Ferran Adrià
, reconocido varias veces como el mejor chef del planeta —que revolucionó completamente el entorno y percepción de la gastronomía actual—, visitó México después de casi siete años para hablar de la innovación en la cocina.
El ganador de tres estrellas Michelín con su restaurante El Bulli explicó la manera de romper con los paradigmas y seguir siendo creativo en un mundo que, al parecer, tiene ya todo escrito y visto.
Adrià exhortó a no abordar el tema sin antes “hablar de Japón y su influencia en la comida occidental. Hay que pensar que hasta el año 2002 no existía un vínculo entre nuestra cocina y la oriental”.
El aprendizaje e influencia del país asiático significó un parteaguas en su exitosa carrera, ya que “antes de crear, hay que comprender”; cuestionar sobre el origen de los ingredientes para después construir. “Japón es un país muy espiritual donde ven las cosas muy diferentes a nosotros. Allá tomarían el agua y verían que es transparente, la olerían y la tocarían para llegar a la conclusión de que el agua es la vida misma. Eso no lo razonamos así en occidente”, insistió.
Varios autores se refieren a la creatividad como un proceso para transformar información adquirida en algo completamente nuevo y original. Adriá elevó ese significado y lo llevó a la gastronomía. Observó más allá de un simple ingrediente, evaluó todas las alternativas, experimentó con sabores y texturas para convertir a sus platillos en arte y en un cúmulo de estímulos a los sentidos. “La acumulación de tanto conocimiento, de tanta innovación y de experiencia es lo que hace a un verdadero profesional, capaz de todo”, dijo el cocinero.
Su objetivo principal es que las personas se cuestionen sobre lo que se están llevando a la mesa, pero sobre todo a sus cuerpos. Logró que se preguntaran “¿en qué más podría utilizar esto?” y “¿cómo podría hacerlo?”, invitó a todos los asistentes a utilizar su imaginación y no solo a comer.
Por último, desveló lo que para él es el mayor secreto para triunfar como cocinero y, en general, en la vida. “No hay que buscar sólo el éxito, hay que buscar la felicidad pero también una propuesta que busque cambiar vidas y dejar un legado, más allá de la satisfacción económica”.
La evolución de México
Adrià reconoció y admiró los logros de México en el exigente y altamente competitivo mundo gastronómico. “Hace varios años que no estaba aquí y me da mucha ilusión que tienen los cocineros que están haciendo alta cocina. Por ejemplo, Pujol ha quedado en el lugar número 12 de la lista de los mejores restaurantes del mundo”, expuso el creativo.
Se vió gratamente sorprendido por los pasos agigantados que sigue dando nuestro país en la industria de la hospitalidad. “¿Quién diría que, de cuando llegué aquí en el año 1988, se iba a llegar a esto? Se trata de una mundialización del talento, da igual de qué país seas, si lo tienes vas a lograrlo. El ejemplo lo está dando México : ¡qué se puede! No es imposible. Tienes que soñar, es una lección que me llevo de aquí”, dijo.
Adrià resaltó que es fundamental difundir lo que realmente significa la comida mexicana para la historia misma. “Llevo años diciendo que (la cocina mexicana) es una de las más grandes del mundo, al nivel de lo que sería la tradicional mediterránea, de los griegos, de la antigua Roma. Al nivel de lo que significa China. Es una cultura milenaria, apoyada por los diferentes climas, pero si no lo contextualizamos, está destinada a perderse. Todos comemos mole, pero no sabes la magia que hay en su elaboración”, concluyó el cocinero.