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Durante tres días, la Plaza de la Danza oaxaqueña estuvo de fiesta gastronómica . Del 23 al 25 de abril fue sede del cuarto encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca .
Desde muy temprano, las cocineras y cocineros de las ocho regiones de dicho estado, atizaron leña y carbón para darle vida a sus preparaciones , además de alistar el metate con maíces criollos y cazuelas enormes con los molinillos para la elaboración de bebidas refrescantes.
Lo más pedido: el cochito a las brasas es lo más solicitado en el festival. La espera para comerlo es de hasta 40 minutos.
Comemos cultura e historias
Así como hay comida para todos los días, en las comunidades se gestan platillos que van más allá de saciar hambre o un gusto: hay recetas que solo se elaboran en días de fiesta y que, además, van con las temporadas de cosecha.
La tortilla de yuca, por ejemplo, es una preparación única de Valle Nacional que está presente en el día de muertos. “Se acompaña de amarillito con pollo o bien, con res ahumada”, nos cuenta doña Cecilia Ángela Jiménez. Una tortilla de gran dificultad porque hay que retirar el exceso de agua de la yuca que se repasa (muele) en metate y, después, cuando se va torteando se impregna de caldito de frijol para que logre un color grisáceo. Los higaditos, por su parte, es una receta de San Antonino, la cual tiene como ingrediente principal huevo batido y esponjado: “no lleva higaditos”, nos cuenta Lucía Castillo Velasco, el huevo se cuece en caldo de pollo a manera de hilo a lumbre muy fuerte pero con movimientos suaves y delicados”, advierte la cocinera .
Otro plato peculiar es el caldo de hierba santa de San Juan Quiahij. Esta preparación, la cual es aromática y ligera, solo se cocina para cuando se va a pedir a la novia. La costumbre dicta que los papás del novio deben llevarlo como un presente a sus consuegros acompañado de un guajolote vivo, pan mezcal y chocolate. Con esto, la familia de la novia puede estar tranquila de que su prometido será un buen proveedor en el hogar que formen a futuro.
El pozole triqui también se hizo presente durante el encuentro . Es de grano esponjado, con muy poco caldo y se acompaña de tamales y un molito hecho con caldo de res. Siempre está presente en casamientos, cumpleaños y mayordomías.
Sobre los ingredientes
Estos también nos cuentan pequeñas historias. Los frijoles blancos son un ejemplo de ello. Son lo que consumen en tiempos de vigilia. Usualmente se guisan con ajo, cebolla, chile y alguna hierba que le dé aroma. Paralelo a ellos, los tempequixcles también son un elemento que se ve en estos días. Se trata de una fruta pequeña similar a la aceituna que encontramos en la Cañada.
Pescado baldado en mole: el pescado es capeado y acompañado de ciruelas verdes.
Durante el encuentro Abigail Mendoza presentó su nuevo libro Identidad Zapoteca, una obra editada por Adriana Sánchez-Mejorada y con la fotografía de Ignacio Urquiza.
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