Foma, un proyecto que tardó alrededor de dos años en materializarse: "La inspiración del nombre viene de tomar la materia y darle forma: como el limón a la limonada, la uva al vino, el agave al tequila. También tiene que ver con la idea de que los humanos somos materia y una de nuestras formas es la hospitalidad. Es la intencionalidad detrás de cómo nos transformamos para otros", explica José.
A través de métodos como la clarificación, la carbonatación, emulsificación, deshidratación o nitrogenado se logran cócteles únicos. Se pueden lograr garnituras especiales que añaden sensaciones nuevas en cada trago, las cuales, amplían la experiencia del otro lado de la barra. La carta de Foma, con 13 cócteles, está en evolución constante y se basa en los sabores e ingredientes en distintos puntos geográficos del mundo, pero si quieres degustar el bar en su máximo esplendor, te recomendamos cuatro cocktails:
- Lamington: preparado con vodka, chocolate blanco, frambuesa, coco y CO2. Se trata de un collins inspirado en un pastel australiano homónimo; es espumoso, chocolatoso, como un postre. Inspirado en Oceanía, este cocktail se basa en morder la frambuesa hidrolizada y luego tomar un sorbo del cóctel, la idea es que te sepa a pastel.
- Isla Bonita: preparado con mezcal, vainilla, café, piña y maracuyá. Un ponche clarificado y texturizado con leche tropical, aterciopelado y "despierto". Se basa en la Amazonía.
- Alotta'-Butta': preparado con ron añejado en mantequilla, más mantequilla, caramelo y sal. Se trata de un cocktail similar a la cerveza de mantequilla de Harry Potter, aunque esta no es la idea detrás de su creación. Se basa en Europa Occidental, donde lo caliente se encuentra con lo frío, lo fuerte con lo dulce. Encuentras sabores y aromas a mantequilla, un cocktail suntuoso con mucha textura y contrastes.
- Good Sex: se prepara con un gin con aceite de oliva, salmuera de aceituna, vermut blanco y aceite de chile. Se basa en el Mediterráneo y es una especie de martini sucio, que evoca a la frase "El buen sexo debería ser mojado, sucio y picante".
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¿Qué comer en Foma?
El consultor gastronómico detrás del menú de Foma Bar es el chef de Vigneron, el wine bar donde puedes encontrar etiquetas únicas de viñedos pequeños del viejo mundo. Dos de los platillos indispensables son el Fo+Ma bread & butter, un brioche de miel con Mi-so, mantequilla de ron y aceite de oliva con gin.
Uno de los aspectos más especiales de este tiempo es que es cero desperdicio, pues utiliza elementos de tres de los cocktails anteriores para crear los acompañamientos del pan, fomentando la reutilización de ingredientes. También tienen un bao bao, de harina con chicharrón y miel con mi-so.
Un bar que forma bartenders
"Parte de la filosofía del bar es el kaisen, y ser mejores cada día. Tenemos dos metas: ser un lugar habituable y que desarrolle profesionistas. David y yo vinimos de una gran escuela [Handshake Speakeasy] que nos hizo profesionistas, y queremos seguir con esa misma pauta de ser una comunidad, querernos, educarnos, cuidarnos y ser mejores", explica José.
Y es que el gran laboratorio abierto no solamente es para preparar cocktails, también es la cocina del bar y el campo donde se capacita al equipo. La idea es que, como en un laboratorio común, sea el lugar para que los bartenders exploten su creatividad "es un gran fomento para que creen nuevos cócteles o platillos que luego incluirán a la carta, un día laboral en el laboratorio solamente creando", detalla también Josué, quien asegura que el cocktail más largo del bar puede tardarse hasta 24 horas en hacerse, pero gracias a la práctica y a la experiencia se puede reducir el tiempo a 6 horas utilizando técnicas de laboratorio.
Además en esta parte del bar hay una experiencia privada: una mesa dentro del mismo laboratorio, donde los clientes pueden ver la ciencia detrás de los cocktails y hasta tener un bartender privado. Una velada rodeada de vaporeras, batidores, centrifugadoras y más equipamiento para hacer tragos más elaborados que sirven para estandarizar cada cóctel.
Si quieres probar esta experiencia entre ciencia y mixología y visitar una de las mejores aperturas de bares de 2024, te dejamos la dirección de este lugar en la Ciudad de México.
Dirección: San Luis Potosí 37, Roma Norte, CDMX.
Horarios: jueves a lunes de 18:00 a 01:00 hrs.
IG: @fomabar.mx
